Regulácia mletého mäsa Surové mleté mäso v hamburgeroch
Prečo sú niektoré hamburgerové reštaurácie povolené servírovať svoje karbonátky z mletého mäsa stredne veľké, zatiaľ čo iné obchody tvrdia, že mleté mäso sa môže podávať iba úplne varené? Tu je odpoveď!
Prečo potrebujete pravidlá používania mletého mäsa?
Mleté mäso je veľmi citlivé na možnú tvorbu klíčkov. Je to hlavne kvôli otvorenej štruktúre a veľkej ploche, ktorá je pri spracovaní (napr. V mlynčeku na mäso) vystavená veľkému kontaktu vzduchu a materiálu. To umožňuje, aby sa v mletom mäse usadili choroboplodné zárodky a ľahko sa rozšírili.
História regulácie mletého mäsa
Na začiatku 20. storočia bola hygiena hlavným problémom pri spracovaní mäsa, pretože chladené pracovné priestory a preprava mäsa hygienicky vákuovo zabaleného v chladiarenských nákladných vozidlách neboli v tom čase pravidlom.;-) Na ochranu obyvateľstva pred chorobami bolo v roku 1936 zavedené „nariadenie o mletom mäse, škrabanom mäse a inom mletom surovom mäse“ [HFIV v skratke]. Menej komplikovaný názov „regulácia mletého mäsa“ sa stal populárnym v ľudovej reči.
Čo je v tom?
Cieľom nariadenia, ktoré je veľmi stručné, bolo zaviazať mäsiarov, mäsiarov a kuchárov k bezpečnej manipulácii s mletým mäsom a podobnými výrobkami. S nástupom technológie sa čoraz viac konzervovalo aj hlboko zmrazené mäso, takže nariadenie by malo upravovať okrem čerstvého mletého mäsa aj spracovanie mrazeného mletého mäsa.
Mleté mäso uvarte?
Vyhláška o mletom mäse uvádza veľmi zjednodušeným spôsobom: čerstvé mleté mäso sa môže ponúkať surové na konzumáciu v ten istý deň, zatiaľ čo mrazené [surové] výrobky z mletého mäsa sa musia dôkladne zohriať.
Prečo musí byť tiež prevarený TK-Hack, ktorý bol spracovaný čerstvý a čistý?
Je to tak preto, lebo aj pri zmrazení mikróby a baktérie „nespočívajú“, ale pôsobia iba pomalšie. Mäso sa tiež môže pokaziť v mrazničke alebo sa naďalej kaziť, ak už bolo nesprávne spracované.
Zmrazením bez techniky šokového zmrazenia sa mäsové vlákna ničia aj pomaly vznikajúcimi ľadovými kryštálmi. To znamená, že po opätovnom rozmrazení pojme menej tekutín. Akékoľvek choroboplodné zárodky prítomné v obale sa potom šíria unikajúcou mäsovou šťavou. Trojročné karbonátky zo spodnej časti mrazničky by ste preto mali radšej vyhodiť, ako jesť stredne vzácne.;-)
Nariadenie o mletom mäse: včerajšie správy!
V roku 2007 bola vyhláška o mletom mäse nahradená „vyhláškou o hygienických požiadavkách na výrobu, manipuláciu a uvádzanie na trh určitých potravín živočíšneho pôvodu“. „Nariadenie o hygiene potravín pre zvieratá“ [v skratke: Tier-LMHV] je oveľa komplexnejšie a podrobnejšie.
Nariadenie o hygiene potravín [LMHV] bolo vytvorené predovšetkým s ohľadom na európsky obchod. Jednotné normy umožňujú väčšiu rozmanitosť, ako aj jednoduchšie a predovšetkým bezpečné zaobchádzanie so živočíšnymi produktmi.
