Rozdiel medzi varením na panvici s olejom a bez oleja - biológia Stack Exchange
V poslednej dobe som ako druh občerstvenia vyprážal jednotlivé filety z kuracích stehien. Zahrejte nepriľnavú panvicu a vhoďte kuracie filé. Keď robíte rezy, niekoľkokrát sa otočte, aby boli rovnomerné.
Nepoužíval som olej a filé z kuracieho stehna zvyčajne nie je veľmi mastné. Mám na mysli jediné korenie, ktoré používam, je zmiešaná cesnaková soľ s nejakými bylinkami. Stehenné filé však aj tak míňa veľa oleja, pretože panvica s nimi zvyčajne na konci varenia syčí.
Práve včera som kúpil stehenné filety o dosť väčšie ako priemer a oveľa mastnejšie s väčším obsahom tuku. Panvica syčala olejom. Nepoužíval som časovač, ale pýtam sa. Vďaka väčšiemu množstvu oleja je varenie plynulejšie? Teda, ak by olej pomohol teplu preniknúť do častí kurčaťa, ktoré sa nedotýkajú panvice?
odpovedať
Pre istotu. Olej je veľmi horúci a varí sa v ňom oblasti, ktoré nie sú v priamom kontakte s dnom panvice. To určite skráti čas varenia. Odborný výraz pre varenie na malom množstve oleja je soté. Bez oleja by sa to dalo nazvať grilovaním alebo pražením? Vypražíme na väčšom množstve oleja.
Aby ste uvarili mäso, musíte ho zohriať. Ako si určite pamätáte z fyziky a každodenných skúseností, výmena tepla je prítomná iba tam, kde sa dotýkajú dva povrchy (preto je vákuum na absolútnej nule, niet sa čoho dotknúť). V skutočnosti môžete veci ohriať bez toho, aby ste sa ich dotkli, ale vyžaduje to žiarenie. Vaša mikrovlnná rúra to dokáže, ale nie kuchynský sporák alebo otvorený oheň a predpokladám, že nebudete mikrovlnné kuracie filety. Hovoríme teda o výmene tepla medzi dvoma médiami.
V prípade, že je kúsok jedla vložený do rozohriateho oleja, bude mať všetok olej zhruba rovnakú teplotu. Časť jedla, ktorá je ponorená v oleji, si všade rovnomerne vymieňa teplo (všimnite si, že jedlo sa nedotýka priamo panvice, ak je v nej olej, takže nedochádza k priamej výmene tepla medzi kovovou panvicou a potravinami). Teplota bodu na mäse závisí iba od jeho vzdialenosti od povrchu mäsa. Toto sa nazýva praženie.
Ak vyprážate v plytkej kaluži oleja (napríklad na panvici) pri vysokej teplote, olej zachytený medzi panvou a pokrmom bude samozrejme horší ako olej na bočnej strane pokrmu. Takže jedlo na dne je rýchlo teplejšie ako na bokoch. To je stále skvelé pre ploché predmety (vaše filety) alebo malé predmety, ktoré sa budú často obracať, aby umožnili všetkým stranám jedla stráviť nejaký čas na dne (praženica). Aj napriek tomu však veci nie sú vyprážané tak rovnomerne ako vo fritéze (kde jedlo pláva v oleji a olej sa ohrieva zo všetkých strán).
Ak máte položku, ktorá neobsahuje väčšie množstvo tuku (veľmi chudé mäso alebo kúsok zeleniny), nemáte žiadny prenos tepla medzi olejom a jedlom. Čo sa stane, závisí od teploty.
Ak používate nízke teploty a žiadny tuk, šťava vytečie z jedla, ale rýchlo sa neodparí. Tvorí mláku. Táto kaluž funguje ako olej v predchádzajúcom príklade, takže máte prenos tepla medzi ponorenými časťami jedla a džúsom (väčšinou vodou), ktorý je rovnako rovnomerný ako v prípade oleja. Pri použití tejto metódy si jedlo pripravujete vo vlastnej šťave. To je veľmi chutné pre niektorú zeleninu, napríklad cuketu. S mäsom je to iná vec. Ak zvýšite teplotu v rúre, šťava sa nezohrieva, len sa rýchlejšie odparí, ale zostane na teplote odparovania, ktorá by mala byť pri slanej vode niečo cez 100 °. Ich výmena tepla prebieha medzi studeným médiom (jedlo) a teplým médiom (šťava pri
100 ° C). Táto teplota je úplne dostatočná na denaturovanie bielkovín na povrchu mäsa, nie je však dostatočná na to, aby spôsobila Maillardove reakcie, ku ktorým dochádza pri teplote okolo 150 ° C. Vnútro mäsa sa ohrieva povrchovým teplom, ktoré sa šíri do stredu (vedenie tepla na mikroskopickej úrovni). Pretože mäso nie je taký dobrý vodič tepla, trvá to chvíľu pri relatívne nízkej teplote 100 ° C. Túto metódu teda môžete použiť iba na veľmi tenké mäso. Ak sú hrubé, budete ich musieť buď stiahnuť zo sporáka príliš skoro, aby boli zvonka dobre urobené a vnútri nie, alebo ich nechajte zostať, kým zvnútra dobre nevaria. Aj keď teplota nie je dosť vysoká na to, aby ste ich na povrchu zle pražili, stratili počas dlhého času na varenie príliš veľa šťavy, čo malo za následok nepríjemné suché mäso. (Dôvod, prečo to nie je problém s cuketou, je ten, že 1. cukety sú nakrájané na tenké plátky a 2. cukety nechutia zle, keď sú vnútri nedostatočne tepelne upravené, čo znamená, že ich môžete ešte odlúpnuť. sú šťavnaté.) .
