Sila je vecou lepšej prípravy piva na surové zrno
Čítate archivovanú stránku. Pozri poznámku nižšie/vpravo.
obsah
Jeho pokrytectvo, olle Willem, sa v skutočnosti nemýlil, keď v roku 1516 výslovne označil jačmeň (a napríklad nie jačmenný slad) ako čistú prísadu pre každé kráľovské sedliacke pivo. Pretože s nesladovým jačmeňom môžu byť niektorým projektom pivovarníctva dodané ďalšie chuťové ochutenie. Ako to v podstate býva pri takmer akomkoľvek surovom zrne.
Slad je samozrejme výrazne lepší ako nesladové zrno, pokiaľ ide o jeho špeciálne vlastnosti pre rýchly a efektívny proces varenia. Čokoľvek iné by bolo tiež čudné, pretože práve z tohto dôvodu sa sladovníctvo obilia zdokonaľovalo po mnoho tisícročí. Napriek tomu za hranicami Nemecka prislúcha množstvo pivovarov - amatérov i profesionálov - pridaním rôznych druhov surového obilia.
Na jednej strane to môže mať finančné dôvody, pretože hoci výroba sladu spotrebuje obrovské množstvo energie a vody aj v najmodernejších systémoch, náklady na enzýmy získané v laboratóriu sú celkom zvládnuteľné. Nie každé zdrojové zrno tiež vyhovuje každej sladovni. A v neposlednom rade je to aj kvôli dopytu: Zatiaľ čo proso pivo v Nemecku takmer nikto nepozná, v Afrike ide o tradičný nápoj, ktorého výroba vrátane sladovania stojí za to, čo sa týka objemu.
Pre nás, ktorí nepovažujeme pivo za svojvoľné aktívum na finančných trhoch alebo burzách termínových obchodov s komoditami, existujú samozrejme aj ďalšie, dôležitejšie dôvody. A väčšinou majú chuť. Všeobecne sa dá povedať, že surové zrno zdôrazňuje osobitý charakter jeho odrody v porovnaní so „jeho“ sladom a celkovo prispieva k trochu „chlebovejšej“ chuti. Mnoho odrôd v praženej forme vedie aj k obzvlášť zaujímavým, väčšinou zreteľne orieškovým chuťovým odtieňom, ktoré sú spôsobené Maillardovou reakciou stále úplne nesladeného škrobu.
Spracovanie a balenie
Škrob obsiahnutý v surovom zrne musí byť v zásade štiepený „cudzími“ enzýmami na rozpustné a fermentovateľné cukry počas rmutovania, a to buď pridaním sladu bohatého na enzýmy, alebo pomocou umelých enzýmov. V niektorých prípadoch musí byť škrob tiež špeciálne rozložený pred rozdrobením, aby mohli pracovať enzýmy. Niektoré procesy sú opísané v podrobných znalostiach: rmutovanie/surové ovocie.
Celozrne
Rovnako ako slad sa melie aj surové zrno, ak je ea obsiahnuté v celých zrnách. Rozstup valcov sa tu musí dimenzovať rovnako, ako je to v prípade sladu vyrobeného z obilia. Celé zrno je dobrou voľbou pre jačmeň (ktorý sa neodlupoval), pretože tak zachováva vlastnosti filtra počas sceľovania.
Vločky
„Predželatínované“ zrná sú obzvlášť populárne v kruhoch záujmového varenia, pretože molekuly škrobu sú ľahšie dostupné pre záparové enzýmy. Prípadné plevy prítomné na celom zrne tu však boli odstránené alebo sa nemôžu použiť na sceľovanie. Najmä v anglosaskom regióne sa ryžové plevy často používajú ako náhrada vysokých množstiev vločiek, tu však môže pomôcť aj nasekaná slama.
