Ryžová múka - história, použitie a údaje o výžive
Ryžová múka - ázijská, bezlepková a všestranná.
Lepok - správne démonizovaný?
Rozmanitosť múky sa už neobmedzuje iba na pôvodné zrná. Kokosová múka je dnes rovnako známa ako pohánková múka. Pohľad do Ázie ukazuje, že sa tam hojne používa ryžová múka. Je to takpovediac kontraprodukt našej pôvodnej obilnej kultúry, pretože v regióne juhovýchodnej Ázie je ryžová múka základnou potravinou podobnou pšeničnej v tejto krajine.
Aj keď máme to šťastie, že máme k dispozícii dostatok obilia, čoraz viac ľudí hľadá alternatívy. Dôvod spočíva v špeciálnej proteínovej zmesi, ktorá je obsiahnutá v konvenčných obilninách: lepku. Je to gluténový proteín, ktorý dodáva cestu stabilnú pružnosť, ale zároveň nie je tolerovaný všetkými ľuďmi.
Nezdá sa to však také ľahké urobiť bez bielkovín nachádzajúcich sa v obilí. Lepkavý proteín je zložkou takmer všade - v chlebe, v raňajkách, v pizzi alebo v cereáliách určených na priamu konzumáciu. Ak teda z lekárskeho hľadiska nemôžete tolerovať zrno alebo sa bez neho zaobísť, môžete zvoliť alternatívu - jednou z nich je ryžová múka.
Ryžová múka a jej zvláštnosti
Existujú dve formy ryžovej múky: hnedá a biela ryžová múka. Biely variant je v skutočnosti snehovo biely a konzistencia je veľmi prášková. Všeobecne je ryžová múka oveľa jemnejšia ako múka konvenčná. Prvým krokom pri príprave ryžovej múky je olúpanie zozbieraných zŕn ryže. Potom je ryža najemno zomletá. Ak je celé hnedé zrno mleté, vzniká hnedá ryžová múka; pri spracovaní leštenej ryže je snehovo biela ryžová múka.
V niektorých krajinách sa na pečenie tradične používa ryžová múka. Vzdušné, vysoké pečivo sa nedá pripraviť z ryžovej múky, pretože nedostatok lepku (tu sa dozviete viac o lepku) je výhodou pre pacientov s celiakiou, skôr nevýhodou pre proces pečenia. Existuje ale dostatok receptov s ryžovou múkou, ktoré nezávisia od kysnutia cesta - preto sa dá ryžová múka použiť ako alternatíva k konvenčným druhom obilia, napríklad k plochému pečivu. Múka je tiež obľúbenou ingredienciou pri varení a pečení batoliat. Je to spôsobené vynikajúcim komfortom ryže.
Hľadáte dobrú celozrnnú ryžovú múku?
U nás nájdete celozrnnú ryžovú múku v bio kvalite.
Zobraziť priamo na Amazone *
Rastlina s kultúrou a históriou
Ryža je rod rastlín z čeľade sladkých tráv, ktorý zahŕňa okolo 19 druhov. Potravu pre milióny ľudí zabezpečujú najmä dva druhy: Oryza sativa a Oryza glaberrima. Zatiaľ čo sa Oryza sativa pestuje na celom svete, Oryza glaberrima je druh pôvodom zo západnej Afriky. Pre úplnosť je potrebné spomenúť, že populárna divoká ryža patrí do kmeňa Oryza, ale patrí do iného rodu (Zizania).
V Európe sa pestovanie ryže obzerá za nedávnou minulosťou. Na rozdiel od toho sú to africké a ázijské krajiny, kde sa ryža pestuje tisíce rokov. Je to väčšinou jednoročná rastlina, ktorej sa kedysi darilo na suchej piesočnatej pôde. V priebehu histórie chovu sa potreby rastliny zmenili a stala sa z nich močiarna rastlina. Dnes sa ryža vysádza hlavne ako mokrá ryža. Ak je podnebie tropické a vlhké, zber sa môže uskutočniť trikrát ročne. Ak sú podmienky optimálne, je doba medzi výsevom a zberom úrody okolo 80 dní.
Kultivovaná ryža môže dorásť až 1,50 metra a vytvára hlavnú stonku a niekoľko sekundárnych stoniek. Kvetenstvo v tvare laty je zložené z početných kláskov, v ktorých zrná dozrievajú.
Ryžové zrno má štruktúru podobnú nášmu konvenčnému zrnu. Skladá sa z plevy (lemma, awn, palea), sadenice, múčnatky a striebornej membrány. To je zase zložené z ovocnej šupky, šupky zo semien a vrstvy aleurónu obsahujúcej bielkoviny.
