Rizoto so zeleninou a parmezánom Gabi Urda
Ryžové polia v Bitter Rice (1949) so Silvanou Mangano
História rizota je spojená s históriou ryže pestovanej v Taliansku. V stredoveku túto trávu priniesli Arabi do Talianska a Španielska a vlhkosť stredomorského podnebia bola dokonalým prostredím pre ryžu s krátkym zrnom. Akonáhle bola neuveriteľná kvalita talianskej ryže známa mimo krajiny pôvodu, cena začala klesať, a produkt sa tak stal prístupným pre všetkých. V Miláne však krátkozrnná ryža začala svoju kulinársku históriu, keď od španielskeho dobytia prevzala princípy varenia pri nízkych teplotách, ktoré potencujú všetky jeho chute, a spolu so šafranom viedli k „rizotu alla Milanese“…
Nerespektujem dôsledne klasický recept na rizoto, ale kombinujem rovnaké ingrediencie: ryžu s krátkym zrnom, maslo, víno, aby som zistil, aké univerzálne môže byť toto jedlo ...
prísady:
- 1 pol šálky ryže rizoto (z tej s nízkym zrnom)
- 1 hrubý pór alebo veľká biela cibuľa
- 1 pol čajovej lyžičky soli
- 1 čajová lyžička majoránky a ďalšia šalvia
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica masla
- 1 pol pohára bieleho/ružového vína
- 1 zväzok zelenej petržlenovej vňate
Najskôr vyberte balíček masla z chladničky a nakrájajte tenký plátok, ktorý zjem prázdny, obyčajný, jednoduchý. Keď som bol malý, jedol som maslo bez chleba, kým si to niekto nevšimol a neschoval môj balíček. Milujem krémovú, mastnú, mierne vodnatú chuť na záver. A nie, nie je mi to ľúto!
Po objednaní sme dali zeleninu pod prúd studenej vody, očistili sme ju a uvarili sme ju dosť veľkú, v zhone ako ja. Do čistej misky vložte ryžu s trochou studenej vody, aby sa začal hydratačný proces. Na panvicu určenú na dnešné varenie nakvapkáme olivový olej, maslo a posypeme kúsky zeleniny, spolu so soľou a ostatnými koreninami. Všetko zhnedne a zmäkne, pozor, aby sa nespálilo, iba zmäkne. Okamžite nalejte vodu, v pôvodnom recepte je slepačia polievka, ale ja som lakto-ovo-vegetariánska, a necháme ju dusiť. Keď sa to párkrát povarí, nalejte ryžu, pridajte viac vody a potom z času na čas žuvajte. Pretože sa ryža rýchlo vstrebáva, určite kvapnite trochu viac vody, pravidlo hovorí, že ryža absorbuje tekutinu štyrikrát vyššiu ako je jej množstvo. Keď sa varí trištvrte, zalejeme vínom a za stáleho miešania tak, aby sa vône spojili. Na konci je všetko krémové a lepkavé, pridáme ešte trochu masla a dochutíme soľou. Ryžu je dobré variť trištvrte, potom ju za občasného miešania nechať sama absorbovať zvyšnú tekutinu.
Nalejte do pohárov víno a do dvoch tanierov rizoto, on na vrch krája priesvitné plátky parmezánu, zatiaľ čo vy meliete trochu petržlenovej vňate. No tak, za stolom, vonia dobre a dobre!