Roztopte couverture - takto to funguje; s

Roztopte couverture

roztopte

  1. Krájajte polevu (alebo ihneď použite lupienky) a polovicu z nej roztopte na horúcom vodnom kúpeli. Medzi tým znova a znova miešajte. Voda nesmie vrieť, inak bude čokoláda príliš horúca. Rovnako nie je dovolené vstrekovanie vody. Roztopenú polevu vyberte z vodného kúpeľa, pridajte zvyšok neroztopenej polevky a za občasného miešania v nej rozpustite. Necháme vychladnúť.
  2. Potom opäť veľmi pomaly zahrejte poťah nad kúpeľom s horúcou vodou (nazýva sa to temperovanie). Couvertura by sa nemala zahrievať nad 32 stupňov, takže kakaové maslo sa optimálne viaže. Ak sa pri topení príliš zahreje, niektoré zložky stratia väzbu: kakaové maslo stúpa a po stuhnutí je viditeľné ako sivý opar. Aby sa ingrediencie opäť spojili, musí sa čokoláda znovu temperovať.
  3. Ponorte špičku noža alebo drevenú lyžicu, aby ste to otestovali - dokonalá glazúra rýchlo tuhne, svieti a má ostrý zlom. Pečivo, ktoré sa má natrieť polevou, by malo mať izbovú teplotu (20 až 22 stupňov). Na polevu nemiešajte couverture a čokoládové tyčinky, aby sa čokoládová poleva pekne leskla.

Mimochodom: couverture chutí dobre, aj keď nie je lesklá.