Šialené! Takto si mleté ​​mäso pripravíte sami

Frederik Wussler

Earl of Booze & Bacon

Freddy má rád všetko, čo má spoločné s mäsom, grilom, pivom a alkoholom. Pracoval ako kuchár, barman a barista a každý deň pracuje na vzrušujúcich nových receptoch v testovacej kuchyni Springlane. Po dlhom dni ho nájdete v mestských koktailových baroch alebo v pivnici Springlane, kde s kolegami varí pivo, rozpráva sa s obchodmi a hrá na gitarách s kvasinkami so svojou gitarou.

mleté

popis

Mleté mäso je najlepším vynálezom ľudstva po volante, tvrdia aspoň zarytí fanúšikovia. V každom prípade je všestranný, flexibilný a doma vo všetkých kuchyniach po celom svete. Od fašírky po fašírky, Köfte, chili con carne, Königsberger Klopse až po Mettigel zo 70. rokov. Existujú nakrájané jedlá všetkých tvarov a veľkostí. Ale ako a hlavne z čoho sa to vlastne vyrába, ako to urobím doma a nezkazí sa to hneď? Tieto a ďalšie odpovede nájdete v mojej malej hackerskej akadémii!

Čo je to mleté ​​mäso?

Mleté, mleté, mleté, kolískové, mleté ​​mäso, mleté ​​mäso, hash, škrabané mäso. Mleté mäso má veľa tvárí, v pravom slova zmysle, ale všetky znamenajú rovnaký spôsob výroby. Definícia je taká, že vyrobené mleté ​​mäso nahrubo alebo nadrobno nakrájané svalovinu existuje to najviac 1% obsah soli môžu mať.

Názov „mleté ​​mäso“ pochádza z čias, keď neboli stroje a čerstvé mäso sa „krájalo“ ručne sekacím nožom. V neskorom stredoveku, ktorý sa tiež nazýva „kráľovské jedlo“, bolo vyhradené iba pre dvor, aby si mohol vychutnať mleté ​​mäso. Okrem toho žalostný dvor každý deň ručne varí nakrájané kilogramy čerstvého mäsa. V dnešnej dobe robia stroje túto prijateľnú prácu, aj keď v niektorých kultúrach je stále bežnou praxou krájanie mäsa nožom. Stále je uprednostňovaný sekací nôž, najmä v tureckej a orientálnej kuchyni. Ani pravý tatarák by sa nemal mlieť, ale robiť nožom.

Kto je kto z hacku

Tri najbežnejšie druhy mletého mäsa v Nemecku sú: Bravčové, hovädzie a miešané mleté ​​mäso. Ale teraz sú veľmi populárne aj iné varianty mletého mäsa. Urobte to sami, to je heslo. Odvráťte sa od hotových výrobkov a do domácej kuchyne.

Všeobecne sa dá povedať, že každé mleté ​​mäso je zameniteľné s iným mletým mäsom. To je len o chuti a percente tuku. Napríklad, ak chcete chudé mäsové guľky s príchuťou hovädzieho mäsa, použite čisté mleté ​​hovädzie mäso. Ak chcete niečo šťavnatejšie a vyváženejšie, použite miešané mleté ​​mäso. Tu si môžete dať dohromady svoju obľúbenú chuť a textúru. Ako malá pomôcka uvádzajte percentuálne hodnoty maximálneho obsahu tuku. Až 9% tuku je vaše mäso relatívne chudé. Maximálny obsah tuku je 35% (napr. s mletým bravčovým mäsom).

Mleté bravčové mäso

  • Používajú sa tu väčšinou časti z ramena alebo hrudníka. The maximálny obsah tuku smieť 35% byť.
  • Kedy Mett alebo Hackepeter je názov pre hrubo zomleté ​​bravčové mäso, ktoré bolo ochutené soľou a korením. Tradične sa konzumuje na rolke alebo Röggelchen s maslom, surovou cibuľou, soľou a korením. „Mettwurst“ sa tiež skladá z tohto variantu a vyrába sa surový, varený alebo údený.
  • Bežné použitie: Ako mäso, fašírky v akejkoľvek podobe, domáce klobásy alebo na mixovanie s inými mletými mäsami.

