Stravovanie pre budúcnosť Požiadavky na stravovacie koncepty zajtrajška »- PDF na stiahnutie zadarmo

„Stravovanie pre budúcnosť Požiadavky na stravovacie koncepty zajtrajška“ Impulzné popoludňajšie ošetrenie Gastronomie 1. februára 2017 Christine Brombach, Zürichská univerzita aplikovaných vied, Wädenswil, Švajčiarsko Osnova Úvod: prečo jeme a pijeme „PUZZLE model“ Stravovacie správanie: Vplyv našej kultúry Nutričný životopis: vplyvy na chod života Požiadavky na koncepty stravovania Pohľady z empirickej štúdie Záver a záverečné poznámky [email protected] 1

stravovanie

Budúcnosť potrebuje minulosť (Odo Marquard, historik) Prečo jeme. „Väčšina ľudí jedáva, aby žila, ale ja žijem, aby som jedol! (pravdepodobne Epikuros) Prečo jeme to, čo jeme (a pijeme)? Ktoré determinanty zohrávajú úlohu? 2

Jedáva sa po celý život od narodenia do smrti. Vegáni v. Prečo jeme a pijeme? Potraviny a výživa sú nevyhnutné. Keďže sa my ľudia rodíme bez inštinktov, nie je biologicky vopred dané, aké jedlo by sme mali jesť. Sme od prírody všežravci, jednoducho všežravci. V priebehu života sa dozvedáme, ktoré jedlá môžeme jesť kedy, ako, kde a v akom poradí. Učíme sa, ako zaobchádzať s jedlom, výberom, časom, chuťou a jedením spolu. V priebehu nášho života sa mení naša potreba výživných látok, ako aj naše potreby, ktoré ovplyvňujú výber potravy. 3

Jednoduchá otázka: čo zjem? Čo je jedlo Veľmi zložité, viaceré ovplyvňujúce faktory, súvislosti nie sú jasné (čo je vlastne «jedlé»?, Prečo, prečo jem .) ALE: otázka: «čo jem» je s vekom čoraz dôležitejšia: => skúsenosti => nárast chorôb súvisiacich so stravou Christine .Brombach @ zhaw.ch Stravovacie správanie „PUZZLE model“ je spojené s nasledujúcimi priestormi, ktoré sa týkajú všetkých ľudí: (P) jedna osoba jesť, ľudia jedia spolu (U) ľudia jedia na jednom mieste, v prostredí, miestnosti ( Z) Stravovanie je časovo ohraničené a závislé od historického času, napr. 21. storočie, sezónnosť, denná doba (Z) Stravovanie súvisí s cieľmi (motívmi), z ktorých niektoré môžu byť tiež protikladné (pôžitok, zdravie, pohodlie) F) (L), ktoré sa majú jesť Strava (E) Stravovanie závisí od postojov, hodnôt a noriem a očakávania hodnotené odlišne 4

Potravinová kultúra na makroúrovni Interakcie medzi jednotlivými úrovňami P U Z Individuálna úroveň Z L E Prostredie Úroveň Meso Vlastná postava 1,5 tony jedla ročne na osobu 5

Stravovacie správanie je rutina, obvyklé správanie! V priebehu života skonzumujeme takmer 50 ton tuhej stravy a 50 ton tekutej stravy. Približne 100 000 jedál Strávime 5 rokov nášho života žuvaním a prehĺtaním (v živote ich prehltneme viac ako 50 miliónov!) Naučené činnosti, ktoré si zvykneme! Okolo 73 000 rozhodnutí o stravovaní ročne, z ktorých väčšina sa robí heuristicky a emocionálne [email protected] Čo je súčasťou potravinovej kultúry (sprostredkuje sa) Výroba potravín Ponuka a dostupnosť Výber a hodnotenie potravín Pravidlá kuchyne a výroby potravín (varenie) Jedlo ako komunita a zmysluplná udalosť Stolové rozhovory, spôsoby stolovania Riad na stole Symbolika jedla Praktické vedomosti a každodenné zručnosti Kultúra stravovania (= podmienky) vytvára rámec pre naše individuálne stravovacie správanie 6

Vývoj stravovacieho správania v priebehu života: rámce Kultúra, do ktorej sa rodíme: Technický vývoj Politický vývoj Ekonomický vývoj Nové potraviny na trhu Kultúrne hodnoty a normy Nikto sa nenarodí „bez predpokladov“; určitý svet, hodnoty, kultúra a prostredie sú už „dané“. Generačné vplyvy (25-ročný cyklus) Rok narodenia, rodičia mínus 25 rokov, rok narodenia dnes 65+ plus 25 rokov, rok narodenia deti 1926-1921 1951-1946 65-70 J 1976-1971 1920-1911 1945-1936 71-80 J 1970-1961 1910-1901 1935-1926 81-90 J 1960-1951 1900-1891 1925-1916 91> 100J 1950-1941 8

Príklady z potravinárskeho sektoru v 50. rokoch: Značky LM „Economic zázrak“ sa rušia Výrobky z obilia; Mäso, mlieko, vajcia, cukor, čerstvé ovocie, FeSe (cukor a margarín, slanina, masť) -> zadržiavaný dopyt, najmä po tropickom a čerstvom ovocí -> živočíšne tuky sa čoraz viac nahrádzajú rastlinnými tukmi Dovoz zemiakov a obilnín -> použitie umelých hnojív -> expanzia Použitá poľnohospodárska pôda Spotreba kávy, kakaa, čaju a tabaku (zníženie daní) Spotreba piva, ako aj drahý alkohol a šumivé víno Čapované pivo (krčma) Fľaškové pivo (doma) Kompaktný SFB s chladničkou pre každého Okamžité výrobky (sušenie mrazom) - slogan Maggie chutí ako domáci - Okamžité nápoje (káva, kakao), skladové kocky, omáčky, polievky Potraviny v konzervách LM (krátkodobé ohrievanie, mrazenie, vákuové sušenie) Plnenie baleného mlieka na zvýšenie spotreby mlieka (nepríjemná likvidácia sklenených fliaš a vysoká cena) Prvé samoobsluhy (v USA) 9

