Séria Veci, ktoré inovácie pochádzajú z surovín pre inovatívne potraviny - jedno srdce

Séria: Z materiálu, z ktorého vychádzajú inovácie: suroviny pre inovatívne potraviny

Ešte pred 25 rokmi videli veľké americké potravinárske spoločnosti budúcnosť výživy v genetickom inžinierstve, ktoré dokáže lepšie zásobovať ľudstvo z hľadiska množstva. Dnes vieme, že to v skutočnosti nie je problém a že genetické inžinierstvo - ako si to bolo v minulosti predstavovalo - má viac nevýhod ako výhod. Perspektíva sa posunula: Hľadáme základné výživové látky bohaté na bielkoviny, ktoré sú vysoko kvalitné pre výživu, t. J. Možno bezlepkové, bezalergénne, dobre tolerované a pokiaľ je to možné, pestované bez použitia environmentálnych toxínov.

V centre tejto úvahy je rastlinná výživa. Výživa zvierat využíva príliš veľa zdrojov. Steak potrebuje ekvivalent 4 000 litrov vody. Dobytok potrebuje 49 metrov štvorcových priestoru za podmienok čistej pastvy. Ak k tomu pridáme čoraz častejšie formulované varovania medicíny pred nadbytkom živočíšnych bielkovín, bude sa tento trend potvrdzovať ešte zreteľnejšie.

Z tohto pohľadu nie sú výrobky zo začiatkov nemeckého ekologického hnutia s müsli a obilnými hamburgermi také zlé, pokiaľ müsli nie je zmiešané s príliš veľkým množstvom sladidla. Dnešné trendové jedlá sa však snažia, pokiaľ je to možné, o rôzne

Je potrebné vziať do úvahy také aspekty, ako je bezlepková diéta.

Z tohto dôvodu je okrem iného veľa nových rastlinných náhrad mäsa vyrábaných zo sóje. Hrachové ovocie je mimoriadne bohaté na bielkoviny, neobsahuje lepok, ale je tiež samotným alergénom. Dôležitosť sóje bola známa už dávno. Sója hrá hlavnú úlohu v koncentrátoch, a preto je na americkom kontinente dôležitá geneticky modifikovaná sója. Jedlá sója pre Európu bude prijatá iba bez genetickej modifikácie. Kultivácia v Nemecku a Rakúsku sa výrazne zvýšila, ale ani zďaleka nie je dostatočná. V krajinách susediacich s Dunajom a ďalej v krajinách bývalého Sovietskeho zväzu je možné otvoriť ďalšie rastúce oblasti pre sóju.

Quinoa prichádza do Európy bohatá na bielkoviny, dobre znášaná a bez alergénov. Semená podobné zrnu sú bohaté na minerály a zbierajú sa iba v Južnej Amerike v Andách, kde sú už dlho súčasťou tradičnej stravy. V Nemecku a vo Francúzsku si quinoa čoraz viac nachádza cestu k rozšírenejšej strave. Východiskovým bodom ako prísada bolo použitie v müsli ako vločky, nafúknuté alebo spracované na vločky. Medzitým sa však ponúka čoraz viac jedál z quinoa. Ako príloha sa quinoa používa ako ryža a niekedy spolu s ryžou. Teraz existujú vegetariánske nápoje, ako je mlieko vyrobené z quinoa.

Quinoa už ukazuje, že šírenie takýchto prísad, ktoré boli predtým v našej kultúre menej známe, závisí vo veľkej miere od povedomia o príslušných receptoch, bez ktorých nie je možné z dlhodobého hľadiska úspešne zaviesť žiadne jedlo. Budeme to môcť znova pozorovať v pokračovaní tejto série na príkladoch ako pohánka, proso alebo cícer.

---