Ryby; Morské plody v Portugalsku - jedlá; Recepty

Námorné pochúťky v Portugalsku

Na pláži Algarve je skoré ráno a odliv. V neoprénovom obleku maskovacej farby vystúpi z auta muž s plutvami, oranžovou bójou, sieťou a harpúnou. Neskôr neďaleko brehu prechádza rybársky čln. Za jeho zadnou časťou je viditeľný dlhý žľab. Vyhla sa malej svetelnej hlaveň. Každých desať sekúnd až jednu minútu vyjde z vody časť potápača.

Radi by sme vás pozvali, aby ste sa ponorili do portugalskej kultúry spojenej s oceánom. Zaujíma vás, čo je na stole v stredomorskej rybej kuchyni?

Portugalci sa bez mora nezaobídu

Regióny na Atlantiku a Algarve sú pre obyvateľov Portugalska veľmi atraktívne. Len v lisabonskej metropolitnej oblasti žije 2,8 milióna obyvateľov vrátane polostrova Setúbal. Zvyšok desiatich najľudnatejších miest je úplne pri mori: Amadora, Braga, Coimbra, Funchal (na Madeire), Porto a Vila Nova de Gaia.

"Dajte mužovi rybu a budete ho kŕmiť deň.".
Naučte človeka loviť ryby a budeš ho kŕmiť pre jeho život. “(Konfucius)

Portugalci majú veľmi radi ryby a oveľa viac ako mäso. Príprava rýb, napríklad grilovanie s rodinou a priateľmi, má v Portugalsku veľký spoločenský význam. Väčšina ľudí si môže dovoliť lacné sardinky, makrely a tresku - vzhľadom na ich kúpnu silu, ktorá je v priemere asi polovičná ako v Nemecku.

Dopyt po rybách v Portugalsku je väčší ako to, čo miestni rybári privážajú na breh. Veľa rýb sa dováža do krajiny pri mori. Treska, ryba portugalského národného jedla Bacalhau, pochádza zo zahraničia: z Nórska a Newfoundlandu. Atlantický losos tiež pochádza zo Škandinávie.

V Sagresovom rybárskom prístave nájdete najbohatší rybí trh v Portugalsku. V Portugalsku možno nájsť až 200 rôznych druhov rýb. Mnoho z nich je tiež na stole tu v Nemecku. Portugalci ryby pečú, grilujú, smažia, varia alebo marinujú.

Najobľúbenejšie morské ryby v Portugalsku

Sortiment morských rýb sa pohybuje od bonita, menšej príbuznej formy tuniaka, po pražmu dvojpruhú (safia) a pražmu kozu (sargo). Bohatý výber pokračuje s pražmou (dourada), treskou (bacalhau) a makrelou (carapau). Rybári ho môžu za teplých večerov ľahko chytiť z osvetleného člna.

Sardinka (sardinha) hrá hlavnú úlohu medzi jedlami z rýb. Zabúdať netreba ani na sardelu (anchova), soley (linguado) patriace k pleskáčom a kambaly veľkej (pregado) a morské ostrieže (robalo).

Orol, ktorý môže vo voľnej prírode vážiť až 75 kilogramov, je v sieňach často videný ako „Corvina a posta“ nakrájaný na plátky. Má nízky obsah tuku. Preto je »Corvina« chutná, keď je grilovaná alebo dusená so šťavnatou zeleninou.

Charakterom pražmy je po prvý raz v živote mužského pohlavia, a to až do výšky 30 centimetrov a dvoch rokov. Potom sa premení na ženu. U pleskáča dvojitého je to naopak: Všetky vyrastajú ako samice a od jedného do dvoch rokov ako samčie ryby. Špecialitou je aj pochva čierna (espada): ulovená jeden a pol kilometra lovných šnúr od Madeiry a portugalskej pevniny, bola vedecky stanovená až v roku 1839.

