Sanitácia drevených sudov efektívne metódy a riešenia - OzonFix
Drevené sudy a iné pomocné nádoby sa stále používajú v priemysle alkoholických nápojov.
Víno, whisky, brandy, brandy a dokonca aj pivo zrejú v drevených sudoch s rôznymi esenciami, ktoré pomáhajú formovať farbu a arómu, ktoré si tak vážime.
Drevený sud je základným prvkom v priemysle alkoholických nápojov, a preto je vyberaný opatrne, v závislosti od tekutiny, ktorú obsahuje.
Podstata je tiež veľmi dôležitá pri spôsobe výroby suda, ale predovšetkým je dôležité, aby jeho vnútorné steny boli čisté a bez baktérií alebo patogénov, ktoré môžu mať vplyv na chuť a farbu konečného produktu.
Kvalitný drevený sud alebo nádoba preto po vyprázdnení musí vyhovovať nasledujúcim pravidlám, aby sa mohla považovať za dobrého kandidáta pre odvetvie alkoholických nápojov:
- musí odolávať nárazom - počas prepravy alebo dokonca plnenia môžu byť sudy vystavené mechanickým nárazom, ktoré, ak nie je hlaveň dobre postavená, môžu viesť k stratám výroby;
- sud dodáva nápoju, že má jemnú arómu a špecifickú farbu. Výsledný produkt však môže kvôli sudu zle chutiť alebo mať nevhodnú farbu;
- sudy musia byť vyrobené tak, aby sa dali ľahko umývať a dezinfikovať. Drevo musí tiež vydržať činnosť určitých chemických látok použitých v procese čistenia;
- dobre postavený sud nedovolí, aby sa kvapalina vo vnútri odparila alebo vytekala. Vydrží aj veľmi nízke alebo veľmi vysoké teploty.
Kvalitné sudy zvyčajne vydržia okolo 50 - 100 rokov alebo viac, čo znamená, že počas svojho života prejdú mnohými sanitačnými procesmi. Z tohto dôvodu je dôležité, aby metóda použitá pri sanitácii neovplyvňovala drevo.
Sanitačné metódy používané na drevené sudy
V závislosti na veku prechádzajú sudy rôznymi spôsobmi čistenia a sanitácie.
Prispôsobenie nových sudov
Nové staré sudy zadržiavajú v dreve látku zvanú tanín, ktorá negatívne ovplyvňuje farbu a chuť konečného produktu. Aby bolo možné ho odstrániť, sudy prechádzajú rôznymi oddeľovačskými procesmi.
Liečba parou - tento proces predpokladá možnosť vytvárania pary pod tlakom. Sudy sú vystavené pare, kým drevo nedosiahne určitú teplotu.
Pretože sú sudy tesné, musí sa ponechať vetrací otvor, inak by sa mohol tlak pary zdeformovať alebo dokonca demontovať. Po 30 minútach v pare (približne) sa hlaveň niekoľkokrát prepláchne studenou vodou (kým oplachovacia voda z bubna zreteľne nevyjde).
Ošetrenie roztokom kyseliny sírovej - roztok, ktorým bude naplnená hlaveň, pozostáva z vody a 0,1% kyseliny sírovej. Celý postup sa opakuje každé 4 dni odstránením starého roztoku a jeho naplnením čerstvým roztokom v 3 alebo 4 kolách. Na konci je hotové dôkladné prepláchnutie hlavne studenou vodou.
Ošetrenie kalcinovaným roztokom sódy - roztok sa pripravuje podľa kapacity hlavne. Na každých 100 litrov kapacity suda sa teda pridá 10 litrov vody a 200 gramov sódy. Roztok by sa mal pred naliatím do suda zahriať a hlaveň by sa mala stočiť, aby sa roztok dostal na všetky miesta.
Ak máte pocit, že roztok začne ochladzovať (asi 30 minút po naliatí do hlavne), musí sa odstrániť. Po dokončení operácie by sa mal sud vypláchnuť studenou vodou, až kým nebude výsledná voda čistá.
Jednoduchá úprava vody - ak sa vám chemické ošetrenie zdá príliš riskantné a nemáte prístup k pare pod tlakom, existuje úprava vody.
Trvá to dlhšie, ale je to bezpečné a neexistuje možnosť kontaminácie konečného produktu zvyškami chemikálií. Tento postup teda spočíva v úplnom naplnení hlavne vodou a jeho vyprázdnení po 3 dňoch. Postup sa opakuje 5 alebo 6 krát.
Sanitácia starých sudov
Už prešli niekoľkými sanitačnými a detanizačnými procesmi.
V takom prípade je možné použiť iba kyselinu sírovú, uhličitan sodný alebo paru, podľa výberu alebo v závislosti od situácie. Ak sa zmení účel suda (prepnete z červeného vína na brandy alebo brandy), malo by sa vykonať ošetrenie roztokom manganistanu draselného v koncentrácii 2 alebo 3%.
Táto úprava odstráni farbu, ktorú červené víno zanecháva na vnútorných stenách suda, a pripraví ho na nový výrobok.
Ak je hlaveň infikovaná určitými patogénmi alebo má na stenách vytvorený biofilm, je potrebné vykonať určité chemické ošetrenie. Líšia sa v závislosti od mikrobiálneho činidla, ktorým je hlaveň infikovaná (problémové sudy majú charakteristický zápach, ľahko sa dajú rozpoznať a identifikovať).
