Saláma v párkoch DryAgedBag; R; Vyhľadať fórum
Člen od 20.9.2012
162 príspevkov (ø 0,05/deň)
Raz som si trúfol na experiment.
Potom, čo veľmi hustá Finocchiona dopadla tak dobre na začiatku roka, pomyslel som si: Prečo vlastne stále používať obal na salámu, keď sú tieto vrecká s prekvapením?
Takže som rozrezal a navaril tašky tak, aby zodpovedali
Tri z vlastných obalov praskli počas plnenia. Pre istotu teda urobte ďalšie dva, ak si to chcete vyskúšať tiež.
Klasická klobása podľa vášho želania. Pripravila som tri salámové klobásy z hovädzieho a bravčového mäsa a tri finocchiony. Vždy s Baktoferm 61
Plnenie nie je také ľahké, pretože zvarové švy ľahko prasknú. Takže som nemohol napchávať tak pevne, ako som chcel.
Orezal som črevá a poskytol som im sieťku na párky.
A potom: preč do skrinky na dozrievanie
Skríženie prstov je vítané.
Členka od 17. januára 2002
11 532 príspevkov (1,67/deň)
Základná myšlienka je dobrá, ale či to bude fungovať, je otázne, pretože: Saláma musí byť naplnená skutočne pevne a salámové rukávy sa pri zaschnutí klobásy zmenšujú, vaky nie. Pokus je inteligentný, nechajme sa prekvapiť.
Členom od 23.7.2009
571 príspevkov (ø 0,14/deň)
| Ahoj všetci, @ Frank, znie to ako saláma v olúpanom čreve s vrásčitým povrchom bez vrások. Plánujete ich po nejakom čase fajčiť alebo ich len vysušiť na vzduchu po ukončení procesu zrenia vo vrecku? Mäsiar LG Alma Nemám špinavé ruky, iba mastné. |
| Citát a odpovede |
Člen od 20.9.2012
162 príspevkov (ø 0,05/deň)
Fajčenie som vlastne nemal v pláne. A salámu chcem nechať v starnúcom vrecku až do konca. Pozrime sa.
Čo by ste navrhli?
Ak na youtube zadáte „umai salumi“, bude k videu zodpovedať téma
Člen od 3. 4. 2011
233 príspevkov (ø0,07/deň)
Nemyslím si, že salámy budú bez vrások a bez vrások - práve naopak. Pretože, ako správne napísal Werner, vrecká DryAge sa spolu s nimi nezmršťujú, ale na druhej strane sú vo veľmi úzkom kontakte s obsahom a podľa mojich skúseností sa ho skutočne držia, pozdĺžne záhyby nevyhnutne povedú k procesu sušenia.
Môžete to vidieť aj na konci klipu UMAi Salumi.
veľa pozdravov
Patric
Členom od 23.7.2009
571 príspevkov (ø 0,14/deň)
Členka od 17. januára 2002
11 532 príspevkov (1,67/deň)
Vedel by som si predstaviť, že sieť prináša výhodu a drží celú vec pohromade alebo má pozitívny vplyv na zmenšenie -
som zvedavý.
Člen od 20.9.2012
162 príspevkov (ø 0,05/deň)
Krátka priebežná správa. Chudnutie je teraz 30%. Salámy sú však veľmi mäkké. Zmršťovanie zatiaľ nie je vidieť. Teraz ich použijem užšie
Členka od 17. januára 2002
11 532 príspevkov (1,67/deň)
to bol môj strach - pri 33% chudnutí je zvyčajne pripravený na rezanie - dúfam, že to bude fungovať.
Člen od 20.9.2012
162 príspevkov (ø 0,05/deň)
Dobré:
1. Použila som korenie špičkovej kvality.
2. Sčervenanie je dokončené.
Teraz som párky pevne zabalila do klobásového špagátu. Vďaka tomu sa priemer výrazne zmenšil. Uvidíme, čo prinesie čas.
Členom od 23.7.2009
571 príspevkov (ø 0,14/deň)
Členka od 17. januára 2002
11 532 príspevkov (1,67/deň)
malo by to byť hotové po 28 dňoch, takže som schudol asi 33% - experiment mi pripadá každopádne zaujímavý - keď budú vaše skúsenosti hotové, v určitom okamihu začnem experiment - čerpám z
55 stupňov extra malá taška na testovanie.
