Revolúcia v kuchyni Sport A-Z
Aktualizované: 2. 4. 19 - 17:56
Týždenný trh v Hanau-Mittelbuchen
Moderné mýty o výžive Zelenina je škodlivá, tvrdili kedysi osobní lekári anglických panovníkov. Po mnoho rokov bol pre ľudí so srdcovými chorobami prísnym príkazom namiesto masla margarín. A slávny „hrdinovia z Bernu“ sa v noci museli tajne vplížiť do toalety, aby sa napili vody. Pred 50 rokmi športoví lekári nechali futbalistov dýchať opuchnutými jazykmi a boli úplne dehydrovaní.
Zelenina je škodlivá, tvrdili kedysi osobní lekári anglických panovníkov. Po mnoho rokov bol pre ľudí so srdcovými chorobami prísnym príkazom namiesto masla margarín. A slávny „hrdinovia z Bernu“ sa v noci museli tajne vplížiť do toalety, aby sa napili vody. Pred 50 rokmi športoví lekári nechali futbalistov dýchať opuchnutými jazykmi a boli úplne dehydrovaní.
Veľa z tohto vedecky maskovaného nezmyslu je dnes zosmiešňovanou anekdotou z dávnejších čias. Teraz však čoraz viac vedcov útočí aj na tie stravovacie recepty, pomocou ktorých chceli americkí lekári, ale aj Nemecká spoločnosť pre výživu udržiavať ľudí štíhlych a zdravých - ale možno priviedli milióny ľudí k obezite.
Čo najviac sacharidov a nízkotučných jedál je stále možné pochybné odporúčanie. Toto a dogma o znižovaní kalórií až príliš zjavne vytvárajú pravý opak toho, čo sa sľubuje.
Jedným z prvých revolucionárov ponuky bol Francúz Michel Montignac v polovici 80. rokov. Použil metódu vyvinutú pred niekoľkými rokmi pre diabetikov, ktorá merala rýchlosť, akou sa sacharidy z cukru, múky alebo zemiakov dostali do krvi. Tento takzvaný glykemický index - na ktorom sú dnes založené aj iné, podobne štruktúrované diéty Glyx - bol pre hroznový cukor (glukózu) stanovený na 100. Vysoká hladina cukru v krvi vedie k vysokej hladine inzulínu. Kvôli chorobe musia diabetici zabezpečiť, aby bola ich hladina cukru v krvi čo najnižšia, inak si budú musieť podať viac inzulínu. Čo sa však stane so zdravými ľuďmi? Tu je možné, že tuk sa môže ukladať v telesných bunkách iba s vysokou hladinou inzulínu - a telo tiež premieňa sacharidy na tuk.
Ľudský metabolizmus, varuje odborník na výživu Nicolai Worm (Logiho metóda), „nie je naprogramovaný na celoživotný vysoký príjem sacharidov“. Pankreas sa postupom času vyčerpal z neustálej nadprodukcie inzulínu: "Postupne škrtí produkciu hormónov na veľmi nízku hladinu. Bol položený základný kameň pre diabetes mellitus 2. typu." Aj mierne zvýšená hladina cukru v krvi zvyšuje riziko srdcového infarktu.
Ak teraz vidíte, že pivo má index Glyx 110, hranolky, vyprážané zemiaky a hamburgerové buchty kolíšu medzi 95 a 85 a mliečna čokoláda, cola a limonády majú 70, potom rýchlo vyjde najavo, prečo sú tieto jedlá také dobré . A ďalší hladový útok je nevyhnutný. Nadmerná hladina inzulínu rýchlo vedie k hypoglykémii. Príchod na ďalšiu čokoládovú tyčinku je vopred naprogramovaný. Celozrnné výrobky, ako je hnedá ryža alebo špagety z tvrdej pšenice, sú naopak trvale pod 50, mlieka a väčšiny ovocia a zeleniny medzi 15 a 30. Glukóza produkovaná telom sa do krvi dostáva veľmi pomaly. A dokonca je tam povolený aj pohár suchého vína.
Montignac dokonca odvodzuje od spoločnosti Glyx osobitné riziko alkoholikov u konzumentov piva. Po každom pive rýchlo nasleduje hypoglykémia, ktorá sa obvykle bojuje s iným pivom. Na tomto účinku je založený opojný účinok u mladých ľudí tak populárnych alkopopov. Schnapps a cukrová voda majú ničivejší účinok ako suché víno kvôli vyvolanému inzulínovému šoku a výslednej hypoglykémii, aj keď väčšina alkopopov má „iba“ obsah alkoholu päť až šesť percent.
