Regionálne produkty Sladový výťažok dodáva varnú arómu
Hlavný majster mäsiarskeho cechu Bamberg je o krok pred mnohými: Vyrába nielen šunku sladkého drievka, ktorá ochutnáva sladké drievko, a svoju národne známu kmínovú klobásu, ale aj „bamberský pivný morský rak“ - akýsi Krakauer, ktorého zvláštna aróma pochádza z korenistej zložky Sladový extrakt má pôvod.
Štyridsaťdeväťročný mäsiarsky majster vynašiel túto špecialitu pred dobrých 20 rokmi, keď si neďaleký pivovar „Fässla“ vyžiadal výrobok, ktorý by sa k ich remeselným pivám hodil. Vyskúšal rôzne prísady do piva, ale v určitom okamihu to vzdal: „Je príliš kyslý.“ So sladovým extraktom, ktorý získa od obchodníka s korením Pacovis, to vyšlo; vyvinul klobásu s intenzívnou chuťou a „veľmi silným a mäsitým zhryzom“.
Základom je hovädzia pečienka (jedna tretina), ktorá sa spolu s výdatnou zmesou korenia krája na 6 ° C: Dominuje sladový extrakt s 10 g na kg a korením, plus horčica, muškátový oriešok a 24 g soli na kg. Vložka (dve tretiny) z bravčového mäsa z pleca a brucha s priľnutým okrajom tuku je už deň predtým osolená 22 g dusitanovej soli (NPS) na kg, čo podporuje začervenanie. Obsah tuku je okolo päť percent u hovädzieho mäsa a 20 percent u bravčového mäsa. Posledne menovaný je tiež nakrájaný na zrnitosť tri až päť milimetrov a klobásová hmota sa potom plní do bravčových čriev kalibru 26/28 (podobne ako biely klobásový obal). „Pivný hrot“ váži v surovom stave dobrých 100 g, neskôr bude na tanieri pár 180 g.
Strata hmotnosti je spôsobená nasledujúcimi pracovnými krokmi: 30 minút sčervenania pri 30 ° C, 30 minút sušenia pri 45 ° C, potom dvakrát dvanásť minút fajčenia s medzisušením pri 58 až 65 ° C, oparenie až do teploty jadra 72 ° C, vypustenie, Ochladenie v studenej vode. Po noci v chladničke sú párky s atraktívnou farbou dymu a poznámkami mierne pokrčené a pripravené na predaj.
Podľa Michaela Kalba, ktorý absolvoval majstrovskú remeselnícku skúšku v mäsiarskej škole v Augsburgu v roku 1993, sa dá „Bierzipfel“ po vysávaní uchovať dobré štyri týždne. Spolu so svojimi piatimi zamestnancami každé dva až tri týždne vyprodukuje v salámovej kuchyni 30 až 40 kíl alebo dobrých 200 párov. Iba asi desať percent z nich predáva za cenu 12,90 eur za kilogram vo vlastnom obchode v bamberskom Theuerstadte 5. Zvyšok smeruje priamo do reštaurácie „Fässla“, vzdialenej iba 500 metrov, kde bol Kalbov vynález malý, podáva sa teplé jedlo (5,90 eur). Predtým, ako si ich tu zákazníci môžu vychutnať, sú klobásy opäť krátko zohriate v slanej vode a potom vyprážané na panvici, ktorá im dodáva chutné pražené arómy. Nechýba kyslá kapusta a chrumkavý farmársky chlieb. Takto má najradšej Michaela Kalba - a pri studenom pive priamo v pivovarníckom hostinci.
Mäsiarstvo Kalb, ktoré založil v roku 1929 Michael Kalb, starý otec súčasného majiteľa, si urobilo meno aj ďalšími špecialitami v pivnom meste Bamberg. Od 60. rokov jeho syn Gustav Kalb založil ako bestseller okrem iného mäsový bochník, ktorý pozostáva z 50 percent z každého bravčového a hovädzieho mäsa, a tiež Zwetschgenbaames, vzduchom sušenú hovädziu šunku, s ktorou je dokonca uvedený v kompendiu „Culinaria Bavarica“. V tretej generácii vedie od roku 2002 spoločnosť s 13 zamestnancami Michael Kalb a jeho manželka Angelika Kalb (40).
Napríklad vytvoril populárny „Kaiser Heinrich Bratwurst“ s originálnymi prísadami dochucovadla z 12. storočia, ako sú figy, bobkové listy, borievky, korenie a soľ. Nachádza sa na výrobnom zozname každý piatok a na jedálnom lístku vo viacerých hornofranských reštauráciách. Rovnako ako kmín kmínu, s ktorým šéf cechu Bamberg, ktorý je vo funkcii už desať rokov, získal na franskom summite Bratwurst v Pegnitzi v roku 2012 prvú cenu v kategórii „Kreatívne bratstvo“. Tým, že tieto kampane a médiá o nich informovali, „zvýšil desaťnásobne“ svoj predaj klobás, hovorí Kalb.
Naposledy otec dcéry a dvoch synov spôsobil senzáciu šunkou, do ktorej korenia priniesol sladké drievko, ktoré sa v Bambergu pestuje po celé storočia. V prášku je to oveľa sladšie ako cukor - päť gramov namiesto 20 gramov stačí ako prísada. Po troch mesiacoch zrenia sa šunka šľachtená s cenou za dizajn v Komore remesiel pre Horné Franky predáva za 21 eur za kg. Objem výroby už teraz predstavuje jednu tonu ročne.