Riso Nano Vialone Veronese CHZO Európska komisia
Chránené zemepisné označenie (CHZO) zabezpečuje, aby sa v príslušnom regióne uskutočňovala najmenej jedna z etáp výroby, spracovania alebo prípravy.
Riso Nano Vialone Veronese CHZO je odroda ryže so krémovými a nasiakavými zrnami, ktorá sa pestuje na bohatých aluviálnych pôdach v regióne Verona, na lúkach riek Tione, Tartaro a Adige.
Pestuje sa, zbiera sa a bieli sa v regióne Verona podľa vysokých tradičných štandardov. Používa sa často na prípravu rizota, ale nielen.
počiatky
Ryža sa začala na veronských nížinách pestovať začiatkom 16. storočia. Táto prax, ktorú priniesli na juh rodiny v Lombardii, zmenila neproduktívne močiare na krajinu kultivovaných ryžových polí.
Na túto transformáciu dohliadali Poskytovatelia neobrobenej pôdy (Inšpektorát pre neobrobenú pôdu), špecializovaný verejný orgán menovaný benátskym senátom v roku 1545.
Okrem vytvorenia sietí kanálov a jarkov povolil Provveditori aj výstavbu „ryžových lúpačiek“, rudimentárnych mlynov, v ktorých sa ryžové šupky odstraňovali pomocou kameňov poháňaných vodou.
Spočiatku sa veronská ryža predávala takmer výlučne na benátskom trhu Rialto. Následne rástla jeho reputácia a v sedemnástom a osemnástom storočí bola čoraz populárnejšia.
Do 20. storočia viedol pokrok v šľachtení rastlín k vytvoreniu odrody ryže Vialone Nano, ktorá je hybridom starších odrôd Nano a Vialone. Táto nová odroda sa prvýkrát pestovala v roku 1937 a do provincie Verona sa dostala v roku 1945.
V roku 1996 bola uznaná vynikajúca kvalita odrody, keď sa Riso Nano Vialone Veronese stala prvou odrodou ryže v Európe, ktorá bola ocenená chráneným zemepisným označením (CHZO) označeným.
výkon
Riso Nano Vialone Veronese CHZO sa vyrába v 24 obciach na južných pláňach Verony. Táto oblasť známa ako rybník Veronese je pokrytá vrstvou ľahkých aluviálnych pôd.
Z vápencových skál tečie čerstvá pramenitá voda, ktorá zaplavuje nížinu a ukladá minerály, ktoré dávajú pôde výrazný alkalický charakter. Tento zásaditý charakter odlišuje ryžové polia okolo Verony od väčšiny ostatných oblastí pestovania ryže v Taliansku.
Pôda je starostlivo udržiavaná kultivačnými technikami, ktoré sa odovzdávali v priebehu času a ktoré sa prirodzene vyvinuli na základe potrieb miestneho prostredia. Pestovatelia ryže starostlivo regulujú procesy zaplavenia a sušenia, zatiaľ čo striedanie plodín umožňuje získať zdravú a kvalitnú plodinu, čo výrazne znižuje potrebu prípravkov na ochranu rastlín a chemických hnojív.
Po zbere sa ryža dováža do miestnych mlynov, priamych potomkov mnohých „šupiek“, ktoré sa v regióne objavili v 16. storočí. Niektoré z pôvodných mlynov prežili stáročia a fungujú dodnes.
Aj keď sa proces lúpania v súčasnosti vykonáva pomocou moderného vybavenia, mlynári spĺňajú rovnaké kritériá a sledujú rovnaké výsledky, aké dosiahli ich predkovia.
Po olúpaní sú zrná zabalené vo vymedzenej zemepisnej oblasti, aby sa zabezpečil maximálny stupeň čerstvosti. Zrná sú bohaté na škrob, ktorý sa väčšinou uvoľňuje počas varenia, zatiaľ čo vysoký obsah amylózy umožňuje, aby si zrná zachovali svoj tvar a štruktúru aj pri intenzívnom varení.
Tradičné spôsoby varenia zdôrazňujú všetko, čo je z ryže najlepšie, produkujú vlny perleťových zŕn, krémovej konzistencie, ideálne pre rizoto a s jemnou, ale výraznou arómou, ktorá sa úžasne kombinuje s rôznymi omáčkami, jedlami a prísadami.