Recept na vyprážané mušle s hľuzovkovým hráškom a mangom - svety jedla

12 hodených mušlí sv
Fleur de sel
korenie z mlynčeka
Olivový olej na vyprážanie
Čerstvé maslo
tymián
200 g hrachového cukru
1 šalotka, olúpaná a nakrájaná na jemné kocky
1 kúsok zrelého manga
20 g masla
Soľ, cukor
20 g letnej hľuzovky, najemno nakrájanej
50 ml rybieho alebo zeleninového vývaru
pár kvapiek lieskového oleja
kúsok bieleho vínneho octu

vyprážané

Pre morskú penu:
300 g jatočných tiel homára
20 g vyčíreného masla
150 g zeleniny (fenikel, mrkva, pór, cibuľa, zeler)
4 cl koňaku
200 ml suchého bieleho vína
200 g konzervovaných lúpaných paradajok
1/4 strúčika cesnaku
5 bielych, rozdrvených korenie
2 zrnká nového korenia
1 vetvička tymiánu
2 vetvy estragónu
200 ml krému
100 g studeného masla nakrájaného na malé kocky
Soľ, korenie z mlyna, čerstvý citrón

príprava

Pokiaľ ide o morskú penu, najskôr jatočné telá dobre opláchnite pod studenou tečúcou vodou. Scedíme a nadrobno roztlačíme v mažiari. Restujeme na rozohriatom prečistenom masle spolu so zeleninou. Deglazujte koňakom a flambovaním. Zalejeme bielym vínom, paradajky pretlačíme v mixéri a vmiešame. Stačí všetko podliať vodou. Primiešajte koreniny a bylinky a duste ich 20 minút v otvorenom kastróle na miernom ohni. Cedník vyložíme sitkom, zalejeme vývarkom z homára a precedíme.

Vývar zredukujte na ¼, pridajte smotanu a znova priveďte k varu. Do polievky postupne vmiešame studené maslo. Dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou .
Mango olúpeme, odstránime kôstku a nakrájame na ozdobné pásiky. Vyčistite cukrový hrášok. Šalotku, cukrový hrášok a hľuzovky potte na spenenom masle bez zafarbenia. Deglazujeme octom a pridáme vývar. Privedieme k varu, ochutíme lieskovcovým olejom, trochou soli a korenia. Necháme krátko vychladnúť a pridáme mangové pásiky.

Lastúry dochutíme soľou, korením a na rozpálenej panvici ich opečieme z oboch strán do zlatista. Tesne predtým, ako sú lastúry hotové, pridajte čerstvé maslo a tymián a nimi dochuťte mušle.

Marinovaný cukrový hrací hrášok a mangové prúžky ozdobne poukladajte na tanier, na vrch poukladajte vyprážané mušle. Napeňte morskú omáčku a dajte si ňou lastúry .

Dúfame, že vás varenie doma baví
Erik Brack, šéfkuchár, MS DEUTSCHLAND