Príklady z potravinárskeho sektora 20. roky Geneticky modifikované potraviny spoločnosť prevažne odmieta. Funkčné potraviny dobývajú trh -> Probiotické potraviny, margarín znižujúci hladinu cholesterolu (Becel) Kávové špeciality sa stávajú trendom. Čerstvé pulty v supermarketoch -> Krájané ovocie, umytý šalát atď. Exotika sa stáva stále viac a viac pripravované doma -> sushi, ázijské vo woku atď. BIO-Siegel stráca dôveryhodnosť Kuchynské klasiky sa vracajú -> zachovávajú kulinárske dedičstvo -> obsah tuku, ale modernizované Mladí kuchári prinášajú nový vzhľad pre kuchárske programy: Varenie je mladé a divoké, Jamie Oliver, Tim Mälzer & Co. Varenie, kutilstvo sa stáva trendom (internetové fóra, bloggovia) 2010 - súčasnosť Výrobky spoločnosti Stevia dobývajú trh 3D tlačiareň pre LM smoothies Lassies pitie jedla napr. Personalizovaná výživa Soylent Jedlo bez vegánskych a vegetariánskych jedál Cradletocradle, veľtrh 12

Stravovanie v priebehu života: čo sa mení, čo zostáva? Za týmto účelom je potrebné predstaviť trojgeneračnú štúdiu. Poznatky z trojgeneračnej štúdie * V tejto štúdii mali študenti z Friedrich Schiller University Jena, Karlsruhe University of Education, Albstadt-Sigmaringen University a Zurich University of Applied Sciences Wädenswil a ich rodiny viac ako tri roky. Dotazované generácie (hlavne účastníci D). Generácia F1 je skratka pre starých rodičov, F2 pre rodičov a F3 pre deti (vnúčatá). 31 otázok sa týkalo stravovania, potravín, varenia, nakupovania, skladovania, obchodovania s jedlom a stravovacích tradícií v detstve a dnes * Spoločne s prof. S. Bartschom, Karlsruhe, prof. G. Winklerom, Sigmaringenom 13

Výsledky trojgeneračnej štúdie Starí rodičia Rodičia (F2) Deti (F3) Variabilné (F1) n = 95 n = 100 n = 52 Pohlavie muž 10 (19,2%) 28 (29,5%) 22 (22,0%) 42 (80,8%) 67 (70,5%) 78 (78,0%) ženy Celkom n = 247 60 (24,3%) 187 (75,7%) Rozsah [roky] 58 91 44 68 16 36 16 91 Stravovanie Brombach et al., 2015, 22 14

Trvanie stravovania počas pracovných dní Brombach a kol., 2015, 22 Trvanie stravovania cez víkendy Brombach a kol., 2015, 22 15

Koncepty? Musí sa prispôsobiť ašpiráciám na autonómiu a individuálnym želaniam s ohľadom na čas, preferencie, miesto! (modulárne koncepty, koncepty stravovania!) Stravovanie ako súčasť sebaoptimalizácie (zloženie tela, genotyp) Stravovanie ako súčasť marketingového konceptu (zákazníci si vyberajú inštitúcie podľa ponúk stravovania, napr. či stravovanie zodpovedá etickým predstavám) Stravovanie ako súčasť terapie a zamestnania (napr. ponuky do záhrady a na varenie, kulinárske ponuky) Kvalifikácia pre „MODEL MATKA“ Zdravie, aktivita, vzhľad, pohoda Životný štýl Stravovanie ako prostriedok na dosiahnutie cieľa, sebaoptimalizácia, terapia VEK VEK 36 18

Závery a vyhliadky (1) Stravovacie správanie sa objavuje v priebehu života Učíme sa stravovacie správanie a odtlačky v detstve Výživový životopis vzájomne prepojené správanie a vzťahové aspekty Určité vzorce stravovacieho správania naučené v ranom štádiu sa prenášajú na ďalšiu generáciu Stravovacie štruktúry sa tiež prenášajú, ale sú prispôsobené individuálnym okolnostiam v každej generácii Christine. [email protected] Závery a výhľady (2) Stravovacie správanie je vždy súčasťou individuálnych skúseností, ale aj sociálnych vplyvov. Štruktúry a štruktúry stravovania sa učíme už v ranom detstve: štruktúrovanie dňa prostredníctvom ocenenia jedla a riešenia potravinových tradícií, ako sú napr. keď jete vo sviatok Bez porozumenia nutričnému životopisu nemôže byť pochopené stravovacie správanie! [email protected] 19

Závery a výhľady (3) Preferencie a vplyvy sú vždy vyjadrením konkrétneho historického obdobia. Je dôležité pochopiť, odkiaľ príslušné preferencie v rámci kohorty pochádzajú a z akého obdobia sú. Vzory sa „prenášajú“ do staroby Pre ľudí orientovaných na budúcnosť Koncepty stravovania by preto mali vždy zahŕňať to, čo formovalo ľudí v detstve a dospievaní. Stravovanie nie je vždy len „prísun potravy“, to znamená brať ľudí vážne ako celok, s potrebami komunity, blahobytu a tiež s túžbou Stretnúť «byť doma». Preto je dôležité poznať a pochopiť príslušné vlastnosti, aby ste si vytvorili domov chuti a jedla. Veľká vďaka! 20