Repka olejná, olivy, ľanové semienko Základy dobrých zdravotných olejov
O olivovom oleji sa hovorí, že je akosi zdravý. Ale prečo je to tak v skutočnosti? Čo robí z oleja dobrý olej? A ktorý z nich je vhodný pre ktoré jedlá a prípravky?
S olejom je to rovnaké ako s väčšinou dnešných potravín: v poličke supermarketu je nespočetné množstvo odrôd a málokto vie presne, v čom sa líšia. Prehľad.
Dobré tuky - zlé tuky?
V prvom rade: tuk nie je len tuk, a preto sú niektoré oleje skutočne zdravšie ako iné. Odborníci na výživu všeobecne rozlišujú medzi tromi druhmi tukov: tými s nasýtenými, mononenasýtenými a polynenasýtenými mastnými kyselinami. Telo potrebuje všetky tri, najmä však mononenasýtenú kyselinu olejovú a polynenasýtené omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Pomáhajú regulovať hladinu cholesterolu a krvného tlaku a tým predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam.
Heike Rapp z Federálneho centra pre výživu radí: „Jedna tretina tukov, ktoré konzumujeme, by mala pozostávať z mononenasýtených mastných kyselín a ďalšia tretina z polynenasýtených mastných kyselín.“ To znie komplikovane, ale ľudia, ktorí si uvedomujú zdravie, si môžu pamätať ako pravidlo: čo najviac polynenasýtených Jedzte mastné kyseliny a venujte zvláštnu pozornosť omega-3 mastným kyselinám.
Repkový olej - univerzálny
Repkový olej by nemal chýbať v žiadnej kuchyni. Obsahuje veľa polynenasýtených mastných kyselín a majú tiež dobrý pomer: na každé dve časti omega-6 pripadá takmer jedna časť omega-3. Okrem toho je olej mimoriadne univerzálny. Vydrží aj vysoké teploty bez spálenia, vysvetľuje Dagmar von Cramm, ekotropologička a autorka mnohých kuchárskych kníh. Repkový olej lisovaný za studena naopak rafinuje šaláty a iné studené jedlá.
Olivový olej - dokonalý dodávateľ kyseliny olejovej
Olivový olej je veľmi obľúbený kuchynský olej pre svoju jemnú chuť. Spravidla pozostáva z najmenej troch štvrtín mononenasýtenej kyseliny olejovej. Znižuje hladinu „zlého“ LDL cholesterolu. Alexander Huber, vedúci reštaurácie „Huberwirt“ v Pleiskirchene a člen asociácie špičkových kuchárov Jeunes Restaurateurs, odporúča dobrý za studena lisovaný olivový olej. „Tieto oleje však majú svoju cenu,“ objasňuje. Mimochodom, za studena lisovaný olivový olej by sa nemal zahrievať.
Ľanový olej a olej z cameliny - nemôže to byť zdravšie
Ľanový olej je kráľovnou dodávateľov omega-3. Obsahuje až okolo 70 percent týchto esenciálnych mastných kyselín. Vďaka tomu však rýchlo chradne. Najlepšie je kúpiť si ľanový olej v malých fľaštičkách a spotrebovať ich do niekoľkých týždňov. Dagmar von Cramm plní ľanový olej do nádoby odolnej proti mrazeniu a skladuje ju v mrazničke. Ak je ľanový olej pre vás príliš horký, autorka kuchárskej knihy odporúča vyskúšať olej z cameliny. Získava sa zo semien kamélie, obsahuje tiež veľa omega-3 a má jemnejšiu a sviežejšiu chuť.
Kokosový olej - kontroverzná exotika
Takmer žiadny iný tuk nebol v posledných mesiacoch taký sporný ako kokosový olej. Zatiaľ čo niektorí veria, že exotický tuk má skutočne zázračné účinky, iní varujú, že nie je lepší ako vyčerené maslo. V skutočnosti vzorec mastných kyselín vytriezvel. Kokosový olej obsahuje takmer výlučne nasýtené mastné kyseliny, napríklad podstatne viac ako maslo.
Orechové oleje - intenzívne tóny pre špeciálne jedlá
Orechy zvyčajne obsahujú veľa polynenasýtených mastných kyselín, a preto sa považujú za zdravé zdroje tukov. Oleje z orechov majú tiež intenzívnu charakteristickú chuť. Alexander Huber napríklad rád používa arašidový olej do ázijských jedál. "Ale veľmi dobre sa hodí aj k koreňovej zelenine." Arašidový olej sa dá tiež ľahko zohriať.