Reštaurácia, kde nikdy neviete, čo budete jesť Ponuka sa môže meniť každý deň alebo dokonca
Vo svete, v ktorom sú heslá ekologické a bio, predstavuje newyorská reštaurácia revolúciu v kuchyni. Nie sú k dispozícii žiadne prednastavené ponuky ani štandardnejšie prísady. Nová zelenina a ovocie sú vyvíjané v neustálej spolupráci s farmami v okolí. Jedálny lístok je možné meniť každý deň alebo dokonca každú hodinu v závislosti od dostupných ingrediencií.
Reštaurácia Blue Hill sa ukrýva v uličke v Greenwich Village v New Yorku asi 16 rokov. Od úrovne ulice ju delia iba tri kroky. Predtým pôsobilo známe miesto v rovnakom priestore, pretože počas zákazu predával alkohol. Teraz miesto zostalo rovnako slávne, iba v jednej z 50 najlepších reštaurácií na svete.
Web 50 najlepších reštaurácií na svete, ktorý sa každoročne radí k najlepším reštauráciám na svete, patrí Blue Hill na 48. priečku v roku 2016. Pod značkou Blue Hill sa okrem newyorskej reštaurácie nachádza aj kaviareň (Cafe and grain bar). ), ale aj ďalšia reštaurácia Stone Barns. Posledná menovaná sa nachádza vedľa rodinnej farmy, ktorá denne dodáva suroviny skupine Blue Hill.
„Zákazníci, ktorí prídu na večeru do Blue Hill, majú nezabudnuteľnú dovolenku a majú možnosť ísť na výlet do kuchyne a zjesť niektoré z tamojších jedál. Môžu to robiť vonku pri grile, ale aj pri stodole. “Takto popisuje jedálenský zážitok v Blue Hill svetová päťdesiat najlepších reštaurácií.
Newyorskú reštauráciu otvoril Dan Barber so svojimi bratmi Davidom a Laureenmi v roku 2000. Od začiatku chceli všetci traja vytvoriť platformu na predvádzanie produktov z blízkych fariem, vrátane Blue Hill Farm. O štyri roky neskôr otváram svoju druhú reštauráciu v Stone Barns, kde je zapojený do celého procesu, od pestovania zeleniny a obilnín po chov zvierat.
„Vyrastal som v New Yorku, ale leto som trávil zbieraním sena na farme Blue Hill Farm, babičkinej farme v Berkshires (asi 220 míľ od New Yorku, pozn. Red.). Vždy mala zmysel pre povinnosť a chcela zachovať poľnohospodársku krajinu. V mnohých ohľadoch to bola ona, ktorá ma inšpirovala, aby som sa dal na varenie, “hovorí Dan Barber, ktorý je nielen akcionárom Blue Hill, ale aj jeho kuchárom.
Dnes, 16 rokov po svojom vzniku, menu Blue Hill zahŕňa iba jedlá a vína vyrobené z prísad z fariem, kde výrobcovia používajú remeselné techniky. Ingrediencie pochádzajú z fariem v blízkosti reštaurácií, vrátane Blue Hill Farm, ale tiež z Stone Barns Center for Food and Agriculture, 45 minút od New Yorku. Oboch kontroluje rodina Barberovcov.
V skutočnosti reštaurácie Blue Hill nemajú klasické menu. Hostia majú k dispozícii dve možnosti, štvorchodové degustačné menu alebo „farmárske hody“, ktoré pozostávajú zo šiestich jedál pripravených z „úrody“ toho týždňa.
„Mnoho rokov spolupracujeme s okolitými producentmi a farmármi pri vývoji nových odrôd zeleniny a obilnín, ktoré môžu jedlám dodať novú príchuť. Ale hľadáme výrobky, ktoré sú nielen chutné, ale aj funkčné. Práve sme zozbierali papriku „habanada“, ktorá sa pestuje tak, aby mala všetky vlastnosti habanera (druh feferónky - pozn. Red.), Okrem žihadla. Sú neuveriteľné, “vysvetľuje Dan Barber.
