Rozhovor s hviezdnym kuchárom - Frankom Rosinom „Potravinová kultúra sa zhoršuje a zhoršuje“ - HAZ -
Frank Rosin je jedným z najlepších kuchárov v Nemecku a sprievodca reštauráciou Michelin Guide nedávno potvrdil jeho dve hviezdy. 3. januára začína v Kabeli štvrtá sezóna „Rosins Restaurants - Star chef clean up“ (Prvýkrát v reštaurácii Rosins - Hviezdny kuchár upratuje), prvýkrát s dvojhodinovými epizódami. Konverzácia o televíznom koučingu, kultúre stravovania a dôležitosti výživy pre integráciu.
Sebastian Scherer sa rozprával s hviezdnym šéfkuchárom Frankom Rosinom:
Gratulujem. Vaše vysielanie sa predĺžilo z jednej na dve hodiny.
Frank Rosin: To si tiež vyžaduje taký formát. Neutierame ho ani vlhkou handričkou a v krátkosti ukážeme, ako idú miešané vajcia, a povieme „zbohom“. Podľa hesla „Takže to nefunguje, potom budete od zajtra palacinkárňou a bude to fungovať“. Staráme sa o jedlo, reštauráciu, financie, autenticitu a personál. Vždy sme to robili predtým, ale teraz to môže vidieť aj publikum.
A to funguje aj pre reštaurácie, keď je tím preč?
Všetci uspejú. Aktuálna sezóna ešte ani nebola odvysielaná, ale od všetkých šéfov počúvam, že to ide dobre. Budem sa toho držať, pretože to vnímam ako srdcovú záležitosť a chcem vedieť, či bolo moje koučovanie úspešné.
Mnoho ľudí sleduje takéto formáty, pretože dúfajú, že ich pobavia nekompetentní ľudia, ktorí si myslia, že sú dnes reštaurátormi. Platí príslovie „Ak sa nestanete prenajímateľom“?
Nie nie. Môžete skúsiť, ale nefunguje to. Už neplatí, že muž stojí v kuchyni a žena za barom a reštauráciou je pripravená. Gastronómia je stredne veľké podnikanie, musíte myslieť na marketing, PR, ľudské zdroje, položiť si otázku, ako sa umiestniť. Robím catering, donáškovú službu, udalosti ako vianočné trhy a podobne. Samozrejme, gastronómia je stále odvetvím, v ktorom si môže každý založiť vlastnú firmu. Švec alebo vodič autobusu - ktokoľvek si môže otvoriť reštauráciu cez noc, pretože každý si môže hovoriť kuchár alebo čašník. To je problém: obkladač potrebuje pána, aby sa mohol stať samostatným podnikateľom. Ktokoľvek, kto si nastaví kávovar a dá si vodu na cestoviny, sa môže nazývať reštaurátorom.
Aký ťažký je život ako hviezdny kuchár, ako zamestnanec vo hviezdnej reštaurácii?
Práca sa zmenila. Toto odvetvie má zlú povesť, pretože údajne iba kričí a všetko sa ukazuje v tóne nácviku. Po 20 rokoch ste vrak. Ale všetko je zle. Ak chcete zažiariť výkonom, musíte najskôr správne jednať s ľuďmi a dodržiavať moderné komunikačné postupy. Okrem toho musíte platiť dobré až veľmi dobré mzdy, motivovať a umožňovať slobodu. Zvládam to veľmi dobre, niektorí moji zamestnanci sú tu so mnou už 15 rokov a tímový duch je pre to základ.
Čo je vyčerpávajúcejšie: práca v televízii alebo práca v kuchyni?
Televízna práca. Nestarám sa iba o operácie. Som psychológ, obchodný konzultant, kamoš. Po šiestich dňoch sa s vami zaobchádza ako s členom rodiny, čo môže byť vyčerpávajúce. Ale neurobil by som to, keby to pre mňa až tak veľa neznamenalo.
Vymieňajte si nápady o svojich formátoch s kolegami ako Christian Rach?
Poznám svojich kolegov zvonku, Christiana Racha, Ralfa Zacherla, Franka Oehlera. Poznám ju od deväťdesiatych rokov. Christian Rach je úžasný kolega a človek, aj Ralf Zacherl, s Oehlerom som hovoril iba jeden deň po telefóne, ale súkromne to nie je problém s televíziou. Tu je pre nás dôležitejší človek. Okrem toho patrím k najlepším (smiech) - nemusím sa nikoho pýtať.
Programy varenia všetkého druhu úspešne fungujú už niekoľko rokov. Ako to ovplyvnilo spoločnosť?
Ako odborník na výživu sa starám o výživu mladých ľudí, najmä detí v materskej škole. Bez správnej výživy neexistuje integrácia, vzdelanie, iba dobre živené dieťa je svetlé dieťa. Toto sa v nasledujúcich rokoch stane čoraz dôležitejšou otázkou. Dobré je, keď sú tréneri autentickí v televízii. Ak tam stojím a kážem dobré jedlo, musím aj tým žiť.
Vďaka neustálym programom varenia sa požiadavky zvýšili?
Možno sa ním bude riadiť desať percent, inak sa bude potravinová kultúra zhoršovať čoraz horšie.Pohodlné jedlo, teda hotové jedlá a podobne, je trh, ktorý rastie a rastie. Aj preto, že rodina už nie je emocionálnou sociálnou inštitúciou. Deti už často nemajú skúsenosť s tým, že niekto varí a vedie domácnosť. Deti, ktoré také niečo doma nezažijú, to musia robiť v jasliach, je to spoločenská zodpovednosť štátu.
Je vašou zodpovednosťou premeniť v určitom okamihu svoje dve hviezdy na tri?
Žiaden kúsok. Nikdy som nevaril pre hviezdy a vždy som robil to, čo som považoval za správne. Samozrejme, je skvelé rozprávať sa s ľuďmi z Guide Michelin a Gault Millau, pretože poskytujú kozmopolitnú spätnú väzbu. Ale v prvom rade robím to, čo sa mi páči.
A? Občas aj rýchle občerstvenie?
Prirodzene. Prakticky som sa narodil v obchode s čipmi. Moja matka mala jednu z pamiatkových budov. Môj otec ako prvý predával hranolky v Nemecku. Milujem dobrý currywurst a každú chvíľu ho musím mať. Je tiež otázkou situácie. Na štadióne nikto nepotrebuje lososové sendviče ani kaviár, potrebujete klobásu.