Krupica a múka
Čím jemnejšie sú zrná mleté, tým lepšia je následná výťažnosť rozpustného extraktu. Pri veľmi veľkých druhoch zrna, ako je kukurica, môže tiež predĺžiť životnosť vášho vlastného mlynčeka, ak sa kupuje priamo ako krupica (vhodná je polenta). Samozrejme, jemnejší stupeň mletia má nepriaznivý vplyv na scezovanie (pozri vločky).
Odrody a vlastnosti
Zrno sa líši nielen druhovo, ale aj v rámci nich prostredníctvom rôznych odrôd s rôznymi vlastnosťami.
jačmeň
Jačmeň je považovaný za najdôležitejšie varné zrno v modernej pivnej kultúre. Je to spôsobené ich priaznivým pomerom (relatívne malého) proteínu ku škrobu, klíčivosťou a enzymatickými vlastnosťami a typickou, ale celkovo menej rušivou chuťou. Typ a podiel bielkovín vo varení jačmeňa sú obzvlášť užitočné pri varení piva; Kŕmny jačmeň obsahuje podstatne viac bielkovín. Pečený jačmeň sa dá obzvlášť dobre pripraviť z jačmeňa bez kôry a najmä v typickom pive poskytuje silnú červenú farbu a mierne ovocný, orechový charakter bez spálených toastových tónov. Pečený jačmeň je tiež typickou ingredienciou čiernych stoutov čiernej farby. Na obrázku: Z pečeného jačmeňa sa stáva pražený jačmeň, tu v rúre a na dve a pol hodiny. V obchode s potravinami je jačmeň dostupný hlavne v lúpanej a leštenej podobe - pod menom Graupen. Celé zrná nájdete v každom lepšie zásobenom oddelení prírodných potravín, väčšinou bez šupiek.
raž
V miernych klimatických pásmach Európy a Ruska sa raž považuje za vďačné zrnko chleba. Okrem toho predstavuje výdatnú a výdatnú chuť a ako celozrnné výrobky zdravú výživovú hodnotu. Bohužiaľ, toto typické „severné zrno“ je v procese varenia dosť problematické, čo je čiastočne spôsobené bohatým slizom. Každý, kto si s ním trúfa urobiť aspoň miernu časť svojej platby, bude odmenený neobvyklými, ale nie nepríjemnými, jadrnými ozvenami. Pokiaľ nie je sliz špecificky štiepený technickými enzýmami, môže raž dodať nápoju mierne hladkú štruktúru. V závislosti od pestovanej odrody je raž viac či menej frekventovaným hostiteľom námeľových húb, a preto sa vždy nájdu nováčikovia, ktorí chcú variť raž a parazita na pivo a čakajú od neho obzvlášť opojné zážitky. Tento predpoklad je, našťastie, nesprávny. Našťastie preto, lebo početné toxické látky - spôsobujúce mimoriadne nepríjemné vedľajšie účinky - nie sú zložky námeľu rozpustné vo vode, a preto nemigrujú do mladiny.
pšenica
Pšenica je zvyčajne zastrešujúcim výrazom pre širokú škálu príbuzných zŕn; dnes sa bežne delí na tvrdú a mäkkú pšenicu. Zatiaľ čo prvý obsahuje obzvlášť veľké množstvo lepku, a preto je obzvlášť obľúbený pri výrobe cestovín, bežný typ, tiež známy ako pšenica na pečenie, sa na varenie piva používa prakticky vždy - sladový alebo nesladový. Pšenica, najmä ako surové zrno, ťažko pivu dodáva telo alebo vlastnú chuť, ale skôr zaručuje štíhlu živosť. Vďaka tomu je surová pšenica obľúbenou ingredienciou napríklad pre Witbier (belgické pšeničné pivo) alebo pre jahňatá v Belgicku. Bežná pšenica má sypké plevy, ktoré počas spracovania odpadávajú. Preto sa plnky s vysokým podielom pšenice čistia často ťažšie.