Člen od 20.9.2012
162 príspevkov (ø 0,05/deň)
V prvom rade všetkým veľmi milé novoročné pozdravy.
@ Almafleischer
Klobása sa dá krájať bez vzduchových inklúzií. Len veľmi mäkké. Fotiť sa mi bohužiaľ nepodarilo.
@ Werner
Markus mi poslal aj vrecká s klobásou. Sú oveľa menšieho kalibru a nemajú dlhý šev. Takže ich môžete napchať prísnejšie. Hneď ako budem mať znova kapacitu, vyskúšam to.
Členka od 24. januára 2013
106 príspevkov (ø0,04/deň)
Člen od 20.9.2012
162 príspevkov (ø 0,05/deň)
Člen od 3. 4. 2011
233 príspevkov (ø0,07/deň)
vyzerajú skvele. Gratulujem. Z osobného záujmu: Ako je to u vás so spojením medzi taškou DA a klobásou? Podľa mojich skúseností sa vak „prilepí“ na klobásové mäso počas procesu sušenia (či už počas údenia alebo pri dozrievaní steakového mäsa), zatiaľ čo Almafleischer o tom skôr pochybuje. Ako to bolo vo vašich pokusoch?
Člen od 20.9.2012
162 príspevkov (ø 0,05/deň)
Vak je pevne spojený s mäsom aj klobásou. Mäso má tiež takmer kožovitú vonkajšiu vrstvu, ktorú veľkoryso kŕmim mačkám.
Člen od 30. decembra 2003
416 príspevkov (ø0,07/deň)
ako dlho používate tieto tašky? Teraz hlavne na zrenie mäsa?
Si s tym spokojny? Existuje zlepšenie napr. s hovädzím mäsom?
Dovtedy
Norbert
Členom od 23.7.2009
571 príspevkov (ø 0,14/deň)
Členka od 17. januára 2002
11 532 príspevkov (1,67/deň)
V takýchto vreciach som ešte nedozrel mäso - čo sa týka chudnutia, záleží na tom, ako dlho vydrží v takom membránovom vrecku - bolí ma aj rumpsteak, ktorý momentálne stojí okolo 21 až 20% hmotnosti
stratí a ešte musíš odstrániť vonkajšiu vrstvu - potom je to už asi 26 € za kg - každopádne to s jedným kg niekedy skúsim - sú tam sviatočné steaky
Klobása z týchto vrecúšok (aspoň s kalibrom 50-tych rokov) po uschnutí vykreslí malé vrásky, ale stále leží na klobásovej hmote - iba keď klobásu nakrájate, obal nasaje vzduch a fóliu ľahko odstránite.
Členom od 23.7.2009
571 príspevkov (ø 0,14/deň)
Členka od 17. januára 2002
11 532 príspevkov (1,67/deň)
Klobása sa nelepí na film, ale leží na povrchu, akonáhle klobásu nakrájate, fólia sa z klobásovej zmesi odlepí a dá sa ľahko odstrániť - po rozrezaní by ste ju nemali zavesiť, pretože v určitom okamihu vypadnú z kože - Potom som ho úplne rozrezal a povysával.
Ak je vak v kontakte s klobásou až do „konca“ dozrievania alebo ak niekoľkokrát vákuovo utesníte, napr. Pre kal. 70 a viac, nejde o prírodný obal
. Myslím si, že si niečo pletieš, ak sa klobásová hmota plní priamo do fólie, nahradzuje puzdro, už sa nič nevysáva, iba sa zavesí a počká sa, kým nebude pevná alebo kým nestratí asi 1/3 svojej hmotnosti - prvých pár Dni okolo 22 °, potom okolo 18 ° - vlhkosť tu nehrá hlavnú úlohu.
Iná situácia je, ak hmotu naplníte salámovými rukávmi a necháte zaschnúť v membránovom vrecku - touto metódou sa klobásy po dozretí (asi 10 dní) vákuovo uzavrú v membránovom vrecku (nemali by sa navzájom dotýkať, pretože na týchto miestach sú bledé) ) a vákuovo uzavreté (párky by sa mali predtým dobre navlhčiť, potom sa fólia správne nanesie) - teraz len počkajte a skontrolujte pevnosť a úbytok hmotnosti - s Kal 80 to trvalo celkom 31 dní - 10 dní zrenie a 21 dní vo vrecku - Takéto vrecká by mali byť zavesené, aby mohli zo všetkých strán uvoľňovať vlhkosť.