Rozhovor s Klausom Peterom Koflerom „Zdravé nie je vždy bez radosti“ - Rhein-Main - FAZ
Pán Kofler, ste vyučený kuchár. Kedy ste upiekli posledný tvarohový koláč?
Ach, to bolo dávno, určite dvadsať rokov. Stále si však veľmi dobre pamätám na posledný Baumkuchen. Hmota sa skladá z troch rôznych zložiek
Baumkuchen je jednou zo špecialít cukrárne rodičov v Bad Homburgu.
Presne za to sme dostali veľa ocenení. A hoci je podnik teraz v prenájme, na Vianoce stále posielame koláče na strome.
Ako by ste si dnes hovorili? Ako reštaurátor, ako manažér udalostí?
Myslím, že existuje aj krajšie slovo, konkrétne „Entrepeneur“. V spoločnosti „Kofler & Bäumen“ pôsobíme v štyroch hlavných oblastiach podnikania: prvotriedny catering, gastronómia, letiskové salóniky a športová pohostinnosť.
Musíte to vysvetliť.
Prémiové stravovanie znamená, že ľuďom poskytujeme jedlo a pitie na podujatiach; a s prístupom, keď sa darí o niečo lepšie ako všetkým ostatným. Sme zastúpení vlastnými pobočkami v Berlíne, Düsseldorfe, Frankfurte, Hamburgu a Mníchove a sme lídrami na trhu v štyroch z piatich miest - blízkosť je dôležitá pre veľkých zákazníkov, a preto ponúkame aj nadregionálne a národné služby. V tejto súvislosti prevádzkujeme aj veľmi atraktívne miesta, ako napríklad Café Schmus v Židovskom múzeu v Berlíne alebo K21 v Düsseldorfe v Ständehaus so súčasným umením alebo tu vo Frankfurte nad Mohanom Palais Thurn und Taxis. Medzi gastronómiu potom patria domy ako dvojhviezdičková Villa Merton vo Frankfurte alebo bar Pardo v Düsseldorfe.
Gastronómia je niečo, čo sa hľadá veľmi ťažko.
Áno. A vzhľadom na množstvo kríz od 11. septembra do medzinárodnej finančnej krízy som premýšľal o tom, ako môžeme spoločnosť z dlhodobého hľadiska začleniť do určitej bezpečnosti. Dospeli sme k záveru: Ak sa stále míňajú peniaze na jedlo a pitie, určite to bude na významných športových udalostiach. Na olympijských hrách a svetových pohároch určite. Toto je štvrtá oblasť podnikania, v ktorej sa nachádzame. A potom sme mali to šťastie, že sme počas finančnej krízy v roku 2009 mohli pre Emirates Airlines postupne prevádzkovať všetky prvé a obchodné letiskové salóniky na nemeckých letiskách.
Ako dlho trvajú takéto zmluvy?
Zvyčajne dva roky a našťastie sa náš už predĺžil.
Prečo nie je oveľa viac vegetariánskych reštaurácií? Čoraz viac vegetariánov môže ľutovať väčšinu jedálnička.
To príde. Doposiaľ bolo možné ťažko uspokojiť požiadavky „To je zdravé“ a „To chutí dobre“. Niečo zdravé takmer automaticky muselo mať niečo bez radosti. Myslím, že sme v našej London Café 42 Raw ukázali, že zdravé jedlo, ktoré sa neohrieva nad 42 stupňov, môže byť vynikajúce. Napríklad tam nepoužívame pšeničnú múku; umožňujeme živinám rozvinúť ich plnú účinnosť. Čoskoro to budeme testovať aj v Berlíne.
Kedysi to tak bolo: Gastronómia potrebuje blízkosť. Šéf musí dávať pozor na svojich zamestnancov a svoje lokality, inak sa spoločnosť čoskoro dostane do ťažkostí. Pri toľkých lokalitách to s vami ani nie je možné. Je vaša spoločnosť sama osebe ohrozená?
To si nemyslím. Existujú miesta, kde skutočne musíte byť prítomní. Kaviareň Schirn sme kedysi veľmi úspešne viedli začiatkom deväťdesiatych rokov, takže hostiteľ musel byť na mieste. V našej spoločnosti je všetko inak. Sme verejná obchodná spoločnosť. Za každú divíziu sú zodpovední členovia rady. Na každom jednotlivom mieste je niekto zodpovedný za miestne podnikanie.
Mnoho zákazníkov vyžaduje, aby bol šéfkuchár prítomný na cateringových podujatiach?
Áno, robia to mnohí, ale nie vždy to funguje, aj keď som už veľa cestoval a máme veľmi dobrých ľudí. Svojim zamestnancom vždy hovorím, aby zákazníkom povedali: „Ak kupujete nohavice od spoločnosti Armani, neočakávate, že pán Armani osobne pripne nohavicu.“
Ako často ste vonku a okolo?
Zarezervujem si okolo 250 letov ročne.