Špalda
Špalda (tiež známa ako špalda alebo Schwabenkorn) je starý predchodca dnešného pšeničného zrna. Okrem nutrične hodnotnejších vlastností, ktoré sa mu často pripisujú, je v porovnaní s dnešnou pšenicou pekárskou často alternatívou pre ľudí s alergiou na pšenicu (napriek tomu však pšenica obsahuje lepok). Aj z hľadiska chuti ju niektorí považujú za vynikajúcu: pečené výrobky zo špaldy by mali chutiť čoraz silnejšie; Niečo podobné sa hovorí aj o špaldovom pive, ktoré sa zvyčajne vyrába podobne ako pšeničné. Zaujímavým variantom relatívne starého kultúrneho obilia je špalda zelená, nedozretá, ktorá bola predčasne zozbieraná a vysušená na ohni alebo na horúcom vzduchu. Vďaka sušeniu za horúca obsahuje zložité arómy a vďaka skorému zberu ešte nie sú molekuly cukru v zrne ešte úplne pripútané na škrob, čo má tendenciu uľahčovať prácu rmutu. Špalda a zelená špalda sú dnes (opäť) ľahko dostupné v obchodoch s potravinami.
Einkorn
Veľmi starý a originálny predchodca dnešnej pšenice, z ktorej sa pred tisíckami rokov vyrábal chlieb a pivo. Einkorn je obzvlášť bohatý na minerály, má stabilné šupky na rozdiel od dnešných odrôd pšenice a dodáva mladine výrazne intenzívnejšiu farbu ako pšenica. Einkorn je väčšinou dostupný v obchodoch s bio a prírodnými potravinami.
Emmer
Emmer, nazývaný tiež dve zrná (porov. Einkorn), je ďalší veľmi starý druh pšenice a pestuje sa od staroveku. Je to blízky príbuzný tvrdej pšenice a ako taký je veľmi bohatý na bielkoviny. To na jednej strane podporuje tvorbu peny, ale na druhej strane podporuje aj zákal. Emmer vnáša do korenia výraznú vlastnú chuť. Už to používali veľmi rané kultúry na varenie piva a je celkovo veľmi obohacujúcim varením zrna; rakúsky pivovar napríklad vyrába čierne pivo od spoločnosti Emmer. Emmer je možné získať hlavne v obchodoch s bio a prírodnými potravinami.
Triticale
Toto hybridné zrno by mohlo pripraviť veľmi zaujímavé varné zrno - sladové aj nesladové. Zatiaľ však existuje len málo spoľahlivých dôkazov. Triticale je krížencom raže a pšenice a spája ich žiaduce vlastnosti. Vďaka vysokému obsahu amylázy je zaujímavý pre pivovarníkov. Môžeme sa tešiť na ďalší vývoj tohto (relatívne) nového plemena.
ovos
Oves je obľúbeným a tradičným kultúrnym zrnom, najmä v strednej a severnej Európe, a v kuchyni sa dodnes používa v mnohých ohľadoch. Aj ovsené pivo bolo až do stredoveku veľmi populárne a rovnako ako toľko starých odrôd zmizlo s príchodom nespočetných „zákonov čistoty“ a triumfom spodne kvaseného piva počas industrializácie. Vo Veľkej Británii je ovos stále bežnou ingredienciou niektorých pív, napríklad ovsených vločiek. Ovos sa dá dobre sladovať. Ako surové ovocie by malo byť predželatínované. Jeho relatívne vysoký obsah tuku má nepriaznivý vplyv na kvalitu peny. Okrem nahého ovsa má veľmi pevne pripevnené plevy. Komerčne dostupný tovar je však zvyčajne od toho oslobodený, takže nákup celých zŕn, okrem samosladovania, má malú výhodu oproti ľahšie dostupným ovseným vločkám. O ovsených pivách sa hovorí, že majú orieškovú, mierne kyslú, sviežu chuť. O tom, že sú ľahšie stráviteľné, svedčia aj staré tradície.
