S láskou z moskovského časopisu - HOGAPAGE
Atmosféra reštaurácie v Moskve je vzrušujúcejšia ako kedykoľvek predtým. Prispeli k tomu aj západné sankcie, ktoré okrem iného ovplyvňujú dovoz potravín z EÚ. Ruskí kuchári sa zaoberajú miestnymi jedlami a objavujú kulinársku rozmanitosť svojej obrovskej krajiny.
Asi pred 15 rokmi by dekadencia vystavená v najlepších moskovských reštauráciách (a súvisiaca cenová hladina) mohli byť dosť znepokojujúce. V tom čase existovalo pre gurmánov niekoľko alternatív. Dobré „hostince“ sa našli márne a v väčšinou obrovských reštauráciách z doby bývalého Sovietskeho zväzu bola kvalita jedla mimoriadne skromná.
Ak ste sa chceli dobre najesť, poriadne sa to predražilo. Najobľúbenejšie boli reštaurácie, kde boli hlavnými protagonistami západní 3-hviezdičkoví kuchári (Heinz Winkler, Juan Amador atď.), Kde sa „moderná“ západne orientovaná hviezdna kuchyňa ponúkala so západnými luxusnými výrobkami. Celé to bolo o predvádzaní sa a predvádzaní sa. Tieto reštaurácie slúžili triede nouveau riche ako priestor pre sebavyjadrenie. V luxusných reštauráciách boli tanieriky zdobené zlatom dôležitejšie ako jedlo, ktoré sa na nich podávalo. Tie z Bordeaux a Burgundska boli prednostne zakríknuté z krištáľových pohárov. Niektoré z týchto reštaurácií stále existujú, ale mnohé sú už zatvorené.
Od vzhľadu a bytia
Medzitým však Moskva vyrástla - z kulinárskeho hľadiska. Už to nie je len o „zdaní“, ale čoraz viac aj o „bytí“. V Moskve koniec koncov žijú nielen veľmi bohatí oligarchovia, ale aj úplne normálni ľudia, pre ktorých sa dobre postarané o návštevu reštaurácie stalo súčasťou ich každodenného života. Mnoho Rusov pracovalo alebo dovolenkovalo v zahraničí. Takže viete o medzinárodných trendoch. Ako sa na metropolu s počtom obyvateľov okolo 15 miliónov patrí (Moskva je najväčším mestom v Európe s približne 15 miliónmi obyvateľov), v súčasnosti existuje pestrá reštauračná scéna, v ktorej môžete jesť nielen vynikajúce francúzske a talianske jedlá, ale aj bezchybnú čínštinu a japončinu. Veľmi populárne sú aj kuchyne bývalých republík, obzvlášť populárne sú arménske a gruzínske reštaurácie.
Medzinárodné luxusné hotely ako Four Seasons, Ritz-Carlton alebo Park Hyatt boli a sú dôležitými gastronomickými hotspotmi. Moskovské hotelové reštaurácie obľubujú aj miestni obyvatelia s dobrým podpätkom, pretože spoľahlivo fungujú na najvyššej úrovni - v kuchyni aj v prevádzke.
Rakúšan v Moskve
Klasický luxus s ruskými prvkami ponúka hotel Baltschug Grill v hoteli Kempinski. Leonard Cernko, ktorý sa narodil v Rakúsku, je tiež riaditeľom zodpovedným za koncepciu stravovania. Černko pozná moskovskú reštauračnú scénu ako málokto z cudzincov. Vo svojej súčasnej pozícii hotelového manažéra je v krajine iba štyri roky, ale v rokoch 2006 až 2009 viedol reštauráciu Jeroboam v moskovskom Ritz-Carlton ako šéfkuchár spoločnosti Heinz Winkler, potom, čo bol nedávno menovaný najmladším šéfkuchárom spoločnosti Gault & Millau Bol zvolený rok Rakúska. "Bolo to vzrušujúce obdobie, ale aj úplne iné obdobie." V tom čase sme dovážali prakticky všetko okrem čerstvej zeleniny.
O to ťažšie však bolo nájsť tých správnych zamestnancov. „Mnoho mladých Rusov nechápalo, že každá maličkosť sa počíta, keď prevádzkujete špičkovú reštauráciu,“ hovorí Černko a pripomína svoj prvý pobyt v Moskve ako šéfkuchár. V nóbl Ritz-Carlton prevádzkuje Arkady Novikov reštauráciu Novikov, ktorá je presnou kópiou jeho rovnomennej reštaurácie v Londýne. Ostatné reštaurácie úspešného multi-reštaurátora sú však kulinárskejšie.