Glykemický index poskytuje zrozumiteľné vysvetlenie, prečo je veľa vegetariánov, ale aj labužníkov Francúzov alebo vyznávačov stredomorskej stravy, tak štíhlych a zdravých. Správnu stravu budete jesť správne, ak budete kombinovať veľa čerstvého ovocia a zeleniny s malými porciami rýb a mäsa (vegetariáni: sójové výrobky, strukoviny, pšeničné klíčky a pivovarské kvasnice) a zdravé tuky a oleje.
Kréťania, ktorí boli ešte v päťdesiatych rokoch štíhli a pomenovali ich podľa stredomorskej stravy - medzičasom sa tiež extrémne zhoršili stravovacie návyky - dokonca omietli neuveriteľných 40 percent svojich kalórií vo forme tuku. Ale to pochádzalo najlepšie z olivového oleja a rýb.
Pokiaľ ide o tuky, Montignac rozlišuje medzi veľmi dobrými (za studena lisovanými rastlinnými olejmi/rybami) a živočíšnymi tukmi, ktoré sa dajú konzumovať mierne. Striktne zakazuje vyprážanie tukov. Ide najmä o nasýtené tuky s dlhým reťazcom, ktoré sú často umelo hydrogenované. To im zabráni, aby zatuchli a umožní im to rozohriať sa bez fajčenia. Spolu s hranolkami alebo s múčkou, napríklad na rezni, sú tuky na hlboké vyprážanie skutočnými pomocníkmi v posilňovaní tukov. Hladina inzulínu stúpa a pretože telo nemôže dobre používať tuky na vyprážanie, radšej si ich ukladá do slaninových závitkov.
Všetko je povolené s mierou
Spoločnosti zaoberajúce sa výživou naďalej odsudzujú Montignac a Glyx. To síce už bolo preukázané v roku 2001 v štúdii „British Journal of Nutrition“, že metóda výživy Glyx nielenže redukuje váhu, ale aj hladinu cholesterolu. Recepty založené na Montignacových návrhoch sú navyše mimoriadne rozmanité a zdravé. Aj francúzsky šéfkuchár celebrít Paul Bocuse dnes varí podľa tejto metódy a zoštíhlil s ňou.
Akonáhle je telo opäť štíhle a štíhle, sú povolené sladkosti, zmrzlina, hranolky a čipsy - všetko s mierou. Sušené ovocie a orechy na zahryznutie sú určite lepšie.
Štúdia vedcov Waltera Willetta a Fredricka Stare z časopisu „Harvard Gazette“ z roku 2003 ukazuje, že potraviny s nízkym obsahom sacharidov (s nízkym obsahom sacharidov) znižujú váhu oveľa lepšie ako potraviny s nízkym obsahom tuku. Boli vytvorené tri skupiny ľudí s nadváhou. Zatiaľ čo skupina s nízkym obsahom tuku schudla iba okolo osem kilogramov, skupina s nízkym obsahom sacharidov zhodila s rovnakým počtom kalórií viac ako jedenásť kilogramov.
„Najväčším prekvapením,“ uvádza vedúca štúdie Penelope Greene, „bolo, že skupina s nízkym obsahom sacharidov, ktorá prijímala ďalších 300 kalórií denne - 25 000 ďalších kalórií počas dvanásťtýždňového obdobia štúdie - tiež stratila väčšiu váhu ako skupina s nízkym obsahom tukov, konkrétne okolo desať kilogramov na účastníka. ““
Ďalšou ranou pre teoretikov chudých na tuky sú dve americké štúdie publikované v časopise „Annals of Internal Medicine“. Internistka Linda Stern z Philadelphia Veterans Affairs Medical Center a William S. Yancy z Veterans Affairs Medical Center v Durhame založili svoj výskum na novej Atkinsovej metóde (The New Atkins Diet, Goldmann Verlag), ktorá do veľkej miery zodpovedá metóde Montignacu. Skupine ľudí s nadváhou umožnili konzumovať mäso, vajcia a mliečne výrobky, ako aj ovocie a zeleninu. Aj tu boli výsledky brilantným potvrdením. Nielen, že ľudia s nadváhou, ktorí sa stravovali s nízkym obsahom sacharidov, chudli viac ako skupina s nízkym obsahom kalórií a nízkym obsahom tukov. Vysoký príjem zdravých tukov - až 40 percent - mal dokonca pozitívny vplyv na hladinu lipidov v krvi, na rozdiel od všetkých predchádzajúcich teórií zakazujúcich hladinu cholesterolu. Bravčové koleno s veľkým množstvom kyslej kapusty - to je náhle povolené, ak sú zredukované iba knedle alebo zemiaková kaša.