Spearfishing blue marlin (marlin azul) je ryba zvečnená Hemingwayom v snímke „Starec a more“. Spisovateľ často chodil na ryby loviace veľkú zver. Toto je meno, ktoré sa dalo nazvať lovom na veľké dravé ryby, ktoré obývajú otvorené more. Patria sem aj tuniak (tuniak) a mečúň (espadarte). V roku 2008 chytil rybár Hugo Silva modrého marlína s hmotnosťou 418 kilogramov pri Sesimbre južne od Lisabonu po šesť a pol hodinovom boji. Horúce miesta rybolovu veľkej zveri sú na Madeire a na Azorských ostrovoch.

Jedlá z rýb v portugalčine

V ponuke rybie reštaurácie »Marisqueira« prebúdzajú chuť nasledujúce jedlá:

Verný priateľ Portugalcov: Stockfish - Bacalhau

Tento názov pre portugalské národné jedlo je príslovečný. Stockfish je pôvodne to, čo hovorí názov: ryba zavesená na paliciach alebo tyčiach, aby uschla. Patria sem treska škvrnitá alebo mladá treska obyčajná (treska škvrnitá), mník stredomorský (maruca), treska škvrnitá (arinca) alebo treska tmavá (escamudo). Clipfish (bacalhau seco) je silne solená ryba.

Pred varením nalepte ryby a morské ryby na tri dni do vody a niekoľkokrát ich vymeňte. Neskôr, pri varení, prenikavý rybí zápach zmizne. Bacalhau je na tanieri jemný a šťavnatý. Kultúra uchovávania pochádza z 8. storočia v Nórsku.

Portugalci sú skvelí v príprave štiav. Aj keď ho niektorí jedia surový: priemerná spotreba v Portugalsku je sedem kilogramov na osobu a rok pre sušený bacalhau a 15 kilogramov v jedlách z rybieho mäsa.

Úlovok tuniaka v Portugalsku

Miestni rybári v Algarve lovia tuniaky už 2 000 rokov: tuniak modroplutvý. Jedlá ryba, ktorá je pomenovaná podľa červeného mäsa, je tiež známa ako tuniak modroplutvý. Pohybuje sa až 80 kilometrov za hodinu. Aj keď je to tuniak modroplutvý, je to teplokrvné zviera: s telesnou teplotou takmer 27 ° C.

Do roku 1972 žilo v oblasti dnešného prírodného parku Ria Formosa až 150 rybárskych rodín: vždy v sezóne tuniakov. To trvalo od marca do septembra. Tuniak potom migruje za účelom reprodukcie z Atlantiku, cez Gibraltársky prieliv, do západného Stredomoria.

Zásoby atlantického tuniaka nebezpečne klesali, a tak EÚ uložila zákaz rybolovu v 200-kilometrovej zóne v Atlantiku. V roku 1972 demontovali svoje žiabrovky aj poslední rybári v ústí rieky Gilão. Boli dlhé kilometre a pripevnené k morskému dnu.

Japonci dnes jedia 80 percent tuniaka modroplutvého, napríklad ako sashimi alebo sushi. Tokijský sieť reštaurácií, ktorá zo svojho rozpočtu na reklamu získala 2,7 milióna eur, kúpila v januári 2019 od regiónu 278 kilogramov tuniaka modroplutvého.

Na Azorských ostrovoch rybári tradične lovia tuniaky vlascami z lodí. Druhou stranou mince bolo, že tento jemný spôsob rybolovu nebol schopný od 70. rokov držať krok s priemyselným lovom tuniakov vo svetových oceánoch. Na azorskom ostrove São Jorge sa teraz majitelia továrne na tuniaky v Santa Catarine spoliehajú na remeselnú výrobu a inováciu výrobkov s bylinkami a sladkými zemiakmi. Pomocou dotácií EÚ si môžu nájsť medzeru na miestnom portugalskom trhu.