Okrem základných predpisov o (domácom) zabíjaní, chladení, balení a deklarovaní je regulované aj spracovanie všetkých zvierat. To predovšetkým zaisťuje rozmanitý sortiment, napríklad krokodílieho mäsa, zebier a iných nepôvodných zvierat. Veľkú časť nariadenia preto tvoria nariadenia pre mrazené mäso, mleté mäso a iné mäsové prípravky. „Starým“ nariadením o mletom mäse sa vôbec nezaoberalo mliečnymi a vaječnými výrobkami, v Tier-LMHV sú však jednoznačne regulované.
Dnes: Surové mleté mäso v Tier-LMHV
Téma „mletého mäsa“ má vo vyhláške tiež svoje miesto a zjednodušene povedané, hovorí sa o nej nasledovné: Ak sa mleté mäso vyrába v súlade s požiadavkami a špecifikáciami nariadenia, čerstvé surové mleté mäso sa už považuje za jedlú potravinu - a teda aj za hotový výrobok. Na tento čerstvý výrobok [jedlé potraviny], na rozdiel od mrazeného tovaru, neexistujú žiadne zákonné predpisy o príprave. Regulovaný je iba predaj v ten istý deň. To umožňuje reštaurátorovi ponúknuť zákazníkovi objednať si jeho čerstvo namleté cestíčko [ako steak] v rôznych úrovniach varenia. Je teda mysliteľný aj tatársky burger.;-)
Naopak, to je tiež dôvod, prečo hamburgerové reťazce ako McDonalds, Burger King a Hans im Glück môžu svoje pirôžky podávať iba úplne uvarené: spracovávajú sa tu centralizované mrazené potraviny. V hamburgerových reštauráciách, kde sa vás pri objednávaní pýta na mieru vyzretia, sa používa čerstvé, nemrazené mleté mäso.
V Tier-LMHV je samozrejme tiež objasnené, ako dlho je možné ponúknuť mäso ako surovinu pri danej teplote. U mäsiarov sú zvyšky, ktoré sa nepredajú, často konzervované liečivou soľou a použité na výrobu údenín a údenín (Frankfurter, Wiener, ...). Neviem, ako používajú burger reštaurácie zvyšky.
Odkiaľ pochádza mäso v hamburgeroch?
V praxi reštaurátor zomelie mäso vo svojej vlastnej reštaurácii [menej často] alebo napríklad na objednávku od mäsiara alebo veľkoobchodníka. Ak mäsiar zabezpečí správnu produkciu, balenie a dodávku v súlade s nariadením, ani tu nie je problém s predajom surového mäsa. Napríklad vákuovo balené bravčové mäso sa môže v reštaurácii stále podávať ako mäso alebo stredne uvarené karbonátky niekoľko hodín po výrobe v mäsiarstve.
Je záväzok Tier-LMHV pre súkromné osoby?
Nie, Tier-LMHV sa týka komerčnej manipulácie s mletým mäsom. V súkromí si to môže každý urobiť, ako chce, a teda jesť aj mrazené médium na sekanie.
Len pre zábavu…
Je zrejmé, že by som chcel v tomto okamihu urobiť reklamu všetkým malým výrobcom hamburgerov. Na „skutočnom“ hamburgeri oceňujem nielen remeselné spracovanie. V malých obchodíkoch je v jedle vždy veľa lásky. S často lepšími a predovšetkým sviežejšími ingredienciami vzniká kvalitnejší a výživnejší produkt.
Dúfam, že som bol schopný odpovedať na vaše najdôležitejšie otázky. Ak je niečo nejasné, chýba alebo máte nejaké ďalšie návrhy, teším sa na vaše správy a komentáre v tomto článku.:-)
- Tier-LMHV, príslušné orgány:
- §8 zákazy
- §13 a §13a (Wild Burger)
- §16, §16a Vyhlásenie o TK hack
- Dodatok 5 kapitola II k oddielu 7 odsek 1
- Už neplatné nariadenie o mletom mäse (HFIV)