Mleté hovädzie mäso

  • Vyrobené z lacných robustných častí, ako sú rameno alebo hrudník. The maximálny obsah tuku smieť 20% byť.
  • Tatarák alebo Beafsteakhack je najjemnejšia varianta mletého mäsa. Skladá sa z vysoko kvalitného a chudého svaloviny, ako je pečené hovädzie mäso alebo filé, a preto má veľmi nízky obsah tuku približne 5%. 6%.
  • Bežné použitie: Ako hamburgerové karbanátky, fašírky, originálne bolonské, chili con carne.

Malá historická exkurzia: Jedlo „Steak-Tatar“ vytvoril v roku 1921 slávny francúzsky kuchár Auguste Escoffier vynašiel. Základ mu slúžil „Sauce à la Tartar“, druh ľahkej majonézy z horčice a vaječného žĺtka. Názov „tatársky/tatársky“ sa vzťahuje na ázijský stepný ľud Tatárov (dnes Turkický ľud). Legenda hovorí, že ako prví jazdili na surovom mäse, kým neboli mäkké, pod sedlami a potom ho jedli surové pri ohni v nastrúhanej podobe. Aj keď je dnes tento mýtus do značnej miery vyvrátený, vynález „tatára“ bol rozhodne fajn vec.

Mleté teľacie mäso

  • Teľacie mäso má charakteristickú, jemnú chuť. Mäso pochádza z mladého hovädzieho dobytka, ktorý nesmie byť starší ako 8 mesiacov. Používajú sa tu tiež väčšinou kúsky hrudníka alebo ramien. Maximálne Obsah tuku10%.
  • Bežné použitie: Tatársky biftek, fašírky, teriny.

Miešané mleté ​​mäso

  • Vzťahuje sa na zmes mletého hovädzieho a bravčového mäsa, ktorá je v rovnakom pomere (50/50) je zmiešaný. Maximálne Obsah tuku30%.
  • Bežné použitie: Ako bochník, fašírky, kastról, Maultaschen, kapusta, Königsberger Klopse.

Mleté jahňacie mäso

  • Mleté jahňacie mäso ešte v nemeckej kuchyni úplne nedorazilo. Avšak fašírky, ktoré sa zvyčajne berú z stehna alebo sviečkovice, sú neskutočne chutné a šťavnaté. Najmä v orientálnej a srbochorvátskej kuchyni sa používa jahňacie mäso vo všetkých variáciách. Známi predstavitelia sú napríklad Köfte a Ćevapčići. Maximálne Obsah tuku je cca.20%.
  • Bežné použitie: Ako pikantné fašírky, hamburgerové karbonátky, špízové ​​mäso, ktoré môžete zmiešať s iným mletým mäsom.

Mletá hydina

  • Hydina je s jeho Obsah tuku v9% obzvlášť nízkotučné a bežné v ázijskej kuchyni. V tejto krajine sa mleté ​​kuracie mäso stáva pomaly trendom. Do augusta 2007 však nebol povolený ani predaj a distribúcia mletej hydiny (HFIV - vyhláška o mletom mäse, škrabanom mäse a inom mletom surovom mäse). Od zrušenia zákona v roku 2007 sa na mletú hydinu vzťahovali všeobecné nariadenia o hygiene potravín a môže sa vyrábať a predávať v Nemecku.
  • Bežné použitie: Ako fašírky, hamburgerové placky, plnka do zeleniny.

Mleté ryby

  • Mleté ryby, ktoré sú neodmysliteľnou súčasťou rybieho občerstvenia a rybích trhov, sú doma čoraz populárnejšie.
  • Všetky filety bez kostí je možné zomlieť. Obsah tuku sa veľmi líši v závislosti od rýb, ktoré konzumujete. Mastné ryby ako losos, tuniak alebo makrela majú obsah tuku viac ako 10%. Stredne tučné ryby ako pražma, pstruh alebo sebastes tvoria 7 - 9%. Chudé ryby, ako sú morské ryby, pakambala veľká alebo candát, s obsahom tuku okolo 2%, patria k najchudobnejším variantom. Samozrejme je možné miešať aj rôzne rybie filé.
  • Bežné použitie: Ako tatarák, stánky s rybami, hamburgerové karbonátky, plnka na zeleninu.