Dlhé pôsty sú jed
Predĺžený pôst a nulové diéty sú pre telo čistý jed. Bez ohľadu na priame zdravotné riziká, ako sú srdcové a obehové zlyhanie: telo prejde do režimu extrémnej ekonomiky, primárne vytvára svalovú hmotu a takmer žiadny tuk - a stále vytvára nové tukové bunky. Po návrate k normálnemu jedlu sa zachová ekonomický režim, vrstvy slaniny sa rýchlo stanú ešte silnejšími. Slávny jojo efekt zvíťazil. A hoci bacuľatá niekedy jedia oveľa menej ako ľudia s normálnou hmotnosťou, v súčasnosti sú v začarovanom kruhu.
Extrémne formy metódy Glyx sú však problematické, napríklad v počiatočných štádiách diéty South Beach od amerického špecialistu na srdce Dr. Artur Agaston. Jeho kniha bola na zoznamoch bestsellerov v USA a Nemecku. V spoločnosti Agaston sú všetci dodávatelia sacharidov, ako sú chlieb, cestoviny a dokonca aj ovocie, počas prvých dvoch týždňov zakázané. Povolené je iba chudé mäso, ryby, zelenina, vajcia, syry a orechy. Takéto proteínové bomby vás dobre zasýtia a v skutočnosti vedú k chudnutiu pomerne rýchlo. Obličky sú však namáhané a môže sa vyvinúť dna. Je pravda, že aj dnes primitívne národy ako naši predkovia jedia hlavne mäso a sú veľmi zdraví: Keby však všetci jedli toľko rýb a mäsa, výsledkom by bolo ešte viac továrenského poľnohospodárstva a ďalšieho nadmerného výlovu svetových oceánov.
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE), ktorú diskusia Glyx vyplašila, usporiadala odbornú konferenciu. Zhrnutie: Nie je dôvod meniť kurz. Glykemický index je užitočný iba pri cukrovke a pri hodnotení potravín s vysokým obsahom sacharidov. Pozitívne účinky diéty Glyx na cukrovku a obezitu sú v súčasnosti stále „hypotézou“, pretože chýbajú zmysluplné štúdie. Platí tiež odporúčanie DGE: „Spotrebujte najmenej 50 percent dodanej energie vo forme sacharidov.“ Opravy kurzov boli urobené tajne. V budúcnosti budú ľudia jesť hlavne celozrnné výrobky, ako aj veľa zeleniny a ovocia. Tieto potraviny však majú automaticky nízky glyxový index. DGE tiež dodržiava kontroverznú požiadavku nekonzumovať viac ako 30 percent tuku v potravinách - to je okolo 70 gramov denne pre dospelého. Aj v tomto prípade sú potrebné korekcie priebehu v hodnotení kvality tukov: Spotreba nasýtených mastných kyselín (tj. Tukov na vyprážanie) „by sa mala znížiť v prospech jednoduchých a viacnásobne nasýtených mastných kyselín“.
S cieľom zvýšiť príjem omega-3 mastných kyselín odporúča spoločnosť DGE po výskume konzumáciu morských rýb, ako sú makrely, slede, tuniak a losos, ako aj repkový a orechový olej. Odporúčaný príjem bielkovín 0,8 gramu na kilogram telesnej hmotnosti za deň je nepochybný.
Protichodné pozície sa plazia k sebe. Časopis Brigitte od minulého roku tiež pokračuje v optimalizácii svojej stravy s novými poznatkami. Množstvo kalórií sa mierne zvýšilo a sacharidy v receptoch, ktoré sú veľmi rozmanité, sa znížili. V uponáhľanej dobe hamburgerov a iných kuchýň však nie je vôbec ľahké nájsť si cestu späť k vareniu v minulosti. Obzvlášť, keď sú ľudia „čoraz viac skúpy na jedlo“, ako to kritizuje Ulrike Eberle z Freiburgského ekologického inštitútu. Zatiaľ čo sa výdavky na súkromnú spotrebu od začiatku 60. rokov zdvojnásobili, podiel výdavkov na potraviny sa znížil na polovicu. „V súvislosti s neustále sa zvyšujúcim cenovým tlakom v potravinovom reťazci možno tento vývoj interpretovať ako neustále sa znižujúce ekonomické zhodnotenie výživy,“ uviedla Ulrike Eberle, projektová manažérka výskumného združenia „Nutričná revolúcia“. Marketing vysoko kvalitných potravín šetrných k životnému prostrediu nebude ľahší. Eberle: „Kvalita má svoju cenu.“