Riadky; Lexikón na pečenie chleba
Ostatné mená:
Naparujte sa, naparujte sa, naparujte sa, naparujte sa, napučiavajte
Popis:
Pečenie na pare (para, para) je jedným z posledných dôležitých krokov na ceste k dobrému chlebu alebo rožkom. Para sa do rúry pridá okamžite po naliatí cesta alebo po oneskorení. Zráža sa na pokožke cesta a vďaka uvoľnenému teplu umožňuje, aby sa obsiahnutý proteín okamžite zrazil a škrob želatínoval (predpoklad chrumkavej kôrky). Para napriek tomu udržuje pokožku cesta chladnú a pružnú a umožňuje optimálny rast v peci a optimálny objem pečiva. Okrem toho jeho kondenzovaná voda rozpúšťa dextríny vytvorené z múkového škrobu, čo neskôr vedie k atraktívnemu lesku chleba.
Para môže byť vyrobená v rúre pre domácnosť rôznymi spôsobmi:
- s funkciou pary na sporáku
- so zahriatými lávovými kameňmi alebo skrutkami/klincami/guľkami, na ktoré sa leje voda (pozor, nebezpečenstvo obarenia!)
- s vyhrievanou táckou naplnenou vodou
- s pohárom vody, ktorá sa naleje na horúcu podlahu rúry (pozor, nebezpečenstvo obarenia!)
- nastriekajte v rúre kvetinovou fľašou s rozprašovačom
- s miskou vody na podlahe rúry
Pretože sa dá ovládať manuálne, najlepšie je predmety ohrievať pomocou veľkej plochy (skrutky, klince, oceľové guľôčky), na ktorú sa nanáša definované množstvo vody. Špeciálne a drahé rúry majú prepracovanú a tiež ručne ovládateľnú funkciu pary. Nevýhodou všetkých ostatných spôsobov je, že väčšina pary uniká z otvorených dvierok pece, keď sa vytvára, teplota rúry rýchlo klesá a para nie je k dispozícii v akomkoľvek množstve, trvaní a kedykoľvek.
Čím vyššia je teplota v rúre, tým viac pšenice je ťažké a čím kratšie sa pečie, tým viac pary sa podáva. Kúsky cesta s úplným dôkazom nie sú zakrútené alebo len mierne.
Čím je lepok v pšeničných sušienkach pevnejší, tým dlhšie musí para zostať v sušiarni, aby sa dosiahlo dostatočné rozšírenie cesta a vhodný objem (silné lepidlo tvrdne rýchlejšie ako mäkšie lepidlo). V prípade slabého a ražného pečiva musí byť para vypustená po niekoľkých minútach, aby sa zabezpečilo rýchle vytvorenie kôry a optimálny prierez chleba. To isté platí pre cestá bohaté na tuk a cukor, v ktorých je lepidlo oslabené.
Lúhové pečivo nie je vôbec dusené alebo veľmi slabo a tiež sa pečie s otvoreným výpustom (trvalým odtokom vlastnej pary), aby sa nebránilo lesku lúhu.
Keď rúra začne pracovať a začne sa druhá fáza pečenia, para sa spravidla vypustí. Počas nasledujúcich fáz pečenia a asi 5 - 8 minút pred koncom by sa para mala opäť uvoľniť, aby sa získala chrumkavá kôrka.
V závislosti od druhu pečiva sa môže množstvo, trvanie a čas prípravy v pare meniť, aby sa dosiahli určité vlastnosti pečiva. Napríklad pšeničné pečivo rustikálneho vzhľadu by ste mali dusiť až po 1-3 minútach, ražný chlieb so silne natrhanou kôrkou vôbec alebo s veľkým oneskorením. Na druhej strane, chleby, ktoré sa majú piecť bez límca, sú od začiatku zásobované veľkým množstvom pary (napr. Ciabatta). Podľa druhu a kvality múky sa para po 1 - 10 minútach opäť vypustí.
Pečivo, ktorého povrch bol pred pečením navlhčený vajíčkom, lúhmi alebo inými nátierkami, zvyčajne neparí.
| Smerné hodnoty pre dodávku pary | ||
| Pečivo | Pridanie po (sekundách) | Trvanie (sekundy) |
| Ražný chlieb (chlieb, zrnitá kôra) | 45 - 60 | 60 |
| Ražný chlieb (chlieb, hladká kôra) | hneď | 90-120 |
| Ražný chlieb (odtlačený, hlboké praskliny v kôre) | Vlastné chocholy | 180-240 |
| Ražný chlieb (odtlačený, hlboké praskliny v kôre) | hneď | 60-90 |
| Miešaný ražný chlieb (vytlačený, zrnitá kôra) | 45 - 60 | 60 |
| Miešaný ražný chlieb (vytlačený, hlboké praskliny v kôre) | 45 - 60 | 180-240 |
| Miešaný ražný chlieb (vytlačený, hladká, lesklá kôrka) | hneď | 90 |
| Miešaný ražný chlieb (vytlačený, hladká múčna kôra) | hneď | 90-120 |
| Zmiešaný pšeničný chlieb (vytlačený, rustikálne praskliny) | 45 | 300 |
| Zmiešaný pšeničný chlieb (vytlačený, hladká, lesklá kôrka) | hneď | 180 |
| Zmiešaný pšeničný chlieb (vytlačený, hladká múčna kôra) | hneď | 180-210 |
| Pšeničný chlieb (vytlačený, múkou vysypaný, rustikálne praskliny) | 30 - 45 | 90-120 |
| Pšeničný chlieb (vytlačený, hladká kôrka) | okamžite (možno pred parou) | 3 - 5 minút pred koncom pečenia |
Zvlnenie:
Schünemann & Treu, Lutz Geissler
Vzhľadom na záplavu komentárov a e-mailov, ktorá je skutočne potešujúca z dôvodu vysokého záujmu o chlieb, by som sa chcel poďakovať všetkým čitateľom, ktorí si navzájom pomáhajú a tým mi uľavujú. Pochopte, prosím, že už nemôžem osobne odpovedať na každý komentár. Tí, ktorí dávajú svoje zdroje, si vážia prácu ostatných. Investoval som do tohto blogu už viac ako desať rokov veľa času, úsilia a ducha a stále investujem. Preto vás žiadam, aby ste vždy uviedli konkrétny zdroj akéhokoľvek verejného použitia mojich nápadov, receptov a textov. Ak chcete dostávať aktuálne informácie, prihláste sa na odber môjho bezplatného bulletinu. Chceli by ste podporiť moju prácu na blogu, potom sa teším na VAŠU POMOC.