Hotely s ruskou kuchyňou
Najzaujímavejšie a najlepšie hotelové reštaurácie sa nachádzajú v národných a nie v medzinárodných hoteloch: Izba Cristal v hoteli Baccarat a Savva v hoteli Metropol ponúkajú veľmi kreatívnu a ruskou inšpirovanú kuchyňu na najvyššej úrovni. So 16,5 respektíve 17 bodmi sú obe tiež medzi 5 najlepšími reštauráciami v súčasnej Gault & Millau Moskva, ktoré sa prvýkrát objavili minulú zimu.
Technológia a prezentácia nie sú otázkou pôvodu, ale ingrediencie a recepty áno. Žiadny iný kuchár v meste nemôže držať sviečku Andrejovi Šmakovovi, pokiaľ ide o súčasnú prípravu pelmenis (knedle plnené mäsom). Menu v Savve sa sezónne mení a stavia na modernej a ľahkej interpretácii ruských jedál - spokojné tu budú aj ženy, ktoré hľadajú vegetariánsku kuchyňu na najvyššej úrovni. Najdôležitejšia je samozrejme kvalita základných výrobkov, ktoré Shmakov nakupuje od vybraných malých výrobcov.
O niečo pompéznejšia a pôsobivejšia (a tiež drahšia) je Cristal Room boutique hotela Baccarat. Francúzsky šéfkuchár Michel Lentz sa snaží realizovať aristokratickú ruskú kuchyňu moderným spôsobom. Dôležitú úlohu v tom zohrávajú morské plody, lesné huby a chrumkavá zelenina. Hostia radi používajú ušľachtilé pódium na to, aby sa predviedli v čo najlepšom svetle, ale na rozdiel od honosných reštaurácii v minulosti, kvalita služieb a kuchyne je tu.
Potreba a cnosť
V uznávanej reštaurácii Selfie pozýva Anatoly Kazakov svojich hostí na cestu po celej krajine s 15 zastávkami - každý kurz je venovaný konkrétnemu regiónu. Na výstavu prichádza bravčové mäso z Kurska, ale aj halibut z Murmansku, teľacie mäso z Brjanska alebo hľuzovky z Krymu. Kaviár je tiež stále veľmi populárny, hoci Rusi si teraz musia vystačiť s kultivovanými produktmi.
„Samozrejme, všetci by boli spokojní s lepšími vzťahmi s EÚ. Ale sankcie mali aj svoju dobrú stránku. Podnietili národnú hrdosť a dali ruským výrobcom príležitosť dobyť špičkovú gastronómiu. Ruské výrobky sa predtým vždy považovali za podradné - dnes sa ruskí kuchári pýšia varením s regionálnymi výrobkami. V Rusku sú vynikajúce syry a mliečne výrobky, ale existuje aj dlhá tradícia údenia rýb, “vysvetľuje Leo Cernko.
Pojem „regionálny“ by sa však mal používať opatrne - koniec koncov, Rusko je s 17 miliónmi štvorcových kilometrov najväčšou krajinou na svete. Z geografického hľadiska je to z Moskvy do Vladivostoku trikrát tak ďaleko ako na Azúrové pobrežie. Smutné dedičstvo 70 rokov plánovaného hospodárstva zanechalo určité stopy v poľnohospodárstve. Nový trh sa teraz otvoril pre menších výrobcov, ktorí vyrábajú miestne miestne špeciality vysokej kvality. A organická téma je teraz tiež najvyššou prioritou v špičkovej moskovskej gastronómii.
Predbieha biely králik
Najslávnejšia a najlepšia reštaurácia v Moskve sa venuje aj novej ruskej kuchyni. V Bielom králikovi ponúka Vladimír Mukhin výrazné a predovšetkým nezávislé jedlá. Samozrejme, že používa aj jemné morské plody - ale to nie je všetko. Pretože Mukhin nie je „filetový kuchár“. Svojich hostí najradšej zvádza pareným teľacím jazykom so smržovou omáčkou. A samozrejme nechýba ani - nomen est omen - úžasné jedlo s králikom, ktoré sa podáva s malými kapustovými rožkami a hľuzovkovou omáčkou. Biely králik so 17,5 bodmi vedie v aktuálnom sprievodcovi Gault & Millau.
V súčasnosti existuje niekoľko jednoduchých a typicky ruských reštaurácií, ako sú Lavkalavka, Matryoshka alebo Varvara Café, ktoré všetky stoja za návštevu. Tam môžete ochutnať typické jedlá. Nálada je dobrá, publikum uvoľnené a cenová hladina porovnateľne lacná. Stravovanie v Moskve je teraz skutočne zábavné - najmä v porovnaní s predchádzajúcimi ...