Prečo si mleté ​​mäso meliete sami?

Výhody sú zrejmé:

1. Viete presne, ktoré mäso a ktoré časti boli použité.

Mäso si môžete vybrať podľa svojho jedla. Ak si chcete pripraviť klasický bolonský chlieb, vezmite si pekný kúsok z pŕs, pliec alebo nôh. Pre šťavnatý hamburger kúsok pečeného hovädzieho mäsa s vysokým obsahom tuku alebo v prípade potreby pridajte ďalší tuk.

2. Obsah tuku si môžete zvoliť sami.

Či už chudé škrabané mäso ako zavinovačka alebo mastné bravčové brucho/lardo ako doplnok k hovädziemu steaku a spol. Ako sa má vaše mleté ​​mäso pripraviť, sa môžete rozhodnúť sami.

3. Sviežosť a chuť mletého mäsa sa nedá poraziť.

Nie je to sviežejšie ako domáce. Otočil sa cez mlynček a okamžite spracovaný alebo zaparkovaný priamo v chladničke pre dlhšiu trvanlivosť a čas spracovania.

4. Je to neskutočne zábavné.

Od nákupu cez prípravu až po hotový hack. Možno ste v supermarkete videli iba hacknuté predmety v supermarkete a nikdy vám nenapadlo, ako sa vlastne dostanú do plastovej škatule?! Ok, samozrejme, posledný bod je vecou názoru. Existuje viac estetických vizuálnych dojmov ako lisované mäso, ktoré vychádza z mlynčeka na mäso v dlhých klobásových vláknach. Ale nie je nič ako pocit vyrábať si vlastné jedlo a nakoniec držať v rukách svoj vlastný produkt! Máte tiež možnosť experimentovať, pohrať sa s obsahom tuku, miešať druhy mäsa, pridávať do mlynčeka na mäso korenie alebo čerstvé bylinky atď. Vynaliezavosti sa medze nekladú!

Trochu životného hacku na boku: Ak sa vaše vnútro zdráha vydesiť čerstvé mleté ​​mäso alebo sa dotknúť surového mäsa: Len choďte k mäsiarovi, na pulte vyberte kúsky mäsa a požiadajte ho, aby ich rýchlo pretočil cez mlynček. Každý mäsiar to za vás rád urobí!

Zaujímavosti a nevýhody hotového mletého mäsa

Vždy vyrástli Mýty okolo mletého mäsa. „Ak to stojí hodinu, je to rozmaznané“, „No ... nejedz to, je tam mozog!“, „Nikdy nevieš, aký druh odpadu tam ide!“ A tak ďalej a tak ďalej. Ako vo všetkých predsudkoch, aj v dave vládne iskra pravdy.

V prvom rade vás to upokojí: Iba v EÚ Spoločnosti so zvláštnym schválením mleté ​​mäso vôbec pripravte. Prísne definované je aj to, ktoré diely je možné použiť. Mimochodom, hlava a vnútornosti sú zakázané, čo už objasnilo mýtus „Vo vnútri je mozog“. Možno asociácia pochádza zo zvlnenej a zvlnenej štruktúry, ktorá pripomína mysliaci orgán. Alebo z cestovných správ z iných krajín, ktoré nemajú konkrétne pokyny. Pretože mimo EÚ to vyzerá trochu inak.

Čerstvé mleté ​​mäso povolené na pultoch v Nemecku ponúkané a predávané iba v ten istý deň bude. Možno ste si už všimli, že týždenné trhy nepredávajú surové mleté ​​mäso. Je to z dôvodu prísnych požiadaviek Regulácia hygieny. Mleté mäso sa musí vyrábať a predávať za hygienických podmienok.