Čo sa teda stane, keď máte veľmi chudé mäso a zvýšite teplotu? Dochádza vám tekutina na výmenu tepla, pretože nie je k dispozícii žiadny tuk a šťava sa rýchlo odparí. Ich výmena tepla prebieha medzi panvou a mäsom na dne a potom nasleduje sekundárna výmena tepla, keď panvica ohrieva vzduch okolo mäsa a vzduch ohrieva mäso. Tento efekt je pomerne slabý, pretože vzduch je celkom dobrý tepelný izolátor a teplo z panvice vyvíja na spodok mäsa veľký tlak skôr, ako vzduch uvarí boky.
V tomto vysokoteplotnom scenári bez tuku (zvyčajne sa označuje ako grilovanie) dochádza k prenosu tepla na (spodný) povrch mäsa veľmi rýchlo, viac ako pri varení a vyprážaní. Zvyšok mäsa sa znovu ohrieva vedením, ale podiel vyhrievanej oblasti je menší ako pri pečení a taktiež je vedenie tepla z kovu na mäso oveľa rýchlejšie ako z vonkajšej vrstvy mäsa na vnútornú časť mäsa. Vrstvte tak, aby ste medzi povrchom mäsa a stredom mäsa dostali oveľa väčší rozdiel v teplote ako pri vyprážaní. Okrem toho je povrchová teplota mäsa teplejšia ako pri pečení pri rovnakom nastavení rúry, pretože olej neabsorbuje ani neodvádza žiadne teplo. Takto získate v mäse oveľa väčší teplotný spád, pričom povrch je veľmi horúci a vnútro dosť studené. Ak je vaše mäso silné, povrch sa zmení na drevené uhlie dlho predtým, ako sa prvý proteín v strede denaturuje.
Kde si so všetkou touto fyzikou, ak chceš len vynikajúcu večeru? Povedal by som, že tradícia je tu najlepšia.
Grilované mäso môže byť vynikajúce, ale panvica na kuchynskom sporáku nie je najlepšou technikou. Ak ho udržíte dostatočne horúce, získate nedostatočne tepelne upravené, zuhoľnatené mäso. Ak znížite teplotu, je to v poriadku, ale nemá dobrú chuť, pretože je príliš suchá. Nepoužívajte teda horúci sporák bez tuku. Ak chcete grilované mäso, použite gril.
Varené mäso (v polievke) chutí dobre (ale lepšie, ak ho najskôr dusíte), ale varenie mäsa vo vlastnej omáčke nie. Bude to tvrdé a suché. Takže verdikt bez oleja a nízka teplota: jednoducho nie.
Vďaka tomu získate odvážne možnosti. Samozrejme, mäso nemusíte úplne ponoriť. Polovica výšky stačí, pretože ju skrútite, a niečo nižšie je tiež v poriadku, pretože línia je stále dostatočná. Ak má mäso dostatok tuku, nepridávajte ho. Ak si ale chcete opražiť chudé mäso, pridajte tuk. Teplota, ktorú použijete, by mala byť dostatočne vysoká na rýchle zahriatie povrchu, prinajmenšom dostatočná na Maillardovu reakciu (keď mäso zhnedne a je chrumkavé, vytvorí väčšinu chuti, ktorú robí vysoké tepelné ošetrenie mäsa a sacharidov. pripojený) a dostatočne nízky na to, aby stred nechal zovrieť, kým sa povrch nespáli. Čím lepšie vám chutí mäso, tým menšiu teplotu by ste mali používať a naopak.
Pri vyprážaní si nerobte starosti s kalóriami, na rozdiel od niektorých druhov zeleniny (baklažán, šampiňóny) mäso neprijíma olej na vyprážanie. Povrch sa stáva prirodzene mastným. Ale tuk je stále makroživina, ktorú naše telo potrebuje. Zlepšuje tiež chuť jedla a podporuje pocit sýtosti. Ak chcete udržať kalóriu na primeranej úrovni, použite chudé mäso (napr. Kuracie prsia bez kože), opečte ich na rastlinnom oleji (nie na tuku ako je fritovací palmový olej & Co.) a vyprážané mäso preložte na chladnejšiu poličku na koláče Vypustiť.