Šalát z bravčovej kôry - prvý nemecký portál o varení pre mužov v nemeckej spoločnosti KOCHMONSTER
Štartér pre 4 Peter Wagner
V priebehu trendového znovuobjavenia mnohých údajne „nehybných“ častí našich hospodárskych zvierat zažíva bravčová kôra bravúrny návrat: ako skutočná superpotravina pre tých, ktorí milujú výživu s nízkym obsahom sacharidov. Skvelé: tiež vysypeme kôru!
Cesta od štetinového dobytka po knižnicu nie je taká, ako by ste si mysleli. V časoch, keď bolo ešte menej možné ako dnes nepoužívať čo i len malú časť tela šachty z hovädzieho, jahňacieho alebo bravčového mäsa, bola pokožka prasnice dokonca veľmi cenenou surovinou. Nie pre pergamen, štetiny sú príliš hlboko v kôre, a preto tu prevládala kozia koža. Ale veľmi dobre v opálenej podobe ako mäkká, tenká bravčová koža - na obaly kníh.
Skladá sa hlavne zo stredných oblastí kože, z papilárnych a ekulárnych vrstiev bohatých na kolagén, z ktorých boli odstránené zvyšky tuku a mäsa z podkoží a vrstvy štetín („epidermis“). Táto bravčová koža bola pre európskych kníhviazačov veľmi obľúbená pre svoju húževnatosť a dlhú životnosť (sušila sa oveľa pomalšie ako ovčia alebo koza). Je to tak správne, pretože mnohé zo zväzkov a zväzkov z tohto obdobia sú v dnešnej dobe v dobrom stave, iba vtedajšie činidlá používané na činenie, ako napríklad činidlá na opaľovanie kamenca alebo dubovej kôry, majú po stáročia zafarbené hnedožltkasté škvrny - čo možno vidieť aj na niektorých blších trhoch tienidlá vyrobené zo skutočnej bravčovej kože, ktoré pra-pra-dedko za predošlé storočie zarobil za veľa peňazí.
Medzitým sa väčšina bravčovej kože používanej v Nemecku napríklad na topánky alebo tašky dováža, pretože po zabití sa kože spolu s kosťami a chrupavkami používajú ako takzvaný materiál „Kat 3“ na výrobu želatíny, preto si ich kupujú vegetariáni a vegáni Prezrite si gumené medvedíky, hotové dezerty alebo penové bozky.
Ďalšími oblasťami použitia pre kožu sú výskumy, kde sa napríklad kozmetické výrobky testujú na koži ošípaných, výroba psích žuvačiek, tvorba vlastného tkaniva po operáciách prsníkov - a v nezanedbateľných množstvách ako náhradná pokožka na výcvik začínajúcich tetovacích umelcov.
Z kulinárskeho hľadiska však kôra vedie skôr k temnej existencii. Keď to nezaťažuje zdravie chrupu jedlíka ako chrumkavú polevu úspešného pečeného bravčového mäsa, zvyčajne tým skryto zabezpečí želatináciu rôznych chlebov vďaka extrémne vysokému množstvu kolagénu nasekaného na väzbu mnohých druhov klobás alebo ako darcu umami v dusených pokrmoch až po Kamerunčanov. Národné jedlo Ndolé s banánom ¬– pikantný guláš s listami rastliny Ndolé (druh horkého špenátu), mäsom, sušenými krevetami a arašidmi.
V poslednej dobe však mala kôra aj kariéru, ktorú by človek na prvý pohľad nečakal: ako nízkotučná superpotravina pre paleo a nízkosacharidové diéty. Nie strýko, pretože akonáhle je všetok tuk zoškrabaný z kože, ktorá je najlepšie zo zadnej časti prasaťa, zostáva z hľadiska výživy veľmi zaujímavá látka: po prevarení obsahuje čistá kôra menej ako 3% tuku a viac ako 35%, v závislosti od predchádzajúceho stupňa čistenia. Bielkoviny.
V tomto stave je, bohužiaľ, pokožka rovnako žuvacia ako zimná pneumatika, a preto musí byť najskôr prasknutá. Problém tu: na celom svete sa populárne občerstvenie z vyschnutej kôry vypráža na masti, čo náhle vystrelí obsah tuku späť na úroveň nad 35 percent. To platí aj pre „bravčové krusty“, ktoré stoja medzi čipsami a flipmi v supermarkete, ktoré sú v Strednej Amerike populárne ako čerstvo vyprážané „chicharrónes“. V Mexiku sa konzumujú čerstvé z hranoliek v pouličnom snack bare a - koniec koncov, tuk je vynikajúcim nosičom chutí - pred konzumáciou sa často namáčajú do kyslej smotany.
Samozrejme, nechceme skončiť ako Mexiko, kde má nadváha viac ako 70 percent dospelého obyvateľstva (dokonca aj najťažší človek na svete s hmotnosťou 560 kíl, Manuel Uribe, bol Mexičan). Preto chrumky na našom „šaláte z bravčovej kôrky“ dnes neobsahujú žiadny ďalší tuk - po tom, ako ich vyskočíte do mikrovlnnej rúry, sú zábavným spôsobom, ako rozveseliť niektoré súčasné diéty s nulovým obsahom uhlíka.