Rusko; s Kuchyňa, Cernovic, tradícia a moderna

Nakŕmte planétu energiou pre život

To bolo mottom výstavy Expo 2015 v Miláne.
Technológie, inovácie, kultúra a tvorivosť sa potom spájali s témami výživy a jedla. Expo sa videlo viac ako diskusné fórum ako ako predstavenie výkonnosti.

Vydavateľstvo Gastronomic, Černov a spol. Zverejnilo „Ruskú kuchyňu, tradíciu a modernosť“ špeciálne pre túto výstavu.

Vo svojom predhovore Igor Bukharov, prezident Ruskej asociácie hotelov a reštaurácií, píše o tejto knihe a ruskej kuchyni:

Ruská kuchyňa nie je encyklopédia; pokrýva skôr kulinársky oblúk nad touto obrovskou krajinou s viac ako 180 etnickými skupinami.

Editor Sergey Chernov je vynikajúci publicista, výrečný a so zmyslom pre detail a estetiku. Pod jeho vedením bol „Le Grand Larousse Gastronomique“ preložený do ruštiny a publikovaný v niekoľkých zväzkoch. Kľúčové diela Alaina Ducasseho preložilo, upravilo a vydalo aj Gastronomické vydavateľstvo.

Anglické vydanie predo mnou je pôsobivé! Na viac ako 456 veľkoformátových a bohato ilustrovaných stránkach podáva Černov skutočne podmanivý obraz svojej domácej kuchyne.
Každá kapitola popisuje konkrétny región, ľudí a ich kuchyňu. Špeciálne vlastnosti sú charakterizované mnohostranným a zábavným spôsobom. Ruská kuchyňa je jednoznačne viac ako vodka a kaviár!

moderna

Stredné Rusko

Kulinárska cesta sa začína v strednom Rusku. Chlieb je jednou z najdôležitejších potravín, pečie sa s ražnou múkou, s pohánkovou múkou a s pšeničnou múkou.
Borodino chlieb, takmer symbol ruskej kuchyne, je celonárodne známy; jeho sladká ražná aróma s jemnou stopou koriandra je nezameniteľná.

Žiaden slávnostný stôl, žiadna oslava, žiadna párty bez torty alebo paštéty! Výplne sú rozmanité a farebné.

Množstvo rýb v Rusku je legendárne, veľké rieky ako Don, Volga alebo Dnepr a početné jazerá poskytujú veľký výber sladkovodných rýb.
V hornej časti ponuky sú sumce a šťuky, ktoré sú často pripravené s kyslou smotanou a chrenom, vynikajúce!

Šalát Olivier s rakmi, prepeličími vajcami, kuracími alebo prepeličími prsiami a kaviárom je mimoriadne exkluzívny.
Stroganoff je jedným z najslávnejších jedál v regióne. Názov dostal podľa ruského ministra vnútra Alexandra Stroganova (1795-1891). Recept vyžaduje špeciálnu paradajkovú omáčku, ktorá sa výrazne líši od talianskych omáčok, ktoré poznáme, pokiaľ ide o prípravu a chuť.
Rusi sú obzvlášť hrdí na svoje odrody jabĺk, je im venovaná celá kapitola s podrobnými ilustráciami.

Severozápadné Rusko

V kapitole o severozápadnom Rusku sa dozvedáme, ako sa chutné syrinky vyrábajú. Tieto malé, pečené tvarohové koláče sú vyrobené z tvarohu, vajec, v prípade potreby trochu múky, cukru, soli, masla a jemnej madagaskarskej vanilky. Tajomstvo je Tvorog, tvaroh. Nesmie byť príliš tekutý ani príliš suchý, veľkí majstri zvládli umenie výroby týchto dezertných koláčov bez múky.

Kniha ruským fyzikom Dmitrijom Ivanovičom Mendelejevom neviditeľne preteká ako červená niť.
Jeho periodická tabuľka je uvedená vo vybraných receptoch. Sú to odkazy na prvky, ktoré naše telo potrebuje. Týmto spôsobom sa mimochodom dozvedáme, že draslík v cibuli stimuluje svalovú činnosť, a to veľmi dômyselne!

Sever

Na severe je veľa rýb! Blízkosť Škandinávie je citeľná, Kalakkuko znie takmer fínsky. Je to nasekaná ryba, cibuľa a múčny koláč, to nie je úplne môj vkus.
Na oplátku má losos na pergamene stredomorský nádych. Je zabalená v pergamene s trochou zeleru, malej mrkvy, tymiánu a olivového oleja a dusená do sklovita, úžasné!

Na Vianoce sa ulicami šíri vôňa bliny. Malé placky sú súčasťou festivalu ako naše vianočné pečivo! Ruský etnológ Tereshchenko píše:

Blinis sa pečie po celý deň z pohánkovej alebo pšeničnej múky s vajcami, mliekom a maslom. V bohatých domoch sa podávajú s kaviárom. Ponúkajú sa všade horúce, už nechutia dobre za studena
Vodka a blini, viac ako život, to je Malenitsa (ruský festival)!

Juh

Na juhu svieti slnko, hojne sa zberá zelenina a chutné ovocie. Relaxujete príjemne na plážach Čierneho mora, z prístavnej reštaurácie vám v nose tancuje vôňa grilovaného mäsa. Polostrov Taman, Abrau-Durso, Anapa, Gelendzhik, Tuapse, Temryuk, všetky tieto miesta tvoria tóny melodickej melódie, ktorá očarí našu dušu.

