Severská hra Mrazené mäso varené pri nízkych teplotách, potom konzervované a studené
Ochrana osobných údajov a súbory cookie
Táto stránka používa cookies. Ak budete pokračovať, dávate súhlas na ich použitie. Viac informácií vrátane toho, ako ovládať súbory cookie, nájdete tu.
Hra je neoddeliteľnou súčasťou stravovania v severských regiónoch už od neolitu. Lov spočiatku zaisťoval prežitie, neskôr sa z neho čoraz viac stávala voľnočasová aktivita, naďalej však vo veľkej miere prispieval k výžive ľudí. Sám som vyrastal ako dieťa zo strednej triedy v meste na severe Švédska a moji rodičia nemuseli poľovať, aby uživili rodinu. Rovnako ako 270 000 ďalších Švédov sa aj môj otec každý september vrátil do svojho rodného mesta loviť losy, tak ako to robil jeho otec pred ním a ako to robili ľudia - s výnimkou niekoľkých storočí, keď bola veľká hra Koruna a šľachta boli vyhradené - činili tak od staroveku.
Obrázok: Zdroj obrázkov Nordic - Kuchárska kniha
V čase, keď som odchádzal z domu na strednú školu, som možno hovädzie mäso jedol niekoľkokrát, pretože sme mali losov. Švédske slovo pre mäso, kött, bolo prakticky synonymom pre losie mäso, až kým som nešiel do školy varenia.
S výnimkou Dánska som stretol ľudí vo všetkých severských krajinách, ktorí žijú hlavne z diviny. Aj keď je poľovníctvo v súčasnosti prevažne rekreačným športom, je zaujímavé sledovať, aká bola táto životne dôležitá súčasť života, najmä v odľahlejších regiónoch v strede a na severe Švédska a Dánska, na severe a východe Fínska a na atlantických ostrovoch. držal.
O tom, akú hru ľudia dodnes lovia, rozhoduje, tak ako všade na svete, predovšetkým to, čo ponúka príroda. Losie mäso je bežné vo Švédsku s rozsiahlymi ihličnatými lesmi a množstvom losov, zatiaľ čo Faerské ostrovy lovia papagáje a Inuiti v Grónsku občas zabijú narvala.
Tjälaknul/Tjälknöl (Švédsko)
Tento typicky severošvédsky prípravok na tvrdšie kusy - hlavne z losieho mäsa - bol vynájdený na začiatku 80. rokov 20. storočia ženou menom Ragnhild Nilsson z malého mesta Torpshammar. Hovorí sa, že zavolala svojmu manželovi a požiadala ho, aby v rúre rozmrazil kúsok losieho mäsa pri veľmi nízkej teplote. Mäso zabudol v rúre, a tak sa cez noc dovarilo. Ragnhild sa potom pokúsila zachrániť suché mäso marinovaním a výsledkom bolo veľmi chutné, jemné mäso.
Medzitým si vezmete tvrdý kus mäsa, ako je napríklad pliecko, a zabalíte ho zmrazený do alobalu, aby počas dlhej doby varenia nevyschol. Nízka teplota pečenia a dlhá doba pečenia zabezpečujú, že sa veľa tuhého spojivového tkaniva pretrhne - napríklad pri dusení v hrnci - a vďaka tomu bude mäso jemné. Po nasiaknutí ochuteného slaného nálevu je mäso šťavnaté a chutné.
Podávajte tjälaknul studené a nakrájané na tenké plátky napríklad s kel šalátom (strana 90), niekoľkými zemiakmi z bundy (strana 117), ríbezľovým želé (strana 691) a hnedou omáčkou (strana 671). Obľúbenou prílohou je tiež gratinovaný zemiak (strana 119).
