Rozhovor s prof
Nadmerná spotreba cukru je v súčasnosti veľmi diskutovanou témou. Expert umiestni debatu do svojho kultúrneho a historického kontextu.
F&L: Náš život a naša strava sú bez cukru nepredstaviteľné, sú zdrojom energie a chutí. Cukor a jeho spotreba zároveň klesli na dobrej povesti v dôsledku nárastu obezity a cukrovky 2. typu. Kde sú tu oblasti konfliktu?
Gunther Hirschfelder: Naša spoločnosť je veľmi rozdrobená. Existujú skupiny, pre ktoré je cukor katastrofou, a v spoločnosti máme skupiny, ktoré si nie sú vedomé ani sa o tento problém nezaujímajú. Cukor je pre nich symbolom pokroku a prosperity. Odmietnutie cukru sa tiež stalo charakteristickým znakom, napríklad pokiaľ ide o optimalizáciu tela alebo záchranu sveta. V našom mediálnom svete máme neustálu sociálnu a mediálnu potrebu znovu rokovať a môžete si navzájom nahradiť tuk, soľ, mäso alebo dokonca cukor bez toho, aby ste zmenili tému.
F&L: Ako sa v iných krajinách diskutuje o téme „správnej alebo nesprávnej výživy“?
Gunther Hirschfelder: V štúdiách vidíme, že škandalizácia Essenu prevláda v Nemecku a USA ako v iných častiach sveta. Na rozvíjajúcich sa trhoch Ázie nie sú dni nízkej kalorickej spotreby dlho minulosťou. To ukazuje kultúrny mechanizmus ako v Nemecku v 60. rokoch: neobmedzená spotreba a pôžitok bez výčitiek svedomia, pokiaľ to umožňujú vlastné finančné možnosti. V krajinách ako India alebo arabský svet má cukor spočiatku všeobecne pozitívny obraz. Či je strava problematická alebo nie, sleduje úplne iné parametre. Súčasťou otázky je, či môžu ľudia prijímať dostatok jedla. Až do vojen v krajinách ako Sýria alebo Irak boli k dispozícii dostatočné zásoby kalórií. Mnoho ľudí, ktorí prichádzajú do Nemecka alebo Európy z týchto krajín, si nerobí starosti s príliš veľkým alebo príliš nízkym obsahom cukru, ale skôr s tým, či je jedlo pravdepodobne nečisté, napríklad kvôli bravčovým alebo alkoholovým zložkám. Toto sa vníma oveľa dramatickejšie ako cukor.
F&L: Aká dôležitá je sladkosť pre ľudí?
Gunther Hirschfelder: Ľudské chute sa učia kultúrne. To však neplatí pre oblasť sladkosti, pretože ľudia majú prirodzenú afinitu k sladkým veciam. Materské mlieko má silnú sladkú zložku alebo určité prvky laktózy, ktoré vedú k tomu, že sme sladení. Okrem toho v histórii ľudského vývoja existujú rastlinné potraviny, takzvaná zelenina. Sladká zelenina je zriedka alebo takmer nikdy jedovatá, zatiaľ čo zelenina nesladká je jedovatejšia. A nakoniec, keď budete hladní, sladkosť vám dá rýchle zvýšenie energie.
F&L: V dôsledku čoho je konzumácia cukru problematická?
Gunther Hirschfelder: Aj keď má teraz cukor negatívny význam, máme v Nemecku relatívne stabilnú spotrebu cukru okolo 32 kilogramov na osobu a rok. Štruktúra cukru je pevne zakrytá v našej kultúrnej pamäti a fyziológii. Niet pochýb o tom, že nie je dobré pre telo, ak cvičíte príliš málo a príliš veľa tuku a zjete tri čokolády denne. Ale cukor nie je diablova záležitosť, je to v prvom rade nevinná molekula, ktorá má svoje miesto v potravinovom systéme a v našom metabolizme. Podľa medicíny a výživovej medicíny je problémom okrem množstva aj dechronologizácia cukru, čo znamená, že máme celú sériu metabolických chorôb alebo cukrovku 2. typu, pretože ľudia neustále jedia cukor. To stresuje telo viac ako len dodávať cukor.
F&L: Existujú aj sociálne tlaky, ktoré poháňajú spotrebu cukru?
F&L: Ako by mohla vyzerať výživa, ktorá sa dostane ku všetkým skupinám v spoločnosti?
Gunther Hirschfelder: Máme za sebou dve generácie vzdelávania v oblasti výživy, ktoré v skutočnosti neboli plodné kvôli imperatívnemu prístupu. Rozumné vzdelávanie v oblasti výživy by malo začať veľmi skoro a malo by byť holistické. V centrách dennej starostlivosti a v školách by to muselo byť založené na realite života, napríklad kultiváciou vlastnej záhrady alebo praktickým vysvetlením difúzie a osmózy potravín - aby ľudia mali dostatok vedomostí na to, aby mohli lepšie jesť.
Stručná kultúrna história cukru
Z hľadiska histórie vývoja bol skôr nedostatok cukru. Sladkosť zabezpečila prežitie a v ranej histórii ľudstva sa to darilo hlavne iba z ovocia a v dobe kamennej potom aj z medu. Ale aj v raných vyspelých civilizáciách bola sladká synonymom pre potešenie aj prežitie. S medom sa tiež obchodovalo vysoko, nielen ako s jedlom, ale ako s takmer univerzálnym liekom.
F&L: Nie je to aj o tom, že budete opäť jesť viac nespracovaných, prírodných jedál?
Gunther Hirschfelder: Ľudia nemajú tendenciu jesť prirodzene. Napríklad v období okolo roku 1800 bolo regionálne prostredie pre chudobných nevyhnutným zlom, bohatí jedli dovážané výrobky a pili drahé južné víno. Bol by som tiež opatrný pri zásadnom odmietaní hotových výrobkov. Stále viac hovoríme o udržateľnosti. Podľa súčasného sociálneho diskurzu dokážem akumulovať sociálny kapitál s juhoamerickým organickým hovädzím mäsom. Alebo téma organického lososa: je veľmi problematický z hľadiska jeho stopy a celého cyklu materiálov. V čase rastúceho globálneho otepľovania alebo otázky pôdnych zdrojov je cukor stále najlacnejšou živinou na výrobu. Je to rýchly zdroj energie, ktorý je z hľadiska environmentálnej rovnováhy oveľa lacnejší ako hovädzie alebo organické mango.
F&L: Téma „jedla“ sa stáva ideológiou?
Gunther Hirschfelder: Vyrastali sme v ideologickom veku a po roku 1990 sme sa dozvedeli, že ideológie sú škodlivé. Nasledovala generácia bez ideológie a dnes sa ideológie vracajú v inej podobe. Už to nie je otázka politického systému, ale skôr otázka správneho stravovania. A v moderných spoločnostiach zameraných na životný štýl je hlavným životným štýlom strava. Podľa môjho názoru hovoríme príliš veľa o výžive, možno by sme sa mali najskôr zmieniť o duševnej pohode. Prečo musíte vždy optimalizovať svoje telo? Nutričné imperatívy sú problematické aj tým, že diktujú, ako by mal človek vyzerať. Neuspel som s BMI nad 30? Zlyhal som, ak mám šedivé vlasy alebo ak mám viac ako 50 rokov? Je starnutie trestným činom? Nemôžeme vychovávať človeka k absolútnemu zdraviu, nakoniec aj tak zomrie.