Regionálne stredisko pre výživu - Cheese Nation Nemecko slúži

  • Domovská stránka
  • > vedieť
  • > Nutričné ​​informácie
  • > Potraviny
  • Syrový národ, Nemecko slúži
  • Domovská stránka
  • > vedieť
  • > Nutričné ​​informácie
  • > Potraviny
  • Syrový národ, Nemecko slúži
regionálne

Žltkasto žiariace, krémovo sa topiace, korenisto voňajúce. Čo by to boli za výdatné raňajky bez ušľachtilého mliečneho výrobku, gratinované bez kôrky a racletový večer bez najdôležitejšej hlavnej ingrediencie - správne: všetok syr!

To, čo mnohí v tejto krajine ani len netušia: Nemecko je pravý syrový národ. Na viac ako 24 kilogramoch na osobu a rok si pochutnávame na vynikajúcich syrových špecialitách. Málokto tuší, že na celom svete existuje viac ako 4 000 rôznych odrôd, od miernych po slané. Pokiaľ ide o našu spotrebu, sme zhruba na rovnakej úrovni ako Francúzsko, za ktorým nasledujú Holandsko a Taliansko. V popredí sú tiež USA - ale zatiaľ čo tam je najpopulárnejší tavený syr, nemecké podnebie má oveľa väčšiu rozmanitosť.

Podľa nemeckej vyhlášky o syroch je táto kvôli lepšej orientácii dokonca legálne rozdelená do šiestich tried: tvrdý syr, polotvrdý syr, polotvrdý syr, syr z kyslého mlieka, mäkký syr a krémový syr. Líšia sa prípravou, obsahom vody a dobou zrenia, ktoré sú charakteristické pre chuť a konzistenciu. Počas procesu zrenia, ktorý môže trvať niekoľko hodín až niekoľko rokov, sa časť vody odparí, čím sa syr stáva tvrdším a aromatickejším.

Storočný proces

Pri výrobe tvrdého a (polotvrdého) polotvrdého syra sa využíva jednoduchý, storočný princíp: Ak dôjde k okysleniu mlieka, oddelia sa tuhé zložky od srvátky a syr sa pripraví prirodzene. Pokiaľ to nie je syr zo surového mlieka, mlieko od kráv, byvolov, oviec alebo kôz sa filtruje a pasterizuje.

Po odstredení sa požadovaný obsah tuku upraví krémom. Počas následného takzvaného zrážania mliečne baktérie predzrejú mliečnu zmes. Pridaním zmesi enzýmov, takzvaného syridla, sa zráža. Po dosiahnutí požadovanej pevnosti sa výsledný tvaroh krája syrovou harfou. Čím viac bude nastrúhaný, tým bude hotový syr neskôr tvrdší, pretože sa tekutá srvátka usadí. Zvyšná srvátka sa oddelí od tvarohu vypustením, stlačením a otočením. Po formovaní sa syry kúpajú v slanom náleve. To udržuje baktérie ďalej, odstraňuje vodu zo syra a podporuje tvorbu väčšinou štipľavej a jedlej kôry. Koliesko syra zabalené vo vosku môže pri nedostatku vzduchu ešte dozrieť.

Charakter syra úzko súvisí s jeho zložkami, výrobným procesom a starostlivosťou. Vek ho robí ešte pikantnejším. Gruyère sa dá jesť po piatich mesiacoch, ale svoju plnú arómu získa až po dvanástich mesiacoch dozrievania. Známe tvrdé a polotvrdé syry ako Edam, Bergkäse, Emmentaler alebo Appenzeller sú k dispozícii v rôznych stupňoch zrelosti, v závislosti od rôznych preferencií.

Mimochodom: Otvory vstupujú do syra dozrievaním, presnejšie kvasením kyselinou propiónovou. Niektoré baktérie okrem iného štiepia kyselinu mliečnu na kyselinu propiónovú. Oxid uhličitý uvoľnený v procese nemôže uniknúť cez kôru a vytvára dutiny, ktoré niekedy vytvárajú menšie a niekedy väčšie otvory v syre.

