Recepty Tradičné havajské rybie jedlo, poke

Korenie je nadbytočné

Havaj doma: tradičné jedlo z rýb, tykajte

12. októbra 2017, 15:48 | Julia Kirchner, DPA

Hotová misa na poke: zmes lososa, manga, morských rias a avokáda, posypaná čiernym a bielym sezamom. (Zdroj: Alexander Heinl/dpa-tmn)

Veľká miska so surovými rybami, ryžou a zeleninou: to je poke, havajské národné jedlo. Ak ho však chcete zjesť, nemusíte letieť do Pacifiku. So správnymi prísadami a úchytmi si domov prídu aj na Havaj.

Prvá vidlička chutí sladko a ovocne. Druhý po lososovi. Tretie a štvrté orechové, čerstvé a mierne horké. Popísať chuť poke - tradičného havajského rybieho jedla - nie je také ľahké. Pretože v miske a na jazyku sa zmieša toľko zložiek, že každé sústo chutí inak. Okrem toho je možné zostaviť nespočetné množstvo kombinácií zo surových rýb, ryže a mnohých ďalších prísad.

Poke (vyslovuje sa: „Poh-kay“) sa pripája k smoothie a Budhovým misám. Poke nie je v skutočnosti novým potravinovým trendom, ale pochádza od havajských rybárov, ktorí ho na svojich člnoch konzumujú už celé desaťročia. Čerstvo ulovená ryba bola nakrájaná, doplnená soľou a riasami - hotovo. „Poke“ znamená niečo ako „vystrihnúť, rozdeliť“. Z Havaja si Poke podmanil americkú reštauračnú scénu, až sa nakoniec dostal do Európy.

„Vyzeralo to celkom nenápadne“

V Mníchove otvoril Thomas Kruse a jeho obchodný partner pred pár mesiacmi reštauráciu poke „Aloha Poke“. Pred dvoma rokmi bol s rodinou tri mesiace na Havaji a objavili Pokeho v pulte v supermarkete. „Vyzeralo to úplne nenápadne,“ spomína. Ale všetci boli tak nadšení chuťou, že poke sa stalo obľúbeným jedlom členov rodiny.

V jeho reštaurácii je obzvlášť obľúbená zmes lososa a tuniaka, ktorú dopĺňa edamame, avokádo, mango, jarná cibuľka a medovo-sójová omáčka. Hostia si môžu navyše vybrať medzi bielou a divou ryžou. Poke je tak aromatický, že nie je potrebné dochucovadlo ako soľ a korenie.

Brit Guy Jackson a Celia Farrar spolu napísali kuchársku knihu o poke, ktorá vyšla zatiaľ iba v angličtine. „Kľúčové je nájsť najčerstvejšie dostupné ingrediencie,“ hovorí Jackson. Vo svojich receptoch ďalej vyvinuli klasické poke: existujú recepty na dezerty s marinovaným mangom, ako aj pokyny na nakladanú kukuricu alebo uhorku, ktoré je možné pridať k rybám.

Recept: "Pikantná misa s lososom"

Jackson odporúča „Pikantnú misku s lososom“ pre tých, ktorí sa chcú popasovať s pokrmom zo surových rýb: na lôžku z hnedej ryže je položený šalát z uhoriek a mrkvy. Filety z čerstvého lososa sú olúpané a pridané surové.

Ako marinádu navrhuje horkú majonézu doplnenú rybími ikrami a chilli: Na tento účel sa majonéza pripraví v japonskom štýle s bujónom dashi a ryžovým vínnym octom a potom sa zmieša s citrónovou šťavou a horúcou omáčkou sriracha. Výsledkom je ostrý zamatový krém, ktorý už nemá nič spoločné s obvyklým paste Mayo hranolkami červenými a bielymi.

Losos je skvelá voľba

Losos je v podstate najlepšou ingredienciou pre každého, kto považuje surové ryby v kuchyni za zastrašujúce. „Väčšina ľudí aspoň vie, že je to údené alebo dusené,“ hovorí Jackson. V opačnom prípade vám odporučí vyhľadať na pulte rýb, ktoré odrody sú najlepšie na konzumáciu v surovom stave.

V máji tohto roku sa v Berlíne-Mitte otvoril malý obchod s poke: „Ma'loa“. Majiteľ Daniel Brandes chce nábytkom sprostredkovať kúsok tropického vkusu: menu je napísané na surfových doskách, je tu stena porastená rastlinami a dva veľké drevené hojdačky, ktoré sa dajú vysedávať. Brandes tiež poznali a milovali Poke na Havaji.

Koncept dvoch poke reštaurácií v Mníchove a Berlíne je veľmi podobný: každý hosť si môže pripraviť svoju vlastnú misku. Existujú rôzne druhy ryže, rôzne druhy rýb, čerstvé ovocie, zelenina, riasy, orechy a semená. A nakoniec sú na vrchu domáce omáčky, od sladkých po pikantné.

Poke je vhodný dokonca aj pre vegetariánov. Môžete si vybrať medzi tofu alebo kockami varených sladkých zemiakov. Ak nemáte radi surové ryby, môžete si dať morku aj v mníchovskej „Aloha“. Na konci nasledujú zálievky: Môžu to byť orechy, sezamové semiačko alebo kokosové lupienky, ale tiež kimči, šalát z morských rias alebo masago (ikra z rýb).

Skutočnosť, že s Poke sú možné tisíce kombinácií chutí, je tiež zdrvujúca. Čo teda robí dokonalú misku? Pre autora kuchárskej knihy Guya Jacksona je to súhra rôznych textúr a vkusu „umami“, zvláštna forma pikantnosti. Miluje korenie svojich misiek makadamiovými orieškami, nejakými morskými riasami a čili.

Recept: popichajte s tuniakom

Ak dávate prednosť pevnému mäsu z tuniaka namiesto lososa, mali by ste vyskúšať nasledujúcu zmes: Tuniak žltoplutvý sa pokrája na kocky a zmieša sa s cibuľou, jarnou cibuľkou, sezamovými semiačkami a soľou. Všetky ingrediencie sa dajú do marinády zo sezamového oleja, tamari, čerstvého zázvoru, sezamových semienok a štipky cukru. Potom sa to celé podáva na čerstvo uvarenej sushi ryži. Guy Jackson a Celia Farrar tiež navrhujú kombinovať nakladanú kukuricu s klasom alebo vyprážaný lotosový koreň.

Tradičná poke misa s tuniakom, ryžou, hlboko vyprážaným koreňom lotosu, nakladanou kukuricou a jedlými kvetmi. (Zdroj: Matt Russell/Hardie Grant Publishing/dpa-tmn)

Jednoduché pokyny:Táto technika je správnym spôsobom na stiahnutie lososa z kože
Odborníci vysvetľujú:Sú ryby v konzervách zdravé?
Sushi hystéria:Je surová ryba nebezpečná?

Bez ohľadu na to, ktorú zmes si vyberiete: Poke je zaujímavé pre všetkých, ktorí chcú jesť čerstvé a zdravé. Uvidíme, či surové ryby zvíťazia. Zima vo väčšine európskych krajín nemá veľa spoločného s havajským surfovacím životom. Thomas Kruse je ale optimista, že poke je koncept, ktorý funguje po celý rok: „V zime ľudia jedia aj sushi“.