Tiež hovorí, že práve tieto partnerstvá s farmami, ako sú Blue Hill Farm a Stone Barns Center for Food and Agriculture, ho nútia testovať svoje limity a pokúsiť sa využiť všetky zdroje farmy. To znamená, že sa nepozerá iba na už známe plodiny alebo najchutnejšie časti zvieraťa. Šéfkuchár sa snaží využiť všetky orgány zvieraťa, ako aj menej populárne obilniny alebo zeleninu, ktoré sa zvyčajne pestujú na hnojenie pôdy, ako je pohánka alebo pestrá fazuľa. Nevyhýba sa ani padlému či chybnému ovociu, pretože, ako vysvetľuje, to v skutočnosti znamená organickú kuchyňu.
„Výzva používať také prísady môže byť frustrujúca, ale takto môžeme byť v kuchyni kreatívnejší. Náš jedálniček prispôsobujeme každý deň, niekedy dokonca hodinu po hodine, podľa toho, aké suroviny máme k dispozícii. “
Minulý rok napríklad tri týždne otvoril Dan Barber pop-up reštauráciu, kde varili niektorí z najdôležitejších kuchárov na svete. Zatiaľ nič zvláštne. Je to len tak, že použité ingrediencie boli tie, ktoré by sa za normálnych okolností vyhodili, píše web 50 najlepších reštaurácií sveta. Odtiaľ pochádza aj názov reštaurácie, anglická slovná hra WastED.
Jeho poslaním bolo nájsť nové spôsoby ekologického a zdravého jedálneho lístka, vďaka čomu sa Dan Barber dostal do pozornosti amerického prezidenta Baracka Obamu. Americký kuchár bol vybraný za kuchára pre Obamovu radu v oblasti fitnes, športu a výživy. Okrem toho ho časopis Time v roku 2009 zaradil medzi najvplyvnejších ľudí na svete.
Dan Barber však hovorí, že najdôležitejším momentom v jeho kariére bolo, keď učil svoju dcéru variť vajcia. V skutočnosti každý deň začína pre šéfkuchára Blue Hill rovnako, doma s jeho manželkou a dcérou. V spravodlivé dni sa zastaví na Union Square Greenmarket, aby si ponuku prezrel, než sa vydá do reštaurácie Stone Barns vo Westchesteri. Tam ho čaká séria stretnutí s kuchármi a farmármi, s ktorými diskutuje o úrode toho dňa, po ktorých začne variť.
„Na konci večera nazbieram sériu surovín a potom idem do reštaurácie v New Yorku, kde zakončím večer. Na záver by som mohol povedať, že väčšinu svojich dní trávim v kuchyni alebo pri šoférovaní. “
Keby nebol kuchárom, hovorí, že by bol rád spisovateľom. V skutočnosti už má vydanú knihu (o súčasnej kuchyni a jedle v súčasnosti) a naďalej píše medzi kvapky. Aj o jedle a o tom, ako transformoval kuchyňu. V čase, keď sa kuchyňa stala príbuznou umenia, Dan Barber hovorí, že kuchár je akýsi redaktor. „Existuje niekoľko kuchárov, ktorí používajú príliš veľa prísad a výsledok je ako autoportrét, ktorý kričí„ ja, ja, ja! “ Ale sú aj takí, ktorí sú kvôli minimalizmu minimalistickí a cítite ich nedostatok zapojenia. Ako pri každom druhu umenia, aj tu je potrebná rovnováha. “
V prípade Dana Barbera je jeho obľúbeným jedlom v „ponuke“ Blue Hill aj to, ktoré sa zjavne najjednoduchšie pripravuje, chlieb.
Minulý rok postavil vo vnútri reštaurácie pekáreň, pekáreň s vlastným mlynom a obrovskou pecou.
Pekáreň dokonale zapadá do logiky Blue Hill, kde je celý proces varenia vlastne nepretržitým experimentom.