U nás robíte iba medzipristátie a ste na ceste do Berlína a potom do Brazílie. Čo tu robíš?
Naša spoločnosť sa bude v budúcom roku starať o majstrovstvá sveta vo futbale. A už trénujeme na Pohári konfederácií.
Je to také chaotické, ako môžete počuť v Brazílii?
Juho americký! Na druhej strane, Južná Afrika bola ľahkým podnikom. Nič v Brazílii nie je také pripravené, ako by sa malo predpokladať. Výzvy pre všetkých zúčastnených sú obrovské.
Aká bola najväčšia udalosť - meraná podľa počtu hostí - o ktorú ste sa starali?
To bolo 185 000 hostí na majstrovstvách sveta vo futbale v Južnej Afrike 2010. Prevádzkovali sme osem z desiatich štadiónov, zamestnávali sme 7 000 ľudí a počas celej akcie sme mali iba tri písomné sťažnosti. V Brazílii budeme zodpovední za pohostinnosť všetkých štadiónov a všetkých 64 zápasov. Vzrušujúca výzva.
Čo musíte čakať gastronomicky v krajine ako Brazília?
Jeden si myslí, že olympijské hry alebo majstrovstvá sveta sú medzinárodnými podujatiami. V skutočnosti asi 75 percent návštevníkov VIP stravovania pochádza z hostiteľských krajín. V tomto ohľade sa musíme do veľkej miery prispôsobiť národnej kuchyni. Brazília je taká veľká krajina, že v Riu musíte variť niečo úplne iné ako v Manause alebo Fortaleze. Pomáha nám naša nemecká štruktúra a organizácia a tiež skúsenosti s logistikou, ktoré sme v podstate získali v rokoch 2006 a 2010 na majstrovstvách sveta vo futbale v Nemecku a Južnej Afrike. Skutočnosť, že sa majstrovstvá sveta konali v Nemecku, bola veľkým šťastím, ktoré v budúcnosti rozhodujúcim spôsobom ovplyvnilo smerovanie spoločnosti Kofler & Co.
Koľko ľudí vaša spoločnosť zamestnáva?
V Nemecku, Anglicku, Brazílii a Švajčiarsku je okolo 230 stálych zamestnancov. Potom existuje 600 až 800 brigádnikov a stálych freelancerov. V Brazílii bude na majstrovstvách sveta okolo 12 000 až 15 000 dočasných zamestnancov.
Ak ste organizovaní ako verejná obchodná spoločnosť, môžete si kúpiť svoje akcie?
Nie, o zverejnení by ste si museli dvakrát rozmyslieť. Ako ste sa však mohli dočítať, pridala sa k nám spoločnosť Co-Investor, strategický investor, pretože je potrebné financovať aj rast. Ak chcete nemeckej sporiteľni vysvetliť, čo momentálne robíme v Brazílii, bude to ťažké. V tejto súvislosti sme veľmi radi, že sme našli partnera, ktorý rozumie nášmu podnikaniu. Pozrime sa, aká úspešná bude Brazília, a potom budeme ako kuchári tiež na zimných olympijských hrách v ruskom Soči.
Ľudia, s ktorými uzatvárate takéto zmluvy, sú funkcionármi športových zväzov?
Nie, sú to agentúry, ktoré držia práva v mene športových zväzov a predávajú ich absolútne profesionálnym spôsobom. Sami máme spoločný podnik s marketingovým agentom pre športové práva Infront Sport & Media vo Švajčiarsku.
Nemusíte teda dať futbalovému funkcionárovi pár tisíc?
Nie, nie, nikdy sme nemali nič spoločné s korupciou ani v Južnej Afrike.
V Soči to bude iné.
V Soči sme v počiatočnej fáze hľadali ruského partnera, pretože ešte nie sme oboznámení s tamojšími podmienkami.
Ako sa majú tvoji rodičia?
Vďaka, nedávno som s tebou raňajkoval.
Ako sa pozerajú na kariéru syna rodičia?
Pochádzam z cukrárskeho remesla a mal by som vždy prevziať obchod. Magisterskú skúšku som absolvoval aj ako cukrár a mimochodom som ju absolvoval ako najlepšiu v mojom ročníku. A najmä môj otec bol veľmi sklamaný, keď som povedal, že chcem urobiť niečo iné. Ale medzitým táto rivalita, ktorá vždy existuje medzi otcom a synom, keď sú obaja podnikateľmi, ustúpila uznaniu a dobrej spolupatričnosti. Ale keď sa ide najesť do Villa Merton alebo tam bol na finále DFB Cupu, pošle mi esemesku alebo mi zavolá a hovorí: „Všimol som si niečo, čo by sa dalo urobiť lepšie.“
Villa-Merton s druhou michelinskou hviezdou je tiež úspešným príbehom. Ako ste sa s miestnym kuchárom Matthiasom Schmidtom našli?