Hostiteľ Moskvy
Arkadij Anatolievič Novikov bol v správny čas na správnom mieste. Keď sa v roku 1980 prihlásil na Moskovský kulinársky inštitút, bol pri moci stále istý Leonid Brežnev. Po ukončení štúdia začal Novikov ako kuchár v univerzitnej reštaurácii. Keď spoločenské otrasy pod vedením Michaila Gorbačova umožnili založenie medzinárodných spoločných podnikov, prešiel ako kuchár do kaviarne Hard Rock Cafe v Moskve. Tam sa za veľmi krátky čas dozvedel, ako sa reštaurácie prevádzkujú podľa kapitalistickej logiky. Iba o dva roky neskôr si v roku 1992 otvoril svoju prvú vlastnú reštauráciu Sirena, ktorá nadchla nielen skvelými jedlami z rýb, ale predovšetkým svojím moderným dizajnom. Novikov dodnes najíma najlepších architektov v krajine pre všetky svoje reštaurácie.
Ako vyškolený kuchár je pre neho však mimoriadne dôležitá aj kulinárska kvalita. Zatiaľ čo niektorí ruskí dobrodruhovia hľadali rýchle peniaze v stravovacom priemysle, Novikov postupne vybudoval komplexnú spoločnosť, ktorá profesionálne funguje na všetkých úrovniach. Novikov si pred 15 rokmi otvoril vlastnú škôlku, ktorej výrobky nielenže používa vo vlastných reštauráciách, ale ich aj predáva pod svojou značkou.
Reštaurácia Novikov ponúka luxusný segment - v moskovskom Ritz-Carlton, ako aj v pobočkách v Londýne a Dubaji. Bolšoj je tiež veľmi dôstojný. V roku 5642 Vysota ponúka gruzínske jedlá. Som Barashka Azerbajdžančan. S reštauráciami China Club a Mr. Lee prevádzkuje spoločnosť Novikov dve čínske reštaurácie. Talianka Luce vzišla z partnerstva s toskánskou vinárskou rodinou Frescobaldi, ale to nezabráni tomu, aby Novikov riadil aj Cantinetta Antinori. S Prime Star pár rokov slúži mestskému publiku a venuje sa stravovaniu. sk.novikovgroup.ru/restaurants/
Pôvodný text z časopisu mohol byť skrátený alebo upravený pre online verziu.
Viac článkov zo sekcie Okolo sveta
Svetlo Austrálie: Perth
Hlavné mesto západnej Austrálie je najbližšie k Európe; môžete to urobiť medzipristátím. A ako to stojí za to! René Redzepi sa v každom prípade rozplakal pri pohľade na čerstvo chytenú rozprávkovosť na jeho tanieri.
Biele noci na ďalekom severe
Ruská kuchyňa zažila niekoľko revolúcií. Posledný otras bol vyvolaný sankciami na Západe a už dlhší čas poháňal reštauračnú scénu. Je to zrejmé najmä v bývalom hlavnom meste Petrohrad.
Oslo - raj labužníkov pre »hostí«
Oslo bolo donedávna slepým miestom, pokiaľ išlo o sofistikovanú gastronómiu. To sa za posledných pár rokov zmenilo. Sú to predovšetkým zahraniční kuchári, ktorí zabezpečujú vzrušujúce kulinárske chvíle. Ale veľa sa toho stalo aj s pivom, ciderom a kávou.
Kia ora, Nový Zéland
Nový Zéland zostáva jedným z najprínosnejších cieľov na svete. Reštauračná scéna je inovatívna a pracuje s vynikajúcou kvalitou výrobkov, vína sú na svetovej úrovni, prístup miestnych obyvateľov zameraný na riešenie zabraňuje prestojom. A: dobrí ľudia zo zahraničia sú vítaní.
Čarovný trojuholník pôžitku
Počas leta je Istria dovolenkovým rajom pre kúpajúcich sa. Na jeseň chodia najmä gurmáni na púť na chorvátsky polostrov, aby si mohli vychutnať rôzne kulinárske aspekty: ryby, víno, olivový olej a samozrejme veľa hľuzoviek.
Čo robíš v Singapure? jesť!
Či už je to pouličný stánok alebo luxusná reštaurácia - v Singapure chutí všetko dobre, pretože kvalita mnohých národných kuchýň je pre mestský štát čestnou záležitosťou. Čo sa môžu kuchári a reštaurátori dozvedieť z tohto mesta, kde je jedlo národným športom?