Príprava: 8–12 hodín, v závislosti od veľkosti a tvaru použitého kusu mäsa
Čas marinovania: minimálne cez noc
Recept pre 4 osoby
1 kg losie pliecko (alternatívne hovädzie pliecko), mrazené
Pre soľanku
45 g soli
2 lyžice cukru
10 bobúľ borievky
2 bobkové listy
10 zrniek čierneho korenia
1 cibuľa, nakrájaná na kolieska
Rúru predhrejte na 75 ° C.
Mrazené mäso pevne zabalte do alobalu a varte v predhriatej rúre 8 - 10 hodín, kým nedosiahne teplotu jadra 62 ° C. Presná doba pečenia závisí od rúry a tvaru kúska mäsa.
Keď sa mäso varí, pripravte si soľanku. Za týmto účelom vložte všetky ingrediencie do hrnca s 1 litrom vody. Krátko privedieme k varu, potom hrniec ihneď odstavíme zo sporáka. Ochutenú soľanku nechajte úplne vychladnúť.
Hneď ako je uvarené, vyberte mäso z rúry a vložte do studenej soľanky. Mal by byť úplne zakrytý. Ľahko to zaistíte vložením mäsa so soľankou do mraziaceho vrecka, vytlačením vzduchu a utesnením vrecka. Takže mäso je úplne obklopené tekutinou. Marinujte cez noc.
Tesne pred podávaním soľanku zahoďte, mäso osušte a nakrájajte na tenko.
Tento recept je klasickým prípadom pre špeciálneho agenta KRAUTJUNKER Marcusa Topela, loveckého hobby kuchára z Uckermarku. Aj keď v poslednej dobe boli v západnom Pomoransku a na severovýchode Brandenburska izolované losy, tešia sa z celoročnej uzávierky, pretože sú v Nemecku na „Červenom zozname“. Použil tu ženský kúsok srnčej zveri. Napriek zjavným rozdielom vo veľkosti a stavbe sú srnce a losy blízki príbuzní ako členovia rodiny jeleňov.
"Na Silvestra tu použitú srnku zastrelil.".
Pred východom slnka som si chcel sadnúť na okraj lesa, pred ktorým už bolo na znásilnení šesť srncov. Ale keďže bola ešte tma, bol výstrel nemožný.
O pol deviatej som sa chcel vrátiť späť a rozhodol som sa krátkou stopkou po repke, aby som zistil, či sú jelene v priehlbine. Plán sa podaril. Pomocou terčovnice som bol schopný priniesť laňovi loptičku, ktorá tiež tresne zomrela.
Pretože bolo príliš mokré na to, aby som kvôli silným dažďom jazdil po trávnatej stráni na okraji lesa, musel som kúsok odniesť k autu, aby som ho neznečistil zemou a blatom. Takmer kilometer vážiaci cez 17 kg je dobré ráno šport. ““
Toto cvičenie bolo pre Marcusa menej namáhavé, ako by sa tu mohlo zdať. Kvôli neopatrne formulovanej ponuke sobáša bol dlhé roky zvyknutý nosiť svoju ženu tam a späť na rukách. To posilňuje svaly u mužov a žien, ktorí toľko neobúvajú svoje topánky. V Uckermarku ľudia myslia prakticky.
Tu je fotografická dokumentácia jeho kulinárskeho experimentu na jeho vlastnom sporáku (pred mojím vnútorným okom sedela jeho manželka po celý čas na pleciach a robila šikovné komentáre):
A ako sa mu páčilo?
"Najlepšie to možno porovnať s varenou šunkou." Textúra aj chuť sú si veľmi podobné. Tiež by som povedal, že najlepšie je vziať si kus mäsa, pretože ten sa rozpadne, keď je uviazaný.
Čas na následné vytvrdnutie som si urobila pocitom, pretože som ho v recepte nenašla. Mäso som dal ráno do slaného nálevu a večer som ho rozrezal. Čas bol zvolený dostatočne. Chuť korenia a soli boli úplne preniknuté. ““
KRAUTJUNKER má skupinu na Facebooku.
Názov: Severská - kuchárska kniha