Ryža je pôsobivá rastlina, pretože je jedinou plodinou, ktorú je možné pestovať v monokultúre tisíce rokov bez poškodenia prírody. Známe mokré terasy na Filipínach sa využívajú už viac ako 2000 rokov a UNESCO ich vyhlásilo za svetové dedičstvo.
Nie všetka ryža je stvorená rovnako
Existuje niekoľko rozdielov, ktoré robia ryžu. Vybitá a sušená ryža sa nazýva nelúpaná ryža, ak je stále obklopená tvrdými šupkami. Po odstránení šupiek sa z nej stáva celozrnná ryža, strieborná šupka a semiačka sú však stále prítomné.
Ryža sa stane bielou, keď je „zomletá“, tj. Keď je odstránená strieborná šupka, semiačko a škrupina. Nakoniec, ak sa aleurónová vrstva odstráni, je to leštená ryža. Tieto ryžové zrná majú úplne hladký povrch. Ryža je rozdelená do troch rôznych kategórií: ryža s dlhým zrnom, stredná a krátka zrná. Celkovo po celom svete existuje asi 100 000 rôznych druhov ryže, ktoré sa pripravujú rôzne v závislosti od tradície a kultúry.
Rozdiel medzi bielou ryžou a celozrnnou ryžou
Z čisto pohľadu je hnedá ryža - známa tiež ako hnedá ryža - pre náš metabolizmus výrazne zdravšia. Dá sa to prirovnať k celozrnnému a bielemu pečivu. Rovnako ako sa celozrnný chlieb považuje za výrazne zdravší, tak sa považuje aj ryža. Všetky živiny sú stále v hnedej ryži. Celozrnná ryža obsahuje viac vitamínov, vyšší obsah vlákniny a polynenasýtené mastné kyseliny.
Výhody hnedej ryže majú však aj nevýhody: pretože voda v mnohých pestovateľských oblastiach je kontaminovaná ťažkými kovmi, niektoré zrnká ryže obsahujú znečisťujúce látky vrátane arzénu. Biela ryža nie je úplne vyňatá z tohto rizika, ale riziko je výrazne nižšie, pretože biela ryža sa melie. Odborníci navyše predpokladajú, že škodlivý arzén sa nachádza hlavne v škrupine, ktorá sa odstraňuje z bielej ryže. Preto sa viac odporúča konzumácia bielej ryže ako konzumácie hnedej ryže.
Pretože sa však biela ryža po mletí znova umyje, môže sa stať, že tu bude malé zvyškové riziko: Voda nemusí zodpovedať európskym hygienickým normám. Všeobecné riziko znečistenej ryže možno značne minimalizovať, ak je pred použitím dobre umyté.
Chrobák z múky
Pokiaľ ide o ryžovú múku, nemožno sa vyhnúť menej chutnému aspektu: chrobákovi z ryžovej múky. Pôvodne žil v Indii a juhovýchodnej Ázii, ale teraz sa vďaka globálnemu obchodu s potravinami cíti ako doma. Oproti svojmu názvu nekonzumuje iba ryžu alebo ryžovú múku, ako úložný škodca má rád všetky druhy obilnín a orechov a často sa vyskytuje v pekárňach alebo mlynoch. Potraviny, ktoré boli infikované chrobákom, musia byť okamžite úplne zlikvidované a čerstvo zakúpené potraviny, ktoré sa nachádzali v blízkosti chrobáka, by mali byť zmrazené najmenej 24 hodín. Preto, najmä pri potravinách z iných krajín, by ste sa mali vždy ubezpečiť, že obal je neporušený. Aj doma má zmysel sa starostlivo pozrieť a naliať ju do tesne uzamykateľných nádob.
Ryžová múka v medzinárodnej kuchyni
Múka z ryžového zrna sa v tejto krajine môže zdať stále trochu exotická, vo veľkých častiach sveta má v kuchyni svoje stále miesto. V Ázii sa ryžová múka používa hlavne ako zahusťovadlo alebo spojivo do omáčok, ale tiež ako základ pre ploché cesto. Ryžová múka je tiež neoddeliteľnou súčasťou výroby sladkostí, tiež tu, hlavne v ázijskej kuchyni. Používanie malých zŕn sa odráža aj v číslach: zatiaľ čo spotreba ryže na obyvateľa sa v tejto krajine odhaduje na približne 2 kilogramy na osobu, v Ázii je to 150 kilogramov.
Hľadáte dobrú ryžovú múku?
U nás nájdete ryžovú múku v bio kvalite.