Varenikis je charakteristický pre južnú kuchyňu, knedle sú plnené sladkými alebo slanými. Cesto, niekedy rafinované kefírom, je vyvaľkané veľmi tenko, plnka - ak sa skladá z mäsa - je vždy predvarená, zelenina alebo ovocie sú pred spracovaním nakladané.

Varianty sú názov lahodných džemov, džemov a ovocných prípravkov s cukrom. Medzinárodné gurmánske kruhy rozlišujú medzi anglickým džemom a ruskou odrodou. Technicky možno definovať štyri typy výroby:

Existujú odrody, v ktorých sú plody varené vo vlastnej šťave, plody sú vopred macerované. Existujú Varenies s medom, sú Varenies, ktoré sú vyrobené s prídavkom sirupov a nakoniec Varenies, ktoré sú pripravené v rúre.

Dagestan

Cesta pokračuje do Dagestanu, multikultúrneho regiónu obývaného Avarmi, Agules, Dargins, Kumyks, Laken, Lesgines, Tât, Tabassarans, Nogayers, Tschahurs a Čečencami. Tradičné jedlo sa nazýva khinkali.

Kúsky cesta sa varia v mäsovom vývare a potom sa podávajú s vareným mäsom a omáčkou. Táto oblasť je chudobná na zeleninu, ale bohatá na korenie, takže ľudia radi na ohni grilujú jahňacie alebo hovädzie špízy.
Orechový džem vyrobený z celých orechov je zvláštnou pochúťkou. Komplexná výroba vyžaduje trpezlivosť a skúsenosti. Orechy sú namočené dva týždne, voda sa mení dvakrát denne, koniec koncov sú také jemné, že ich môžete napichnúť ihlou. Na konci sú orechy uvarené v niekoľkých fázach a dochutené bylinkami a citrónovou šťavou, čo je veda!

Huby

Huby zaujímajú v ruskej kuchyni osobitné miesto a je im venovaná celá kapitola. Počet druhov húb v Rusku je úžasný, rovnako ako množstvo úrody. Z hodnotení vyplynulo, že Rusi skonzumujú v priemere desať kilogramov húb ročne. Chutné lesné rastliny boli vždy mimoriadne populárne, v ťažkých dobách sa používali ako náhrady mäsa.

kaviár

Aká by to bola kniha o ruskej kuchyni bez kapitoly o kaviári? Kaviár Beluga, čierne zlato Volhy, pochádza z Astrachánu. Kaviár Sevruga nie je taký drahý a kvalitný, je o niečo menší a tmavší. Čím sú vajcia ľahšie a väčšie, tým je kaviár cennejší.

Je tu stlačený kaviár Sevruga, ktorý žiari svojou jemnou maslovou arómou.

Čierny kaviár sa v Rusku konzumoval dlho, ale v predrevolučných dobách to bol vlastne skôr pokrm chudobného človeka.

Brit William Coxe referuje o slávnosti, ktorú mala Katarína Veľká vo svojej letnej záhrade v roku 1778 pre obyvateľstvo:

Stôl bol posiaty všetkým možným mäsom: pyramídy krajcov chleba s kaviárom naskladané, bol tam sušený jeseter, kapor a ďalšie ryby zdobené morskými rakmi, cibuľou a uhorkami


Dnes sa kaviár získava z akvakultúry a rybolov v Kaspickom mori bol zakázaný.

Nová ruská kuchyňa

Vývoj za posledných dvadsať rokov sa podpísal na Rusku. Molekulárna kuchyňa, degustačné menu, kulinárske stavby a dekonštrukcia - tento slovník si pred časom našiel cestu do reštauračných kuchýň luxusnej gastronómie.

Znovu a znovu sú na Rusko uvalené sankcie, s ktorými si kuchári vedia kreatívne poradiť. Pokiaľ je to možné, používajú sa regionálne produkty; z nevyhnutnosti sa stáva cnosť. Vysoko zdobený šéfkuchár Vladimír Mukhin vo svojom „Bielom králikovi“ v Moskve podáva napríklad pohánkovú kašu Klubskaya s pečenými kačacími srdcami, šampiňónmi, píniovými orieškami a machovou omáčkou.

Úžasná koncepčná kuchárska kniha, zmyselná cesta po regiónoch tejto rozľahlej krajiny. Fotografie vo vysokom rozlíšení vynikajúco ilustrujú objekt. Malé eseje o kuchyni, krajine a ľuďoch nám zábavnou formou poskytujú zaujímavé, často prekvapujúce podrobnosti. Nie nadarmo bolo dielo ocenené cenou Gourmand World Cookbook Award 2015 za najlepšiu ruskú kuchársku knihu, prestížnou cenou!
Mne osobne neprekáža, že neexistuje register receptov. Hovoril som o tom s vydavateľom Sergejom Černovičom. Jeho myšlienkou je predstaviť touto knihou rozmanitosť a bohatstvo ruskej kuchyne, dielo je obohatením pre medzinárodné publikum a inšpiráciou pre ruských čitateľov.

Informácie o produkte

  • Kožená väzba: 456 strán
  • Vydavateľstvo: Chernova Sergei Petrovich (19. októbra 2016)
  • Jazyk: Angličtina
  • ISBN-10: 5989370679
  • ISBN-13: 978-5989370672
  • Veľkosť a/alebo hmotnosť: 24,5 x 4,7 x 32,3 cm

Najlepší spôsob, ako knihu získať, je priamo od vydavateľa: http://chernovic.com

alebo s trochou šťastia kúpiť od Amazonu ...