Rozhovor s Gourmie o kurzoch japonského varenia; Stravovanie - DJJG e
Od gyudonu po okonomiyaki až po ramen sa účastníci dozvedia všetko o príslušných jedlách a o tom, ako ich možno najlepšie pripraviť v Nemecku.
Kurzy varenia japonských sladkostí (Wagshi) boli nedávno pridané do programu odborníka na varenie, ktorý sa venuje stravovaniu od roku 2011.
V našom rozhovore sa dozviete, ako Fumi prišiel variť, ktorým chybám by ste sa mali v japonskej kuchyni absolútne vyhnúť a ako by mohlo vyzerať dokonalé nemecko-japonské fúzne jedlo.
Ahoj Fumi! Vyplňte, prosím, nasledujúcu vetu: „Varím, pretože ...“
... Milujem jedlo! Haha. Rád pracujem precízne rukami. Keď varím, dokážem si vychutnať všetkými zmyslami. Nielenže vidím, čo robím, počujem aj syčivý zvuk, zacítim vôňu a na konci môžem ochutnať výsledok.
Navyše môžete túto radosť zdieľať s ostatnými ľuďmi tým, že im pripravíte jedlo.
Čo vás priviedlo do Nemecka?
To bola vlastne úplná náhoda. Po strednej škole som ako 18-ročný odišiel študovať do Francúzska. Potom som chcel spoznať ďalšie krajiny, napríklad Švajčiarsko, kde som musel hovoriť nemecky. Plánoval som sa pripraviť na jazykovú školu v Mníchove, ale v Berlíne som dostal iba jedno miesto. Mne sa tu tak páčilo, že som tam zatiaľ zostal.
A ako si sa dostal k vareniu?
Nikdy som sa nenaučil variť profesionálne, ale vždy som varil s vášňou, ako koníček pre seba a pre priateľov. Ak nikto nevarí, čo chcete, musí si variť sám. To je často prípad, keď žijete v zahraničí, kde je kuchyňa iná.
Po ukončení štúdia som si položil otázku, prečo by som z tejto rastúcej vášne nemal urobiť prácu.
Málo. Študoval som kultúrne vedy a napísal som svoju dizertačnú prácu o „estetike jedla“. Takže v teoretickej rovine už vzťah existoval.
Naučili ste sa variť?
Súhlasím. Moju matku, bohužiaľ, príliš nebavilo varenie. Moja stará mama bola skvelá kuchárka, ale jedlo pre nás pripravovala zriedka. Moji rodičia si so mnou radi dali dobré jedlo. Veľmi mi chutilo, ale jedlo v reštaurácii bolo na môj vkus často príliš korenené a už vtedy som si hovoril: Ak si ho v určitom okamihu sám uvarím, urobím pár vecí inak.
Boli sme takmer každé leto vo Francúzsku, pretože moja matka miluje krajinu a francúzsku kuchyňu.
Keď som neskôr prišiel do Francúzska študovať, najskôr som býval u hostiteľskej rodiny a mohol som sa učiť od svojej hostiteľskej matky, ktorá varila naozaj dobre. Naozaj som sa začal, keď som prvýkrát žil sám.
Ako ste prišli k tomu, že ste si z varenia vytvorili svoje povolanie? Myslím, že bez formálneho tréningu je to odvážny krok.
Všetko to začalo mojim blogom o receptoch (Gourmie.de), ktorý píšem už šesť alebo sedem rokov. Aby som ho trochu lepšie spoznal, chcel som vytlačiť niekoľko letákov v spoločnom pracovnom priestore (betahaus v Berlíne). Niektorých ľudí som tam už poznal a keď zistili, že rád varím, požiadali ma, či by som im nechcel pripraviť jedlo. Bola to vlastne úplná náhoda.
Prvá vec, ktorú som tam pravidelne ponúkal, bol quiche a v istej chvíli sa ma pýtali, či by som nechcel variť všeobecne na obed. Oficiálne som začal podnikať v roku 2011.