Zobraziť priamo na Amazone *
Pripravte si ryžovú múku sami
Ľahko sa dá pripraviť ryžová múka: postačí veľmi silný mlyn na múku. Ryža je tvrdšia ako pšenica, takže mlyn by mal byť schopný zomlieť veľmi najemno, inak bude múka dosť drobivá. Je otázkou vkusu, aký druh ryže by mal slúžiť ako ryžová múka. Niektorí prisahajú na ryžu s krátkym zrnom, ale pohľad na profesionálnu výrobu ryžovej múky ukazuje, že tam sa väčšinou spracúva dlhozrnná ryža (zlomková ryža).
Ryžová múka v jedle
Ryža je vo svojom pôvode veľmi zdravou potravinou, na znečistenie by sa malo pozerať opatrne. Preto je vhodné používať ekologicky vypestovanú ryžu, pred použitím ju umyť a zabezpečiť pri kúpe neporušený obal.
Je ľahko stráviteľný a je alternatívou, ak vám bola diagnostikovaná intolerancia pšenice alebo celiakia (viac informácií o lepku a celiakii nájdete tu). Bezlepková ryžová múka obsahuje vlákninu a v zmesi s inými múkami môže byť obohatením kuchyne.
Nutričné hodnoty
Ryža obsahuje železo, horčík a vitamín B6 vo významnom množstve.
| energie | 1532 kJ/366 kcal |
| Tuk v gramoch | 1.4 |
| odtiaľto: | |
| - nasýtené mastné kyseliny | 0,4 |
| - polynenasýtené mastné kyseliny | 0,4 |
| - mononenasýtené mastné kyseliny | 0,4 |
| Sacharidy v gramoch | 80 |
| odtiaľto: | |
| - Vlákno | 2.4 |
| - cukor | 0,1 |
| Bielkoviny v gramoch | 6. |
Použitie ryžovej múky
Kvôli nedostatku lepidla sa ryžová múka nemôže použiť na pečenie chleba - aspoň nie, ak recept neobsahuje inú múku alebo náhradu ako lepivý proteín. Veľkou výhodou ryžovej múky je jej neutrálna chuť, pretože zatiaľ čo napríklad pohánková múka má svoju vlastnú dosť silnú chuť, ryžová múka sa dá použiť aj na sladké nátierky.
Ako spojivo vykazuje múka z ryžového zrna svoju plnú pevnosť. Môže zahusťovať omáčky bez toho, aby im uberala na chuti.
recept
Chlieb z ryžovej múky
Ľahký, vzdušný chlieb sa pripravuje z nasledujúceho receptu, z ingrediencií:
- 450 gramov vlažnej vody
- 1 balíček suchého droždia
- 1 polievková lyžica ryžového sirupu, alternatívne med
- 450 gramov ryžovej múky
- 50 gramov ryžového škrobu
- 10 gramov gumy zo svätojánskeho chleba
- 5 gramov guarovej gumy
- 3 lyžice rastlinného oleja (slnečnicový alebo repkový olej)
- 1 lyžička soli
Takto sa to deje:
Najskôr sa voda a suché droždie v miske dobre zmiešajú. V druhej miske spolu zmiešame múku a soľ. Potom sa k zmesi voda - droždie pridá múčna zmes a všetko sa dobre premiesi pomocou háku na cesto. Teraz nasledujú rastlinný olej a ryžový sirup, ktoré sa tiež miešajú s háčikom na cesto.
Keď už je cesto miešané, kým nie je hladké, vyleje sa na vymastený pekáč a dá sa na teplé miesto, kým zreteľne nevystúpi. Potom sa dá piecť na 180 stupňov asi 60 minút.
Záver
Ryžová múka je dobrou alternatívou k tradičným obilným múkam. Je relatívne bez chuti a dá sa použiť na sladké aj slané jedlá alebo na chlieb. Ryža je základnou potravinou ázijskej a africkej kuchyne a dá sa využiť na mnoho spôsobov. Najmä múku, ktorá sa zvyčajne získava z dlhozrnnej ryže, možno použiť ako ideálne zahusťovadlo omáčky alebo ako súčasť zmesi múky pri pečení.
Ryžová múka je k dispozícii v ázijských špecializovaných predajniach alebo online. Alternatívne si ju môžete ľahko vyrobiť sami, zrná musia byť iba jemne zomleté. Rozlišuje sa medzi bielou a hnedou ryžou, ktorá je známa ako hnedá ryža. Stojí za zmienku, že časť ryže pochádza z krajín, ktoré nemajú dostatočné hygienické možnosti. Po zbere sa ryža čiastočne umyje kontaminovanou vodou, čo má za následok kontamináciu produktov arzénom. Zdravotným rizikám sa dá predísť, ak ryžu pred použitím umyjete - dosiahnete to tiež pri výrobe múky, malé zrná potom musia stačiť na vysušenie. S hnedou ryžou by ste si však mali dávať pozor - škodlivý arzén by mal byť hlavne v škrupine.