Niektoré sudy môžu byť infikované spórami acetobacterov, ktoré vytvárajú octový zápach.
Tieto spóry sú odolné voči vysokým teplotám a je možné použiť rôzne úpravy, ako napríklad:
- použitie prehriatych pár, ktoré otvárajú póry valca, po čom nasleduje premytie valca roztokom hydroxidu sodného (NaOH) v koncentrácii 2 - 3%;
- ošetrenie horúcim kalcinovaným roztokom sódy s následným opláchnutím studenou vodou (postup sme diskutovali vyššie);
- ošetrenie nehaseným vápnom - toto ošetrenie sa robí v závislosti od kapacity hlavne. Na každých 100 litrov suda teda pridajte 1 kg nehaseného vápna a 10 litrov vody. Všetko dôkladne pretrepte a nechajte pôsobiť 24 hodín, potom musí byť hlaveň opláchnutá studenou vodou.
V závislosti na vonkajších podmienkach môžu niektoré sudy vytvárať priaznivé podmienky pre vývoj plesní. V takom prípade môžu nastať dve situácie:
- pleseň bola objavená včas a nemala čas zasiahnuť hlaveň do hĺbky;
- forma bola úplne nainštalovaná a hlboko zasiahla hlaveň.
V prvom prípade sa hlaveň trení štetcom z tvrdého materiálu (vo väčšine prípadov drôtená kefa), potom sa spracuje kalcinovanou sódou v horúcom roztoku. Po dokončení procesu musí byť hlaveň opláchnutá studenou vodou.
V druhom prípade je potrebné vyvinúť trochu viac úsilia, ale hlaveň sa dá uložiť. Hlaveň musí byť otvorená a spálená kyslíkoacetylénovým plameňom a potom tvrdo potretá tvrdým materiálom, aby sa odstránila zvyšná forma.
Po opätovnom zložení naneste ošetrenie horúcou kalcinovanou sódou.
Rovnako ako v prvom prípade, po ošetrení by sa hlaveň mala opláchnuť studenou vodou.
Sanitácia ozónových sudov
V závislosti od situácie v sudoch sa používajú rôzne dezinfekčné prostriedky, ako napríklad: oxid siričitý (používaný na dezinfekciu skladovacích priestorov sudov a nádob fajčením), peroxid vodíka, manganistan draselný a chlór.
Osobitná pozornosť sa musí venovať aj prostrediu, v ktorom sú uložené plné alebo prázdne sudy.
Všetky tieto chemické látky sa však musia používať opatrne a pripraviť v roztokoch, ktoré neumožňujú ovplyvnenie konečného produktu. Mikroorganizmy môžu tiež vyvinúť odolnosť voči chemickému ošetreniu a dokonca aj voči vysokým teplotám, čo znamená, že chemické čistiace prostriedky časom stratia svoju účinnosť.
Aby sa zabránilo náhodnej kontaminácii a znížili sa náklady na sanitáciu povrchov použitých v procese získavania konečného produktu, zaviedol v poslednom čase priemysel alkoholických nápojov do procesu sanitácie ozón alebo O3. Jedná sa o nestabilný plyn, ktorý vzniká reakciou kyslíka s elektrinou.
Ozón sa považuje za silné oxidačné činidlo, ktoré kvôli svojej nestabilite reaguje s organickými látkami, ako sú mikróby.
Reakcia nastáva uvoľnením atómu kyslíka do mikroorganizmu, s ktorým sa stretol, a interakciou s jeho membránou. Ozón teda veľmi účinne a rýchlo eliminuje väčšinu baktérií, húb a plesní, s ktorými sa stretáva pri dezinfekcii drevených sudov, bez toho, aby im umožňoval vyvinúť odolnosť.
Pôsobí tiež na biofilm (vrstvy mikroorganizmov tvorených jeden na druhom na stenách valca), ktorý rýchlo znemožňuje prítomnosť prítomných baktérií.
Podľa situácie je možné ozón nanášať v plynnej forme alebo rozpustiť vo vode. Vo vode sú baktérie absorbované roztokom v procese prania a ozón ich ničí, kým nie je odstránená voda z hlavne. Neexistuje teda žiadne riziko opätovnej kontaminácie počas prania.
Hlavnou výhodou použitia ozónu pri sanitácii sudov je to, že v ňom nie sú žiadne chemické zvyšky. Ozón sa musí vytvárať na mieste pomocou generátorov ozónu a reakcia prebieha za uvoľnenia kyslíka. Je tiež mierne korozívny pre povrchy používané v priemysle alkoholických nápojov.
Napríklad chlór je vysoko korozívny pre nehrdzavejúcu oceľ, zatiaľ čo ozón je oveľa jemnejší.
Plastové povrchy tiež nereagujú s ozónom a nie je ovplyvnené ani drevo.
Je potrebné poznamenať, že kvôli pórovitej štruktúre drevených sudov nie je ozón stopercentne účinný pri odstraňovaní vytvorených mikroorganizmov. Väčšina patogénov je však odstránená, čo znamená, že výsledný produkt nie je ovplyvnený.
Vzhľadom na to, že nevyžaduje skladovanie a nevyžaduje starostlivé dávkovanie ani špeciálne podmienky manipulácie, je ozón považovaný za jeden z najúčinnejších čistiacich prostriedkov na drevené sudy a nádoby.