Sladkovodné ryby v portugalskej rybej kuchyni

Vďaka svojim jazerám, nádržiam a riekam má iberská krajina bohatý výber chutných sladkovodných rýb: úhor (enguia), barb (barbo), ostriež (perca), iberský nos (boga) a ostriež morský (achigâ). V ponuke, rovnako ako u nás, nájdete šťuku (lucio), kapra (carpa), lososa (salmâo) a pstruha dúhového (truta arco iris). V stredomorskej krajine pochádzajú aj sumce (peixe gato) a candát obyčajný (lucioperca).

Ako spoznať čerstvé ryby

Ak ryby a morské plody veľmi málo vonia z rýb a trochu z mora, potom sú čerstvé. Iba akciové ryby môžu cítiť silnejšie. Čerstvé ryby majú lesklé šupiny. Vaše oči sú jasné a mierne vyčnievajú. Žiabre žiaria červeno. Filet by mal byť elastický a pevný, lesklý a neutrálne voňajúci.

Oči a telo sviežej chobotnice sú lesklé. Ak ho kupujete zmrazený, po rozmrazení by mal mať vlastnosti nezmrazeného pulpa. Mušle sa kupujú s uzavretými škrupinami.

Ako získavajú Portugalci morské plody?

Zberači škrupín zasahujú do terénu v lagúnach a v ústí riek kusmi dreva. Mušle (amêijoas) - individualistov medzi slávkami - spoznáte podľa troch milimetrov veľkých vzduchových otvorov v spodnej časti: dva dva centimetre od seba. Vyzdvihujú morské živočíchy vedierkami a toulecmi, motykami a vreckovými nožmi. Pracovný čas hotela „Mariscadores“ sa v dôsledku prílivu a odlivu mení zo dňa na deň.

Po dokončení úlovku prinesú svoju korisť do veľkoobchodníka. S dodacím listom s menom zberateľa mušlí, rozmanitosťou a pôvodom sa čerstvé pochúťky dostávajú do čistiarne. V jednom z nich, v Olhão, ich zamestnanci čistia UV svetlom alebo ozónom a dávajú ich do maloobchodných predajní v jednokilových vreciach, napríklad na trh s rybami v Quarteire.

Čerstvo ulovené morské plody na stole

Portugalské marisqueiras vás pozývajú na chutné „frutos do mar“:

Açorda de camarão sa volá prízemná chlebová polievka so scampisom na odlet.
Amêijoas à Bulhão Pato sú mušle podávané ako občerstvenie, varené na panvici bieleho vína, olivového oleja, koriandra a cesnaku.

Medzi hlavné kurzy patrí:

Arroz de tamboril, to je hrniec na ryžu s krevetami a morskými rybami.
Za Batata-doce com vníma schovaj bataty s barnacles. Tieto vynikajúce morské plody, oddelené od vyčnievajúcich balvanov, napriek svojmu názvu patria medzi kôrovce.
Ostras grelhadas prezentované ako grilované ustrice.
Polvo em azeite je chobotnica, ktorú môžete vyskúšať ako studený predkrm, s olivovým olejom a octom, cibuľou a petržlenovou vňaťou alebo vyprážaná ako Polvo à Lagareiro s pečenými zemiakmi.
Santola recheada prichádza ako plnený morský pavúk, ktorý podčiarkuje svoj pôvod od mora s uhorkou, vajcom, strúhankou a silnými omáčkami.

„Nie všetko, čo ide do siete, sú ryby.“
(„Nem tudo que vem àrede é peixe“, portugalské príslovie)

Na pláži Algarve leží rybársky vlasec s háčikmi vedľa lastúry, akoby sa stratil. Potápač s harpúnou vyšiel z vody s plnou sieťou. Jeho rybársky výstroj naznačoval jeho lov na chobotnice a malé ryby.

V roku 2017 sa zásoby tuniaka modroplutvého obnovili. Kvóty pre výlov sa dali mierne zvýšiť. Teoreticky majú rybári na rezanie čas od 26. mája do 24. júna. Prakticky sa končí zhruba začiatkom júna - v prospech tuniakových vkladov.