Recept na varenie na praženici s mušľami a špicatou kapustou - WELT

Špicatá kapusta funguje ako medzičlánok medzi nežnou treskou a slávkami

mušľami

Zdroj: Robin Kranz & Volker Hobl

Mušle sa tradične podávajú počas chladných mesiacov, takže teraz je ideálny čas. Ale mušle s treskou? Nevyhnutne! Vďaka mäkkýšom je jednoduché rybie jedlo ešte chutnejšie.

Či už sa vám páči alebo nie smažená koža na rybom filé, je to skvelý argument. Pokiaľ ide o vyprážanú tresku, myslím si, že sú nevyhnutné. Chráni svetlé, šupinaté mäso počas vyprážania a udržuje ho šťavnaté. Ak chcete, môžete kožu zjesť, ak nie, môžete ju jednoducho vidličkou z ryby zrolovať. Mierna špicatá kapusta pôsobí ako sprostredkovateľ medzi jemnou rybou a mušľami, ktoré chutí intenzívne ako more a ktoré sú ideálne aj ako spoločník a základ omáčky. Na druhý deň si môžete z ich zásob uvariť rizoto.

Toto sú ingrediencie

1 kg mušlí

1 veľká mrkva

300 g špicatej kapusty

4 filety z tresky s kožou

A takto je to pripravené

Najskôr mušle opláchnite studenou vodou a v prípade potreby ich očistite. Poškodené mušle ihneď odstráňte. Mrkvu ošúpte a nakrájajte na jemné prúžky zvané julienne. Nemusia to byť učebnicové knihy Juliennes, mali by byť hlavne väčšinou tenké a dlhé, aby sa rýchlo uvarili, vydali arómu a neskôr sa dali ľahko odstrániť zo slávok. Pór tiež nakrájajte na pásiky. V kastróle rozohrejte olivový olej, pór a mrkvu potte, nožom vytlačte cesnak, do kastróla pridajte papriku, bobkový list a mušle, potom pridajte cider.

Zatvorte veko, aby sa mohla hromadiť para, a mušle zaparte asi 8 až 10 minút. Medzitým mušle stále znova a znova miešajte, aby boli rovnomerne horúce a mohli sa otvoriť. Potom vývar z mušlí prelejte cez jemné sitko a 300 mililitrov zozbieraného vývaru nalejte do hrnca, zredukujte na polovicu. Pridajte krém, znova trochu zredukujte. Medzitým vyberte mäso zo slávok a časť nechajte v škrupine na ozdobu.

Z hrotitých listov kapusty nakrájajte stonku a listy nakrájajte na jemné pásiky široké asi 3 milimetre, potom na štvorce. Napeňte maslo a naparte v ňom kapustu, až kým nebude priehľadná. Prípadne pridajte jednu až dve polievkové lyžice vody a povarte ich do al dente.

Korenie a filé z tresky osolíme. Stačí vložiť kožu do múky a prebytočnú múku odklepnúť. Na nepriľnavej panvici rozohrejte olej a filety z tresky položte kožou nadol. Nehýbte sa na začiatku, aby sa mohla vytvoriť kôra a filé sa oddelili od spodnej časti panvice. Potom znížte teplotu a tresku pomaly smažte iba na šupke. Smotanovú omáčku privedieme k varu, vmiešame šafran a kapustu a dochutíme. Maslo za studena a na malé kocky vmiešajte do horúcej, ale už nie vriacej omáčky. Vložte slávky do omáčky. Tesne pred podávaním odstavte panvicu z ohňa a filety otočte na mäsovú stranu. Ihneď podávajte na vrchole mušľového ragú.

Ďalšie inšpirácie na recepty nájdete aj na našom kanáli Pinterest alebo v našom archíve.

Sledujte nás pod menom ICONISTbyicon na Facebooku, Instagrame a Twitteri.