Zavolal mi, keď bol šéfkuchárom vo Villa Merton a práve sme hľadali nového kuchára: „Toto je Schmidt, neviem, či vôbec vieš, kto som?“ Povedal som: „Áno . “A on povedal:„ Chcem byť hlavným kuchárom. Znovu uvarím hviezdu. “Bol august a michelinské hviezdy budú ocenené v novembri. Potom sme si sadli a pýtali sme sa sami seba, ktorým smerom vyvíjame kuchyňu. Mimochodom, hviezdu sme si nechali.
Kuchyne musia mať jasný smer?
Ó áno. Vyčítam nemeckým šéfkuchárom skutočnosť, že len veľmi málo z nich je tak rozpoznateľných, že normálny hosť okamžite vie, čo tento kuchár a táto reštaurácia znamenajú. S Matthiasom Schmidtom sme sa vybrali na malú objaviteľskú cestu do Škandinávie, novej Mekky kulinárskeho umenia. Tam sme sa presvedčili o myšlienkach úplne novej regionálnej kuchyne: s regionálnymi prísadami a autentickou sezónnosťou pre nezameniteľnú, sviežu chuť. Teraz máme ľudí, ktorí pre nás hľadajú bukové orechy v lese, trávu na lúke, pracujeme s prebudením - všetko je veľmi vzrušujúce.
Kde je vlastne stred vášho života?
Dobrá otázka. V Londýne, Berlíne a Švajčiarsku a momentálne aj v Brazílii. Inými slovami, kde sú naše hlavné obchodné aktivity.
Ako môžete viesť stabilný súkromný život, keď žijete na viacerých miestach a sedíte v lietadle 250-krát ročne?
Áno, to je cena za veľmi vzrušujúci profesionálny život. Moja partnerka tiež pracuje v spoločnosti, vedie Prêt-à-Diner, pop-up kreatívnu oblasť Kofler & Co. - stolová kultúra, víno, jedlo, zábava a prostredie - je tiež plne obsadená.
Kde býva?
V Londýne a vo Švajčiarsku.
Ako často sa vidíš?
Dnes večer ideme na večeru s pani Merkelovou (a 600 ďalšími hosťami).
Veľmi romantické.
Vidíme sa raz alebo dvakrát týždenne, momentálne to nie je také ľahké, pretože som v Brazílii asi osem dní v mesiaci.
Dokážete viesť taký život až do dôchodkového veku?
Kedysi som bol krátky čas profesionálny skákajúci jazdec. Keď boli moji priatelia na diskotéke, pripravoval som sa na turnaj. Skoro som sa teda naučil starať sa o seba a správne využívať svoje zdroje.
Dym?
Piť?
S mierou, iba červené víno, žiaden tvrdý alkohol. A učiteľa jogy mám takmer všade, kam cestujem. Môžete sa venovať joge na štyroch metroch štvorcových, nepotrebujete telocvičňu ani dobré počasie. Cvičím jogu dva roky a veľmi mi to pomáha.
Akú úlohu pri vysoko výkonnom stravovaní hrajú drogy?
Myslím, že ste už v scéne gastronómie ohrození. Ak každú noc stojíte pri pulte vo svojom obchode do druhej alebo tretej hodiny, musíte byť mimoriadne stabilný, aby ste nezačali piť alebo brať drogy. Pre mňa, keď ráno vstanem, mám prísny harmonogram na 330 až 340 dní v roku. A vnútorne máme zásadu, že letíme vždy najlacnejšie, minimálne v Európe. Ale tieto ekonomické lety sú zvyčajne prvé. Už len z tohto dôvodu nepôjdete noc predtým cez palubu.
Kde vlastne najradšej jete?
Vlastne mám svoje obľúbené miesta v každom meste.
Vo Frankfurte?
Bol som iba včera so svojím deväťročným synom v jeho obľúbenej pizzerii na Hochstrasse, oproti Bitburgeru. Robia pizzu, ktorá je naozaj fantastická. Jedna z najlepších sushi reštaurácií, aké poznám, je tiež vo Frankfurte, konkrétne Sushimoto vo Westin Grand. Služba je niekedy taká, že si myslíte, že ste tam týraný, ale jedlo je skvelé.
Pán Kofler, koľko máte teraz rokov?
Kde sa vidíš o dvadsať rokov?
Nemyslím si, že budem robiť to, čo starý Beetle, jazdiť od udalosti k udalosti s tmavými slnečnými okuliarmi. Myslím, že musíte vždy robiť veci, ktoré zodpovedajú vášmu veku. Som si dosť istý, že budem pracovať aj o dvadsať rokov, ale neviem presne, čo to bude. V každom prípade je na starnutí príjemná jedna vec: poučíte sa z minulých chýb. Teraz máme na palube strategického investora: vedel by som si dobre predstaviť, že som architektom základných štruktúr v stravovacom priemysle a na nejakých významných udalostiach. Potom o niečo menej zo dňa na deň a nie vždy pri prvom lete.
Otázky položili Werner D’Inka a Peter Lückemeier.