Recept na vyprážané ryby v španielskom štýle s aioli a tortillou - DER SPIEGEL

Príprava: Vyprážané ryby v španielskom štýle s aioli a torillou

Vyprážaná ryba, ktorá sa nám zdá byť španielska!

Vo vodách Baleárskych ostrovov vstupuje do sietí populárny morský život ako makrela, pražma a pražma, kanica, krab, krevety a rôzne druhy chobotníc. Ale sú tu aj typické druhy, ktoré sú pre nás dosť neznáme, ako napríklad kulinárska nádherná červená dračia hlava (Cap Roig) a morský pes (Etmopterus spinax), ktorý sa málokedy zachytí ani na brehoch Mallorky bohatých na ryby. Dogfish je veľký chlapec, takmer meter dlhý, ktorého biele mäso pripomína lososa a chutí tak lahodne, že rybári radšej svoje „Negrito“ jedia sami.

Ale nie vždy to sú len veľké záťahy, ktoré potešia chuťové bunky, dokonca aj malý dobytok nevyrába len svinstvo. Nespočetné množstvo milovníkov miniatúrnych severonemeckých rýb sa už teraz teší na nadchádzajúcu jar, keď sa v marci alebo apríli hromadne trení malý stint na piesočnatom pobreží Labe, lovený bez hlavy, ale spolu s jemnými kosťami a plutvami ľahko zalievaný v zmesi masla a slaniny. je vyprážané. Väčšina jeho zachytených špecifických druhov však končí ako potrava pre akvárium.

To ich odlišuje od ostatných milovaných malých rýb v celej Európe: sardinky a ešte menšie sardely patria medzi historicky najstaršie a stále najobľúbenejšie potravinové ryby Stredozemného mora a južného Atlantiku. Najmä Španieli sú do ančovičiek úplne zbláznení - od Baskicka po Katalánsko až po andalúzske mesto Málaga, kde majú hráči aj fanúšikovia miestneho futbalového klubu prezývku „Boquerones“ - nie severské rybie hlavy typické pre Bundesligu, ale skôr ako FC Málaga. Stolové pivnice detí podobnej triedy ako Freiburg, Stuttgart alebo Frankfurt.

S miniatúrou

V Španielsku, ako všade v Stredomorí, sa ančovičky konzumujú surové bez hlavy, vykuchané a filetované s množstvom citrónu a octu, ako sladkokyslý predkrm alebo tapa medzi nimi, ale tiež sa namáčajú čerstvo vyprážané v aioli. Či už mini rybičky prídu s hlavami a vnútornosťami do vriaceho tukového kúpeľa, alebo či je lepšie vypnúť hlavu a odstrániť mezentériu, je v konečnom dôsledku otázka sviežosti. Ak úlovok nebol pred viac ako dňom a tovar bol uložený na ľade, ryby sa môžu vyprážať a jesť celé - aspoň tak to robia Španieli na pobreží.

Každý, kto nedôveruje tomuto postupu z hygienických alebo psychologických dôvodov, pretože sa bojí choroboplodných zárodkov (môže to mať vplyv aj na mrazené mrazené ryby) alebo sa jednoducho bojí jesť hlavu a orgány živých bytostí, má veľa práce s únavným búšením malé severomorské kraby vám pripomínajú: každú malú rybku musíte zobrať, hlavu vypnúť, vnútro vytiahnuť malým nožom. Miestni obyvatelia na to používajú miniatúru.

V maniokovom obale v horúcom tukovom kúpeli

Boqueróny sa potom do oleja nedávajú nahé, zvyčajne sa niekoľko minút marinujú v citrónovej šťave a pred vyprážaním múkou. V Južnej Amerike sa na to často používa ochutené pečivo z maniokovej múky, chuť pripomína ázijský instantný prášok tempura a predáva sa tiež v mnohých španielskych supermarketoch blízko pobrežia. Tu môžete tiež najlepšie pridať múku, múku z gaštanov alebo cíceru.

K našim rybičkám podávame aioli bez vajec, ktoré sú z hygienických dôvodov v súčasnosti takmer výlučne ponúkané na španielskej pevnine a na Baleárskych ostrovoch. A namiesto chleba vyčarujeme niekoľko hlinených misiek s Ratzfatzovou tortilou ako nasýteným doplnkom. Táto zrýchlená varianta sa spolieha na predvarené zemiaky, ktoré sú podstatne menšie ako zvyčajne, nakrájané na kocky, bez predchádzajúceho prepálenia ďalších prísad, ako sú chilli, plátky chorizo alebo cibuľa, a nie sú prácne najskôr naložené v panvici a potom niekoľkokrát prevrátené, ale priamo v hlinenom hrnci. slúžil.

