Schudnite so špaldovým chlebom Stručný prehľad dobrých sacharidov - pohľad
Potom, čo boli tuky kedysi démonizované, sú teraz na sacharidy vyvíjané útoky ako na výrobcov tukov a chorôb. Pšenica je obzvlášť zameraná. Kniha „Wheat Belly“ - v nemčine „Weizenwampe“ - amerického lekára Williama Davisa (BaA z 25. januára 2013) znie ako obžaloba. Najdôležitejšie dôkazy:
- Lepok: Moderné odrody pšenice obsahujú čoraz viac bielkovín lepku, ktoré napádajú naše črevá a v extrémnych prípadoch spôsobujú celiakiu. Niektoré gluténové peptidy sa dostanú do mozgu, pôsobia ako opiáty a spôsobujú závislosť na ešte väčšom množstve chleba.
- Hladina cukru v krvi: Pšenica obsahuje zo všetkých potravín najväčší podiel amylopektínu A. Tento škrob sa dostáva do krvi veľmi rýchlo ako glukóza a spôsobuje zvýšenie hladiny inzulínu. Pšeničné výrobky - vrátane celozrnných výrobkov - majú preto obzvlášť vysoký glykemický index, čo okrem iného zvyšuje riziko cukrovky.
- Vitálne látky: Pšeničné výrobky obsahujú na kalóriu veľmi málo stráviteľných vitamínov, minerálov, antioxidantov atď. Obsahujú tiež kyselinu fytovú, ktorá viaže minerály.
Môže byť chlieb zdravý?
Ide o vážne obvinenia. Oficiálne chlebový priemysel reagoval iba chromo. „Ako súčasť vyváženej stravy chlieb významne prispieva k nášmu zdraviu,“ hovorí Stephan Scheuner zo spoločnosti Swiss Bread Information. Chlieb navyše obsahuje málo tuku, čo je „jedna z hlavných príčin mnohých civilizačných chorôb“.
To je slabé. Po prvé, obvinenie z tukov je príliš rozsiahle. Po druhé, napríklad biele pečivo má glykemický index od 70 do 95, čo znamená, že sa v krvi premieňa rýchlejšie na glukózu ako domáci cukor (glykemický index 70).
Aký zdravý je chlieb s nízkym obsahom sacharidov?
Ale pod pokojným povrchom obväzu kvasí. Mnoho pekárov si uvedomilo, že aj oni môžu jazdiť na nízkosacharidovej vlne. Napríklad pekáreň Migros Jowa uviedla pred rokom na trh relatívne lacný bezlepkový “Pane Rustico”. V spoločnosti Coop sa produkt nazýva „Pain Campagnard“. Oba v podstate pozostávajú z kukurice, ryže a pohánky, takže neobsahujú žiadnu pšenicu. Opekanie zlepšuje chuť, na ktorú si treba zvyknúť.
Hovorca spoločnosti Jowa Heike Zimmermann odôvodňuje relatívne vysokú cenu (4,30 franku za 300 gramov) vysokými bezpečnostnými požiadavkami. Aj najmenšia kontaminácia lepkom môže viesť k črevným kŕčom u pacientov s celiakiou.
Proso, amarant, guma zo svätojánskeho chleba, tapioka, maniok, quinoa a zemiaky sú tiež bezlepkové škroby, ktoré sa dajú pridať do chleba, a tým znižujú obsah lepku.
Problém s krvným cukrom alebo vysokým glykemickým indexom je možné zmierniť napríklad s otrubovým chlebom (na základe konceptu Dr. Rohnera). Takéto chleby pozostávajú z ovsa a pšeničných otrúb, tvarohu a vajec. Nie sú úplne bezlepkové, ale majú nízky glykemický index, majú vysoký obsah vlákniny a nízky obsah kalórií a sú ideálne ako základňa pre syr alebo maslo.
Lepší je špaldový chlieb a kváskový chlieb
Kváskový chlieb vyrobený z raže tiež neobsahuje lepok. Kvôli dlhému procesu fermentácie sú však proteíny už „odblokované“ (predtrávené), čo znižuje glykemický index, to znamená vedie iba k pomalému zvyšovaniu hladiny cukru v krvi. Okrem toho sa kyselina fytová počas fermentácie rozkladá, čo zlepšuje vstrebávanie minerálov obsiahnutých v zrne. Tieto sa viažu na kyselinu fytovú v zrne, a preto ich môže telo absorbovať iba vo veľmi obmedzenej miere. Rovnako ako všetky fermentačné produkty, aj kysnuté cestá sú dobré pre črevnú flóru.
Za vyskúšanie stojí aj špaldový chlieb. Špalda je predkom pšenice. Ale to nemá veľa spoločného s dnešnou geneticky modifikovanou vysoko výkonnou pšenicou. Špaldu často trávia prekvapivo dobre aj citliví ľudia.