Varenie po prvýkrát pre viac ako 10 ľudí bolo trochu šokom. Podľa hesla: „Ako to urobím?“
Hlavne prostredníctvom priateľov a ústnym podaním. Takže sa to zväčšovalo a zväčšovalo. Keďže však pracujem sám, mám rozsah pracovných miest určité obmedzenie.
Koľko ľudí by to bolo zhruba?
No, už som urobil catering pre 200 ľudí ...
Dosť veľkorysý limit!
Haha, dobre, ale časom sa to nejako dá zvládnuť.
Spoznali sme sa prostredníctvom vašich kurzov japonského varenia. Kedy si začal?
Skutočne sa to začalo v roku 2014. Vždy bolo mojím snom viesť kurzy varenia. Je pre mňa dôležité mať priamy kontakt s ľuďmi. Takže ich môžem naučiť niečo nové a okamžite dostať spätnú väzbu. Čo sa im obzvlášť páčilo, čo bolo pre nich prekvapujúce ... A samozrejme, väčšina ľudí sa chce od Japonky naučiť niečo japonské.
O jedle môžete hovoriť aj na svojej domovskej stránke ...
Súhlasím. Mám rád všetky druhy výmen. Či už sú to otázky o mojich receptoch, spätná väzba alebo len rozprávanie o dobrom jedle.
Povedali ste, že od svojej matky ste sa skutočne nemohli naučiť variť. Ako to potom je, že môžete tak dobre variť v japončine?
Prakticky som sa učil pri jedle. Aj keď sme často jedli, mama vždy doma varila japončinu. Bolo to moje každodenné jedlo a nejak som k tomu dostal cit jedením, voňaním a videním. Neskôr som sám pre priateľov varil japončinu. To bola trochu fáza testovania.
Typické japonské jedlo, ktoré si uvaríte doma. Pokrmy, s ktorými vyrástol každý Japonec a ktoré im určite budú chýbať, ak ich nebudú môcť nejaký čas zjesť.
Tiež som sa postaral o to, aby sa jedlá pripravovali pomerne ľahko. Momentálne robím základný kurz japonskej kuchyne. Chcem, aby si účastníci kurzu jedlo naozaj uvarili doma, a som rád, keď sa dozviem, že z toho niekto vyvinul niečo nové.
Tiež pre mňa bolo dôležité, aby boli ingrediencie v Nemecku ľahko dostupné. Aj špeciálne japonské korenie dnes nájdete v bežnom ázijskom obchode za dobrú cenu.
Aké sú tri japonské koreniny, ktoré musíte mať vždy po dome?
Sójová omáčka, mirin a dashi. S tým sa dá vždy niečo uvariť.
Pamätáte si ešte na prvé jedlo, ktoré ste si sami uvarili?
Hmm ... To bolo isté na základnej škole v Japonsku. Takpovediac vynútené opatrenie. Tam sme vytvorili onigiri (御 握 り), tieto japonské ryžové trojuholníky. Takže už len uvarte ryžu, soľ a tvarujte. Na svoju prácu som bol určite veľmi hrdý. Haha.
Skôr veľmi komplikované jedlá, na ktoré musím vynaložiť veľa úsilia. Preto obzvlášť rada pečiem. Tu musíte byť veľmi precízni, od váženia a pečenia až po finálnu výzdobu.
Ďalším príkladom by mohla byť Gyoza (餃子), druh japonského maultaschenu, kde musíte cesto presne zložiť. Toto sa opakuje stále, ale stále ma to baví.
Existujú nejaké neodpustiteľné chyby pri varení japončiny?
Och, dosť! Najhoršie však je, keď jedlo príliš solíte. Keby ste mali použiť toľko soli ako v nemeckej kuchyni, zabili by ste japonské jedlo.
Je tiež dôležité ryžu pred varením umyť. Mnoho ľudí, ktorí nie sú Japoncami, to nevie, ale bez umývania má japonská ryža jednoducho nepríjemnú konzistenciu kvôli nadbytočnému škrobu. Okrem toho medzi zrnami stále zostáva prach a zvyšky toboliek.
Ktoré japonské kuchynské náradie je súčasťou vášho varenia?