Severné španielske národné korenie Pimentón Picante Ahumado, paprikový prášok, pre ktorý nie sú chilli papričky sušené, ale skôr sušené cez dym zo studeného dubového dreva, poskytuje dymovú, ohnivú notu. Ak nemáte veľmi radi pikantné jedlo, mali by ste sa vyhnúť konzervám s označením „Picante“ v španielskom obchode s korením, pretože miernejšia odroda „Agridulce“ je tiež pekne horká.

Inak niekto iný získa predstavu, že máme čo skrývať. Napríklad, že stint páchne.

Recept na malé ryby (predjedlo alebo občerstvenie pre 4 osoby)

Čas prípravy: 15 minút (plus čas na varenie zemiakov)
Čas prípravy: 20 minút
Úroveň náročnosti: ľahká

Boquerones fritos
500 g surových ančovičiek alebo veľmi malých tavenín (Osmerus eperlanus)
1/2 citróna
200 g Farofa Pronta de Mandioca * (korenená manioková múka; alternatívne: chlebová zmes tempura z ázijského obchodu)
1 liter oleja na vyprážanie
1 štipka morskej soli

Rýchla tortilla
500 g polotvrdých vriacich zemiakov
1 cibuľa
150 g mäkkej klobásy chorizo
1 zelené chilli korenie
3 vajcia
200 g kuchynského krému
0,5 lyžičky Pimentón Picante Ahumado
1 čajová lyžička morskej soli

príprava

Boquerones fritos
Ryby opatrne umyte pod tečúcou vodou. Ak sa veľmi malé ryby spracúvajú čerstvo vylovené, nemusia sa čistiť, vo všetkých ostatných prípadoch (aj pre mrazené výrobky): vypnite hlavu a nožom alebo miniatúrou vytiahnite vnútornosti. Stlačte citrón a preložte do ryby, marinujte 15 minút.

Rybu ešte vlhkú zviňte v strúhanke (podľa potreby použite iba múku) a na oleji ju na 180 stupňoch osmažte do zlatista (asi 4 - 6 min.). Odmasťujte a solte na krepe.

Rýchla tortilla
Zemiaky uvarte v šupke do mäkka (lepšie: pare na 140 stupňov; doba varenia sa líši podľa veľkosti). Necháme odpariť, olúpeme a nakrájame na cca 1 cm kocky. Podľa potreby odstráňte z chilli papričky semená a placentu (odoberá teplo) a nakrájajte nadrobno. Cibuľu a kocky očistite čo najjemnejšie, chorizo nakrájajte na veľmi tenké plátky. Všetko preložte pod zemiaky.

Vajcia rozšľaháme so smotanou, Pimentónom Picante Ahumado a soľou v mixovacej miske, opatrne zložíme do zemiakovej zmesi. Naolejujte vnútro štyroch formičiek na pečenie, natrite na ne zemiakovú zmes a pečte 16-20 minút do zlatista pri 160 stupňoch Celzia.

Pripravte si aioli podľa uvedeného receptu a vyberte ho iba z chladničky bezprostredne pred jedlom. Opečenú rybu podávajte horúcu s trochou citrónu. Tortillu podávajte vo forme alebo prevrátenú, chutí teplá a studená.

Zvuk kuchyne

Túžbu po poslednej stredomorskej dovolenke možno vyplniť zvukom pomocou dvoch aktuálnych, výrazne zaostalých produkcií: hviezda ex-popu Christopher Cross („Sailing“, „Ride Like the Wind“), ktorý už dávno dospel k zvučnému skladateľovi a skladateľovi, spolupracoval s priateľmi z iných osemdesiatych rokov Veľvyslanci ako Toto alebo Steely Dan na albume „Secret Ladder“ (Earmusic) spievali uštipačne krásne piesne, ktoré boli zvukovo ovplyvnené ešte staršími odkazmi, ako sú Beach Boys. Na druhej strane, Nikolai Tomás, bývalý šéf nemeckej skupiny Poems for Laila, si pamätá veľké balkánske prebudenie rokov po zjednotení Formácia sa znovu zaznamenala len na hranici „odpojenia“.

Tip na pitie

Pretože celkové náklady na predaj sotva prekračujú hranicu desiatich eur, udržujeme si tiež úspory uskladnené pri víne a sme šťastní, keď vidíme, aké veľké potešenie prináša Viña Albali Cabernet Sauvignon Reserva 2009 * s jeho korenistou, výrazne suchou ovocnosťou za menej ako päť eur.