Rýchle mäso Ako vegánske výrobky chránia životné prostredie a zdravie
Nový humbuk pre vegetariánov a vegánov pochádza z trópov: jackfruit je lahodné exotické ovocie zo stromu a dá sa konzumovať zrelé alebo nezrelé ako náhrada mäsa.
Ak otvoríte obal „Lotao Jackfruit Curry“, váš nos naplní vôňa orientálneho korenia - a dotyk pikantnosti. „Nová alternatíva k mäsu“ je napísaná na obale. Tmavo hnedé marinované kúsky mäsa sú vláknité, jemné a dobre korenené - a pripomínajú kúsky hovädzieho mäsa v guláši. Ale: je to jackfruit. Tropické ovocie nebolo príliš dlho súčasťou výberu vegetariánskych hamburgerov alebo vegetariánskych údenín. Väčšina spotrebiteľov ešte nevie veľa o ovocí z Ázie. Poskytuje dobré dôvody pre vzdanie sa mäsa.
Prečo by náhrady mäsa mali chutiť ako originál
Jackfruit, nemecky nazývaný aj ako Jacobovo ovocie, neobsahuje žiadne alergény, má veľmi vysoký obsah vlákniny a veľmi málo kalórií, hovorí Stefan Falk, zakladateľ berlínskej spoločnosti Lotao. Najväčšie ovocie rastúce na stromoch je pri zbere nedozreté väčšinou bez chuti. Zákazník ich dostane nakladané v slanom náleve a pripravené ako kari alebo nakrájané mäso. Nedostatok ovocia: nízky obsah bielkovín. A že už prešiel niekoľko kilometrov od Bangladéša alebo Thajska, kým pristane na našich tanieroch.
Nugety sú vyrezané zo sójovej textúry v Nemeckom inštitúte pre technológiu potravín (DIL). Výrobok vyrobený zo sóje je základom pre výrobky náhrady mäsa.
"> '> Foto: Friso Gentsch, dpa | Nugety sú vyrezané zo sójovej textúry v Nemeckom inštitúte pre technológiu potravín (DIL). Výrobok vyrobený zo sóje je základom pre výrobky náhrady mäsa.
Pri nákupe náhrad z mäsa jackfruitu by mali spotrebitelia venovať pozornosť podmienkam pestovania. S ovocím sa obchoduje spravodlivo a má ekologickú značku? Alebo pochádzajú z monokultúr a necertifikovaného pestovania? Vedecké poznatky o ekologickej rovnováhe rastlinných náhradných mäsových výrobkov sú zatiaľ k dispozícii iba v súvislosti so sójou. Štúdia Federálnej agentúry pre životné prostredie (UBA) práve dospela k záveru, že výroba jedného kilogramu náhrady mäsa na základe sóje vyprodukuje 2,8 kilogramu skleníkových plynov. Pre porovnanie: pre bravčové mäso je to hodnota 4,1 kg, pre hydinu 4,3 kg a pre jeden kilogram hovädzieho mäsa je to dokonca 30,5 kg.
Dostatok výživných látok aj bez mäsa
V každom prípade, alternatívy k mäsu končia v nákupnom košíku čoraz častejšie: Podľa nedávneho prieskumu agentúry Forsa iba 26 percent opýtaných konzumuje mäso alebo klobásu každý deň, pred piatimi rokmi to bolo 34 percent. Takmer polovica sa už uchýlila k vegetariánskym alternatívam.
„Mäso obsahuje cenné živiny, ako sú vysoko kvalitné bielkoviny, minerály, železo, zinok a selén, ako aj vitamíny skupiny B, ako je vitamín B12,“ hovorí Silke Restemeyer, tlačový referent Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE). „Ako súčasť plnohodnotnej stravy vám môže malé množstvo mäsa uľahčiť získavanie základných živín. Celkové týždenné množstvo 300 gramov je dostatočné pre dospelých s nízkokalorickými požiadavkami “. Podľa DGE by tí, ktorí sa zaobchádzajú bez mäsa, mali zabezpečiť prísun všetkých dôležitých živín vyváženou a rozmanitou stravou s obsahom mlieka a mliečnych výrobkov, vajec, zeleniny a strukovín, ovocia, celozrnných výrobkov, orechov a semien.
Spotrebitelia sú žiadaní
A náhrady mäsa? Niektoré z výrobkov dostupných na trhu obsahujú príchute, látky zvyšujúce chuť alebo konzervanty - podľa Silke Restemeyer „preto nie sú nijako zvlášť prospešné z hľadiska výživovej fyziológie“. Spotrebiteľ opäť čelí výzve: „Radšej choďte na výrobky, ktoré majú kratší zoznam zložiek a nie sú tak náročne spracované,“ radí hovorkyňa DGE. „A samozrejme: Používajte potraviny, ktoré sa pestujú regionálne - napríklad vlčí bôb alebo hrachové proteíny. „
Strukoviny, ako je šošovica (na obrázku) alebo hrášok, sú výživné a je možné ich pripraviť aj tak, aby neboli ťažké na žalúdok.
"> '> Foto: Franziska Gabbert, dpa | Strukoviny ako šošovica (na obrázku) alebo hrášok sú výživné a je možné ich pripraviť aj tak, aby neboli ťažké na žalúdok.
Toto je napríklad súčasť ponuky spoločnosti amidori z Bambergu: S pomocou procesu vyvinutého Fraunhoferovým inštitútom pre procesné inžinierstvo a balenie (IVV) vo Freisingu vyrába spoločnosť mäsové náhrady na báze hrachových bielkovín. „Naším cieľom je preskúmať, ako dosiahnuť, aby boli náhrady mäsa udržateľnejšie,“ hovorí Raffael Osen, vedúci oddelenia vývoja procesov na Fraunhoferovom inštitúte vo Freisingu. „Napríklad pomocou rastlinných surovín, ktoré tu rastú v teréne. Lupin je skvelá voľba. “Strukovinu so 40-percentným obsahom bielkovín možno pestovať regionálne a na pôdach chudobných na výživu. Podobne ako hrach, ktorý je od roku 2015 základom pre rastlinné bielkoviny amidori.
Používajte rastlinné bielkoviny bez toho, aby ste prechádzali zvieratami
Rozdiel v mäse je zrejmý, najmä pokiaľ ide o možnosti miestneho pestovania: „Za normálnych okolností sa v týchto oblastiach pestujú koncentráty pre zvieratá," hovorí Osen. „Na získanie jedného kilogramu hovädzieho mäsa je potrebných sedem kilogramov rastlinných bielkovín." stratia sa použiteľné bielkoviny a emituje sa viac skleníkových plynov - niekedy dokonca desaťnásobné množstvo v porovnaní s výrobou mäsových náhrad. „Ak použijete semená priamo, vytiahnite bielkoviny a použite ich napríklad ako alternatívu k mäsu, nemusíte prechádzať zvieraťom,“ hovorí procesný inžinier. „Toto je jediný spôsob, ako zabezpečiť, aby bola naša spoločnosť napájaná na dlhý čas.“