Rôzne druhy rôznej výroby

Syr z kyslého mlieka je na rozdiel od tvrdého a polotvrdého syra vyrobený z tvarohu z kyslého mlieka, ktorý sa vyrába bez pridania syridla kvôli okysleniu pridanými mliečnymi baktériami. Syr z kyslého mlieka zreje zvonku smerom dovnútra pomocou očkovania červenými, žltými alebo ušľachtilými plesňovými kultúrami. Typickým predstaviteľom je syr Harz s typickou rascou alebo varený a ručný syr.

Mäkký syr sa tiež vytvára buď pridaním plesňových kultúr do mlieka, alebo nastriekaním syrových koliesok na plesňové kultúry. Mäkké syry ako Brie, Camembert alebo Tomme vekom stávajú tekuté a silné.

Krémové syry sú bez kôry, nevyzreté syry, ktoré sa môžu konzumovať ihneď po ich výrobe. Sú tvarohovo jemné a roztierateľné a majú veľmi jemnú arómu. Čím vyšší je ich obsah tuku, tým sú krémovejšie a jemnejšie. Najznámejšie druhy sú tvaroh, tvaroh, smotana alebo dvojitý krémový syr, ale tiež mascarpone, ktorý sa vyrába zo smotany.

Takzvaný syr cestoviny filata, ako je napríklad mozzarella, sa po okyslení obarí horúcou vodou a hnetie na tvarovateľné cesto.

Regionálne špeciality na perách každého

Ak máte radi dobrý syr, nemusíte sa túlať ďaleko za štátne hranice. Nemecko ponúka veľa odrôd, veľké množstvo odrôd a regionálnych špecialít, ako je kozí syr Altenburger alebo Harzer Roller. V tejto krajine sa vyrába asi 150 rôznych druhov syra. Veľké i malé mliekarne produkujú každý deň skutočné pochúťky s korenistými a pikantnými arómami. Allgäu je jedným z najväčších a najdôležitejších mliečnych a syrových regiónov v Nemecku, ktorý produkuje populárne odrody ako Allgäu Emmentaler, Allgäu Bergkäse, Weißlacker, Limburger alebo Romadur, ktoré si vážia aj naši susedia. Niektoré nemecké syry, napríklad raňajkový syr Odenwald alebo Allgäu Sennalp, majú v celej EÚ dokonca územnú ochranu ako chránené označenie pôvodu (CHOP). Rovnako ako šampanské sa môžu vyrábať iba v úzko vymedzenej oblasti a osobitne sa predávať pod týmto názvom.

Šikovne prezentované pre potešenie a pohodu

Čo majú spoločné syry a červené víno? Praví fajnšmekri vedia, že plná aróma sa musí najskôr správne vyvinúť - preto by sa syr mal z chladničky vytiahnuť asi pol hodiny až hodinu pred konzumáciou. Ako samostatný chod vynikajúci výber syrov vynikne výberom syrov.

Profesionálny tip: Rôzne druhy sa dajú naaranžovať na dezertný tanier v smere hodinových ručičiek od šiestej hodiny s najmiernejším syrom. Postačuje naplánovať okolo 80-100 g syra na osobu. Syr sa často podáva ako posledný chod, pretože vďaka aminokyselinám a voľným mastným kyselinám sa budete cítiť dlho plní, aby ste dojedli.

Výrok „syr uzatvára žalúdok“ nie je náhoda. Napriek tomu je syr ľahko stráviteľný vďaka štiepeným a čiastočne fermentovaným bielkovinám. A je nielen vynikajúci, ale obsahuje aj dôležité živiny, ako je vápnik pre pevné kosti a zuby. rovnako ako cenné vitamíny skupiny B, zinok a selén pre dobrú obranu.