Reológia S vedou na dokonalé syrové fondue - spektrum vedy
Reológia: S vedou na dokonalé syrové fondue
Syr, zemiakový škrob, víno a korenie - na prvý pohľad sa nezdá nijako zvlášť komplikované pripraviť klasické švajčiarske syrové fondue z týchto štyroch ingrediencií. Ale diabol je v detailoch a v tomto prípade sa to nazýva fázová separácia. Príliš veľa vína alebo príliš málo škrobu a syrová hmota sa zmení na nechutnú buničinu, v ktorej sa oddelí tuhý syrový proteín a voda a tuk.
„Vo Švajčiarsku nie je väčšia hanba“, ako slúžiť takto zrazenému fondue, pripúšťajú traja vedci z ETH Zürich v článku pre chemický časopis „ACS Omega“. Aby všetci zachránili túto hanbu v budúcnosti, Pascal Bertsch, Laura Savorani a Peter Fischer hľadali dokonalú rovnováhu všetkých štyroch zložiek.
Pretože aj na tejto strane katastrofy nezvratného oddelenia fáz existuje veľa možností, ako urobiť niečo zlé. Napríklad fondue sa môže javiť ako príliš gumové alebo príliš tekuté, výsledkom je, že syrová kaša adekvátne nezakrýva ponorený kúsok chleba, alebo čo je horšie, kúsok chleba prehltne.
Ako vedci zistili, gumovitý charakter sa zvyšuje s množstvom pridaného zemiakového škrobu. Tento škrob, ktorý absorbuje voľnú vodu napučaním škrobových granúl, a tým zahusťuje fondue, je zároveň nevyhnutný, ak chcete zabrániť zrážaniu. Testy preukázali, že by mali byť najmenej tri percentá hmotnosti škrobu, vztiahnuté na celkový obsah vody. Ak vám nezáleží na tradíciách, môžete použiť aj zahusťovadlá xantánovú gumu alebo carrageage, ktoré sú podľa výsledkov vedcov ešte efektívnejšie. Potom je postačujúcich 0,25 percenta hmotnosti.
Pridané biele víno má dvojitý vplyv vďaka obsahu alkoholu a kyslosti. Účinkom etanolu je, že guľôčky vyrobené zo syrového proteínu, kazeínové micely, sa zmenšujú, zatiaľ čo kyselina znižuje ich elektrický náboj. Oboje spôsobuje, že roztavená syrová hmota stratí svoju viskozitu - a v určitom okamihu ju labužníkovi pripadá príliš tekutá. Ideálne je, ak sú elastické a viskózne zložky presne v rovnováhe. Fondue je potom na gélovom bode, ktorý sa však na domácom sporáku nedá ľahko určiť.