Klasové zrno je najdôležitejším dodávateľom škrobu a cukru, najmä na americkom kontinente. Kvasené nápoje z kukuričnej kaše boli už pre domorodcov z Nového sveta známe a posvätné a kukurica hrá v miestnom pivovarníctve dôležitú úlohu dodnes. V závislosti od odrody má vysoký podiel cukru a/alebo škrobu a prináša mladine silne žltú farbu piva a nenápadnú, mierne sladkú chuť.
Kukuričná múčka, krupica alebo múka by mali byť vzhľadom na svoje zloženie vopred roztlačené a želatínované. Vďaka zloženiu bielkovín pivá s vysokým obsahom kukurice nemusia nevyhnutne zodpovedať našim očakávaniam, čo sa týka ich správania sa k pene. Preto by sa mali brať do úvahy špicaté slady a/alebo peny podporujúce prísady. Na rozdiel od jačmeňa, raže a pšenice, kukurica neobsahuje lepok, vďaka čomu sú pivá vyrobené z tejto obilniny tolerovateľné pre pacientov s celiakiou.
Ryža je najdôležitejším obilím zo všetkých, najmä v ázijskej kultúre. Nie je preto prekvapením, že sa tam tiež používa ako preferované varné zrno. Pivná sladina získaná z ryže je pomerne ľahká, v závislosti od typu a úpravy zrna (leštenie vedie napríklad k svetlejším farbám). Inherentná chuť sa tiež líši medzi (väčšinou) neutrálnou a (najmä divoká a voňavá ryža) mierne korenistou podľa typu a prípravy. To všetko robí z ryže dobrý východiskový materiál pre expedície do nových sfér vkusu. Ryža je bez lepku.
proso
Proso je nutričné zrno s dlhou tradíciou, najmä v Afrike. Okrem chlebov, kaší, krúpov či polievok sa z nich už tisíce rokov varí aj pivo podľa rôznych receptov. Ako každé iné zrno, aj proso môže byť sladované. Toto sa tiež robí v Afrike na účely pivovarníctva, ale zriedka v Európe z technických a dopytových dôvodov. Hobby pivovarníci tu môžu samozrejme experimentovať sami. Ako surové ovocie sa proso zvyčajne varí na kašu, vďaka ktorej je škrob ľahko prístupný pre enzýmy. Pretože nemá vhodné plevy, musia sa na sypký materiál s veľkým množstvom prosa použiť filtračné pomôcky alebo odstredivky. Proso tiež neobsahuje lepok; niektoré európske pivovary ho používajú na výrobu piva pre celiatikov. Dostanete ich dobre v maloobchode, často v bio kvalite.
Pohánka
Pohánka patrí medzi takzvané pseudograiny, teda z botanického hľadiska to nie je. Dá sa však použiť nielen na niektoré pečené výrobky, ako je napríklad tento, dá sa z neho pripraviť aj pivo a dokonca sa dá aj sladovať. Tradične sa považuje za vysoko výživné a navyše podporujúce zdravie; jeho zložky údajne znižujú hladinu cukru v krvi. Pohánka je bezlepková. Pohánka je prirodzene dosť aromatická. Dodáva pečivu a pivu výraznú orieškovú príchuť, ktorú možno zdôrazniť ľahkým pražením zŕn. Pohánku je možné komerčne získať ako múku, krupicu a celé zrná. Pretože tiež a hlavne hrá dôležitú úlohu vo východoeurópskej kuchyni, sú k dispozícii aj ruské a poľské obchody s potravinami.
Amarant
Veľmi zrno bohaté na bielkoviny, železo a minerály je, podobne ako pohánka, pseudozrno, ktoré vyzerá veľmi podobne ako proso. Amaranth sa teší rastúcej všeobecnej popularite založenej na hnutí organických potravín, zatiaľ hlavne ako prísada do müsli zmesí alebo tyčiniek. Celkovo sa považuje za veľmi hodnotný pre ľudskú spotrebu a neobsahuje lepok. Amarant má orechovú zložku, zvlášť keď je mierne pražený. Teraz je k dispozícii v celozrnných výrobkoch na regáloch s prírodnými potravinami mnohých supermarketov a drogérií.