Takže pre mňa osobne je to predovšetkým Shamoji (杓 文字), lyžica, ktorú musíte naplniť ryžou. To je pre mňa trochu dôležité. Haha.
Na vlastné varenie určite potrebujem paličky na varenie. V Japonsku nikdy nevaríte s drevenou lyžicou, ale vždy s paličkami. Môžete ho dokonca použiť na varenie cestovín.
Potom je tu taký zábavný japonský hrniec, ktorý má veľa priehlbín. Yukihara-Nabe (雪 平 鍋) sa nazýva. Samozrejme, môžete ho nahradiť obyčajným hrncom, ale nejako mi to dáva pocit: „Ach, práve teraz varím niečo japonské“.
Hmm ... veľmi si cením jesť dobré tofu, kde môžete naozaj ochutnať sójové bôby. Jednoducho čistý, s kvapkou sójovej omáčky, trochou pažítky a zázvoru. V Japonsku to nie je nič neobvyklé, ale pre obyvateľov iných Japonska to môže byť príliš jednoduché.
Čo si Japonci myslia o nemeckej kuchyni?
Je veľa jedál, ktoré Japonci ani nepoznajú. Prvá vec, ktorú si myslíme, je klobása a špargľa, a to je všetko s nemeckou kuchyňou.
špargľa?
Áno, je to veľmi dobre známe. Špargľa biela ako špecialita z Nemecka. V Japonsku môžete za tyčinku špargle s trochou omáčky zaplatiť až 10 eur.
A aké je vaše obľúbené nemecké a japonské jedlo, ktoré si sami uvaríte?
Uf, to je ťažké. Knedľové jedlá z nemeckej kuchyne mám veľmi rád. A japonské jedlá ... japonské jarné závitky mojej matky (Harumaki)! Naozaj jej tu musím prejaviť úctu, len to urobila perfektne.
Perfektné nemecko-japonské fúzne jedlo by bolo ...?
Och! V Japonsku existuje jedlo s akýmsi japonským spaetzleom, ktoré sa volá Suiton (水 団). Zobral by som ho a spojil s nemeckou prílohou ako slanina a šošovica. Alebo so syrom, takpovediac japonský syr. To by mohla byť naozaj zábavná fúzia.
Napríklad, keď ma jedlo v reštaurácii úplne preblesklo, urobím si malú poznámku. Potom urobím prieskum na internete, aby som zistil, ako by sa jedlo dalo nazvať a ako sa pripravuje jeho najtradičnejšia verzia. Ďalej to uvarím presne tak, ako je to v recepte a až potom na tom začnem pracovať a dolaďovať podľa svojich predstáv. Ak je to úplne nové jedlo, improvizujem na základe svojich poznámok a donekonečna sa snažím, než na ňom budem ďalej pracovať.
Varíte niekedy spontánne s tým, čo je v kuchyni?
Som zlý spontánny kuchár! Naozaj mimoriadne zlé! Haha. Sú ľudia, ktorí vedia tak dobre spontánne variť, mám pred tým plnú úctu, ale vždy musím ísť nakupovať veľmi konkrétne sám.
Čo si ceníte pri nakupovaní a varení?
Určite kvalita surovín. Už v Japonsku som si všimol, že je také dôležité, aby ingrediencie pochádzali z daného regiónu. Chutia teda super sviežo a sú akosi robené s láskou. Poskytuje tiež trochu väčšiu transparentnosť medzi zákazníkmi a výrobcami, pretože v podstate vieme, kde ľudia žijú. To je pre mňa ešte dôležitejšie ako zaistiť, aby bolo všetko vždy stopercentne organické.
Tiež si myslím, že je škoda, že dnes sa už veľa vecí nevyrába doma, v Nemecku napríklad knedľa alebo zemiaková kaša. Je to také ľahké a nemecké zemiaky jednoducho chutia vynikajúco.
Ak máte správnu ryžu, môžete ihneď pripraviť onigiri. Navyše pre najjednoduchší variant potrebujete iba soľ. Robíme to vlastne stále. Je to takpovediac japonský sendvič alebo sendvič.