Priemyselne vyrábané mleté ​​mäso je pod ochrannou atmosférou zmršťovacie zabalené. Skladá sa zo zmesi kyslíka a oxidu uhličitého, ktorá spomaľuje rast baktérií. To znamená, že zabalené mleté ​​mäso sa môže uchovávať o niekoľko dní dlhšie. Mrazené mleté ​​mäso vydrží mesiace, ale musí byť vybavené upozornením, že musí byť rozmrazené a spotrebované v ten istý deň.

Teraz môže vzniknúť otázka, či majú pekárne osobitné požiadavky, pretože predávajú Mettbrötchen. Odpoveď je: nie! Používajú sa balené hotové minerály. Tento je posiaty arzenálom prídavných látok, vďaka ktorým je „surové mäso“ trvanlivé. V zozname surovín na šunkovú klobásu sa dočítate: „92% bravčové mäso, jódované Dusitanová vulkanizačná soľ (Stolová soľ, Konzervačná látka: dusitan sodný), Acidulant: Kyselina mliečna, Cibuľa, korenie, zahusťovadlá: guarová guma, Antioxidanty: kyselina askorbová a askorbát sodný, Červená repa (sfarbenie), extrakty korenia, dextróza “. Liečivé soli, konzervačné látky a antioxidanty umožňujú, aby „mäso“ zostalo na dlho, aj keď je na displeji celý deň. V USA sa mäso zmieša s toxickým amoniakom, aby sa zničili baktérie a choroboplodné zárodky. Našťastie to v EÚ zatiaľ nie je povolené.

Nič z toho však nehovorí nič o skutočnej kvalite mäsa. Nemusíte byť Sherlock Holmes, aby ste si mohli myslieť, že 500 g balenie mletého mäsa, ktoré bežne stojí 1,98 EUR, neobsahuje to najkvalitnejšie mäso. Aj keď Stiftung Waren- a Ökotest potvrdia, že lacný hack je „neškodný“. Neškodné? Čo to hovorí presne na kvalitu? S týmito dumpingovými cenami si môžete predstaviť, že sa nespracováva žiadny prémiový dobytok. Naopak, ide skôr o staré zvieratá alebo ide o mäso z továrenského hospodárstva.

Dobré mäso zreje, čo znamená, že buď zreje vo vákuových vreciach, alebo je zavesené niekoľko týždňov pomocou tradičnej metódy „suchého veku“. Pri priemyselnom mletom mäse je táto časť vynechaná a kúsky mäsa sú vkladané do mlynčeka na mäso po čo najkratšej dobe zrenia. Aby bolo možné zvládnuť veľké množstvo mäsa, pracujú stroje vo dne v noci. To vytvára teplo, ktoré následne spôsobuje usadzovanie bielkovín v mäse. Preto sa počas výroby pridáva drvený ľad ako „chladivo“. Výsledkom je vodnaté mäso so zníženou chuťou. Okrem toho Stiftung Warentest často nachádza v niektorých spotrebiteľských baleniach škodlivé baktérie a baktérie odolné voči antibiotikám, aj keď len v malom množstve („neškodné“).

Faktom je, že dobré mäso stojí pekné peniaze. Za svoje peniaze však získate aj dobrú kvalitu a transparentnosť, odkiaľ a od ktorých zvierat/fariem/výrobcov pochádza vaše mäso. Malý tip: vždy sa opýtajte svojho mäsiara!

Chuťovo sa oba produkty nedajú porovnávať. Medzi baleným a čerstvo nakrájaným mäsom nie sú len svety, ale aj vesmíry.

Ick glob ick zblázniť! Ako to funguje?

Po celej zdĺhavej teórii je teraz konečne čas na cvičenie. Potrebuješ:

  • Mlynček na mäso (vyrobený z kovu alebo KitchenAid s nadstavcom na mlynček na mäso)
  • cca 300 g čerstvého mäsa od mäsiara (ja som použila entrecôte a bravčovú krkovičku)
  • misa

Najdôležitejšie je u vlkov to hygiena. Ak používate kovový mlynček na mäso, dôkladne ho umyte a vydezinfikujte vriacou vodou. Keď vychladne, vložte ju na 12 hodín do mrazničky. Takto zabijete aj poslednú z baktérií. Tiež dôkladne opláchnite plastový nástavec a potom ho v miske zalejte vriacou vodou.