Šéfkuchár AKH; 900 pečeného teľacieho mäsa naraz;
Rozhovor: Ako vedúci kuchyne AKH je Andreas Rigler zodpovedný za asi 10 000 jedál denne. Páči sa mu to.
Kancelária Andreasa Riglera vo viedenskej všeobecnej nemocnici je na prvom poschodí - hneď vedľa informačného centra pre otravu telefónom. „Nie je to symbol,“ hovorí so smiechom. Dočasný manažér pracuje so 170 zamestnancami v jednej z najväčších nemocničných kuchýň v Európe. V rozhovore hovorí o tom, ako čeliť kritike potravín a výzve vyrobiť 10 000 jedál denne.
KURIÉR: Ste manažér alebo kuchár?Andreas Rigler: V zásade mám rovnaké zodpovednosti ako manažér. Dnes už nie som v kuchyni.
Ako si viete predstaviť svoj deň?
Začínam o šiestej ráno. Potom máme prvé stretnutia s personálom alebo je o čom diskutovať s kupujúcimi. Musíte zistiť, či všetko sedí, keď je tovar prijatý a či je kvalita tovaru správna. Samozrejme, že nerobím všetko sám, ale spolu so zamestnancami. Predtým som mal pohovor, pretože hľadáme kuchárov.
Nedávno ste absolvovali externý kurz gastronómie a kulinárskeho manažmentu na Viedenskej univerzite aplikovaných vied. Aké dôležité je ďalšie školenie vo vašej oblasti?
Po desiatich rokoch som prešiel z kuchyne do administratívy ako manažér kvality. Teraz som dočasným šéfom kuchyne. Absolvoval som rôzne školenia, aby som si zaistil svoju pozíciu v AKH. Postupom času si všimnete, že ďalšie školenie prináša bezpečnosť.
Čo pre vás znamená učenie a ďalšie vzdelávanie?
Keď som bol mladý, škola ma nezaujímala. Dostať sa cez to bolo heslo. Po vyučení za kuchára a čašníka som chcel iba variť. Som v AKH od roku 1986 a bolo vám ponúknuté veľa príležitostí na ďalšie vzdelávanie - ak by ste chceli.
Koľko jedál sa varí denne?
Denne sa podáva okolo 10 000 jedál. Ponúkame 100 rôznych diétnych menu, z ktorých 30 je špeciálne diétne menu. Na vysvetlenie: Je tam pečienka z cibule a ja z nej pripravujem hovädzí rezeň, napríklad bez soli, bez tuku, bez múky, bez cibule alebo hovädzí rezeň iba s prírodným džúsom a podobne. To vám dáva príležitosť vybrať si zo skupiny 100 možných foriem stravovania. Denne sa požaduje okolo 80.
Ako sa staviate k všeobecnému názoru, že nemocničné jedlo nemusí byť nevyhnutne chutné?
Máme veľa pozitívnych ohlasov. Samozrejme existujú aj negatívne - väčšinou od diabetikov. Diabetik, ktorý predtým jedol normálne a potom príde na „zlé“ AKH, a podáva sa mu diétne jedlo, je nespokojný. Naše bežné nemocničné jedlo je v podstate domáca kuchyňa. Je tiež zrejmé, že nie všetko je vždy také, aké si to pacient želá. Ak vojdete do miestnosti, jeden z nich hovorí, že je toho príliš veľa, druhý, že je príliš málo, a druhý, že je príliš pikantný. Povedzme si úprimne, pacient je na oddelení a vrcholom dňa je jedlo, ak to nesedí, je sklamaný.
Ako sa naučíte variť v takom množstve?
Učenie prácou. Samozrejme, máme presné recepty, ktoré sa musia striktne dodržiavať. Ak začínate s 900 pečeným teľacím mäsom naraz, neodvážte sa dosoliť s tvorcom. Ale naučíte sa narábať s množstvami, v určitom okamihu viete, že 600 litrov zvládne toto množstvo korenia.
Čo sa robí v samotnom dome?
Čokoľvek funguje, tu vyrábame. Máme domáce pečivo, pretože máme domácu cukráreň. Hovädzie rolády, kapustové rolky, plnené papriky pre nás vyrába mäsiar.
Môžete byť ohľaduplní k pôvodu?
Snažíme sa nakupovať regionálne. Máme organický podiel 27,6 percenta. Organický podiel by mal byť v rámci KAV 30% (poznámka: Wiener Krankenanstaltenverbund). Robíme to.
Existujú nejaké jedlá, ktoré by ste nepodávali?
Napríklad nemáme pangasius. Sám by som si to nekúpil a pacienti by to s tým nedostali.
Ako ste sa vyrovnali s problémom uhorky?
Informovali sme sa. Ale pretože sme mali rakúske výrobky, boli sme na bezpečnej strane. Na všetko reagujeme okamžite.
Sami už nie ste v kuchyni. Chýba vám varenie?
Na začiatku mi to veľmi chýbalo. Trápilo ma, že mám pravidelnú službu od pondelka do piatku - pretože som už nemal viac času na seba. Na víkendové povinnosti som bol zvyknutý už viac ako desať rokov. Ale preto mám tak pravidelne čas s rodinou. Keď sú doma tri deti, vždy je niekto v okolí. To sa musíš naučiť. Páči sa mi to dnes.
Šéfkuchár AKH: Andreas Rigler
Šéf V mladosti sa Andreas Rigler rozhodol stať sa kuchárom a čašníkom. V roku 1986 skončil teraz 45-ročný mladík vo Všeobecnej nemocnici vo Viedni. Rigler je ženatý a má tri deti.
ďalšie vzdelávanie Je manažérom hygieny a kvality, absolvoval rôzne kurzy riadenia konfliktov a je kuchárkou s diétnym vzdelaním. V júli absolvoval externý kurz gastronómie a kulinárskeho manažmentu na Viedenskej univerzite aplikovaných vied. V súčasnosti je dočasným manažérom kuchyne a podnikovej reštaurácie a bude sa uchádzať o vedenie.