Schnitzel Jäger Art - od Svena Elverfelda
Schnitzel Jäger Art - Out: Sven Elverfeld. Kuchárska kniha
Jeho kuchársku knihu, ktorou chce zdokumentovať svoju kariéru za posledných pár rokov, sme už predstavili: Sven Elverfeld, momentálne asi najlepší nemecký kuchár. O to viac nás preto teší, že teraz môžeme predstaviť štyri kurzy z jeho tvorby. Tretí kurz je nevyhnutný. Elverfeldov recept: teľací rezeň "Jäger Art", mrkva Vichy, hranolky.
1 teľací rezeň
Zloženie:
400 g vyprážaného teľacieho stehna (bio mäso)
soľ
čerstvo mleté biele korenie
vyčerené maslo na vyprážanie
čerstvé maslo na vyprážanie
1 čerstvá vetvička rozmarínu
1 čerstvá vetvička tymiánu
Príprava:
Teľacie sedlo nakrájajte na štyri rovnomerné plátky po 100 gramoch. Plátky prikryjeme alobalom a nakrájame na tenké plátky pomocou platničky. Posypeme soľou, korením a na veľkej panvici krátko orestujeme na vyčírenom masle. Schnitzel uvarte na plechu v rúre na 180 ° C asi tri minúty, vyberte ho z rúry a nechajte trochu odpočívať. Pred podávaním orestujte rezeň na spenenom masle s rozmarínom a tymianom a nakrájajte na veľkosť (asi 8 cm × 12 cm).
2 hranolky
Zloženie:
2 veľké hlavne voskové zemiaky
150 g vyčíreného masla
10 g masla
½ strúčika cesnaku
1 čerstvá vetvička tymiánu
soľ
čerstvo mleté biele korenie
1 ČL sladového octu
Príprava:
Zemiaky nakrájajte na tyčinky (5 × 1 × 1 cm). Prečistené maslo zahrejte v hrnci na 150 ° C a vložte zemiakové tyčinky. Hrniec vložíme do predhriatej rúry na 180 ° C asi na 8 minút. Potom hranolky vyberte a osmažte ich na čerstvom masle s tymiánovou vetvičkou a strúčikom cesnaku dozlatista. Scedíme na kuchynský papier a ochutíme soľou a korením. Tesne pred podávaním pokvapkáme sladovým octom.
3 vpich vajíčka
Zloženie:
90 g krému
2 vajcia
1 žĺtok
soľ
čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok
1 ČL praženého panka
Príprava:
Smotanu, vajcia zmiešame so žĺtkom a ochutíme soľou a muškátovým orieškom. Prepasírujte cez sitko s jemnými vlasmi a nalejte do plechu vyloženého potravinovou fóliou vysokou asi 0,5 cm. Zakryte potravinárskou fóliou a nechajte stáť 40 minút v konvekčnej rúre na 86 ° C. Vaječnú tyčinku nakrájajte na obdĺžniky 8 × 3 cm a posypte ich opečeným pankom bezprostredne pred podávaním.
4 mrkva vzduch
Zloženie:
500 ml mrkvovej šťavy
biely balzamikový ocot
Pomarančový olej
soľ
kajenské korenie
½ lyžičky. Lecitín
Príprava:
Mrkvovú šťavu zredukujte na polovicu a dobre dochuťte zvyšnými ingredienciami. Pridajte lecitín a tyčovým mixérom intenzívne napeňte.
5 mrkvy Vichy
Zloženie:
1 veľká (približne 300 g) mrkva (ekologický tovar)
1 olúpanú šalotku
20 g masla
hnedý cukor
soľ
1 pomaranč, džús
100 ml vody Vichy
200 ml mrkvovej šťavy
Pomarančový olej
Hroznový olej
olivový olej
biely balzamikový ocot
čerstvo mleté biele korenie
Príprava:
Mrkvu ošúpte a nakrájajte krájačom na osem tenkých plátkov asi dvoch milimetrov z hrubej strany. Šalotku nakrájame na prúžky a potíme na spenenom masle, pridáme plátky mrkvy a jemne dochutíme hnedým cukrom a soľou. Deglazujte šťavou z polovice pomaranča a vodou Vichy a polejte. Plátky vykrojíme okrúhlym vykrajovátom o priemere 3,6 cm. Z redukovanej mrkvovej šťavy, pomaranča, hroznových semiačok a olivového oleja urobte z bieleho balzamikového octu vinaigrettu a dochuťte ju soľou a čerstvo mletým korením. Zvyšok mrkvy nastrúhame a dáme do misy, marinujeme s mrkvovým vinaigretom, potom dochutíme soľou, čerstvo mletým korením a bielym balzamikovým octom. Marinovaný šalát zo surovej zeleniny vložte do kruhu medzi dva plátky mrkvy Vichy a pevne stlačte. Temperujte až do podávania pod tepelným mostom alebo v rúre.
6 petržlenovej soli
Zloženie:
čerstvé petržlenové listy
Maldonova soľ
Príprava:
Maldonovu soľ zmiešajte s čerstvou petržlenovou vňaťou a osušte v mikrovlnnej rúre.
7 vyprážaných plátkov húb
Zloženie:
4 čerstvé huby (tvar šampanského korku)
1 polievková lyžica čerstvého vaječného bielka
10 g vyčíreného masla
soľ
Príprava:
Huby nakrájajte krájačom na 1 mm tenké plátky. Pomocou malého štetca natrite na spodnú tretinu plátkov húb veľmi malé množstvo rozšľahaného vaječného bielka a zlepte dohromady 4 porcie 6 plátkov húb. Na podanie orestujeme na vyčírenom masle dozlatista a dochutíme petržlenovou soľou.
8 hubového šalátu a plátky
Zloženie:
200 g šampiňónov
soľ
čerstvo mleté biele korenie
1 polievková lyžica najemno nakrájanej pažítky
1 polievková lyžica najemno nakrájaného listu petržlenovej vňate
Hroznový olej
biely balzamikový ocot
Príprava:
Huby nakrájajte na jemno pomocou strúhadla na mikroskopické plátky a tenké plátky húb nakrájajte aj na hľuzovku. Oholené huby ochutíme soľou a čerstvo mletým korením, posypeme petržlenovými pásikmi a pažítkou. Paletou zdvihnite oholený hríbový kopec na tanier. Na vrch divoko obaľte plátky húb.
9 porcií
Zloženie:
Hubová vinaigretta
100 ml teľacieho mäsa jus
40 g nadrobno nakrájanej varenej šunky
1 polievková lyžica šľahačky
Príprava:
Hríbovú vinaigretu pokvapkajte na hubový kopec tesne pred podávaním. Temperovanú mrkvu stlačte z krúžku a dajte na tanier, pridajte mrkvový vzduch a na ľavú a pravú dajte dve hranolky. Teľacie rezne obdĺžniky položte na taniere a s vaječným tyčinkom a
navrch posmažené plátky šampiňónov. Pripravte si samostatný omáčkový čln so šunkovými kockami a trochou šľahačky a na poslednú chvíľu ho doplňte horúcim teľacím mäsom. Schnitzel by sa mal podávať iba s omáčkou pri stole.
Miska pochádza z:
SVEN ELVERFELD Kuchárska kniha
Fotografovala Luzia Ellert
3,3 kila, 528 strán, 353 fotografií, 129 receptov
€ (D) 75, -/€ (A) 77,10/109 CHF,-
Zviazané s prachovým plášťom
ISBN 978-3-89910-465-3
Internet: www.collection-rolf-heyne.de