Siričitany vo víne nesírená pravda Weinfreunde Magazin
Diskusia o siričitanoch (t. J. Síre) vo víne opäť nabrala na obrátkach. Názory a ďalšie informácie, milovník vína Daniel Münster, približuje fakty za nás.
Síra je diablovo, aspoň nám to hovorí Biblia. Ale vzťahujú sa diablove veci aj na milovníkov vína? Koniec koncov, už starí Gréci používali na konzervovanie potravín siričitany, čo na nich môže byť také škodlivé? Diskusia o prírodnom víne „vin naturel“ predovšetkým rozprúdila diskusiu o síre vo víne. Je potrebné objektívne objasnenie!
Nie, vážení priatelia, odkaz na siričitany vo víne nie je varovaním, ale vyžaduje ho smernica EÚ o označovaní potravín, pretože síra môže u niekoľkých ľudí spôsobiť alergické reakcie.
Prečo je na štítku uvedené oznámenie „Obsahuje siričitany“?
Zrušenie jedného predsudku: Odkaz na síru obsiahnutú vo víne nie je varovaním z hľadiska zdravia. Informácie skôr slúžia na označenie látky, ktorá môže vyvolať alergické reakcie. Pomenovanie alergénnych zložiek požaduje smernica o označovaní potravín v celej EÚ od roku 2005.
Síra vo víne nespôsobuje bolesti hlavy. Kocovina a bolesť hlavy pochádzajú z nadmernej konzumácie.
Bolí ma hlava zo síry vo víne?
V tejto chvíli musím, bohužiaľ, sklamať príliš kritických milovníkov vína. Nie, síra ako taká nie je zdraviu škodlivá a nespôsobuje bolesti hlavy ani migrény - spúšťačom je tu zvyčajne nadmerná konzumácia lahodnej kvapky! Účinky na zdravie sa prejavia iba u 10 percent ľudí klasifikovaných ako astmatici. Alergia na čistú síru je veľmi zriedkavá a vyskytuje sa napríklad len u 1 percenta populácie v USA.
Je tam víno bez síry?
Ďalšia jasná odpoveď: nie. Síra sa produkuje prirodzene, keď je víno fermentované, takže neexistuje víno, ktoré by neobsahovalo síru. Iná vec je s pridanou sírou, ktorá sa tiež pridáva, aby bolo víno okrem iného trvanlivejšie. To vedie k zložitosti, že existuje nesírené víno, ale žiadne, ktoré neobsahuje síru. Nie je nezvyčajné, že aj vína, do ktorých nebol pridaný žiadny siričitan, prekročia hranicu 30 mg/l, a preto musia mať na etikete označenie „obsahuje siričitany“.
Koľko sírneho vína môžem vypiť?
Až kým nespadneš, ak naozaj chceš. Nemala by to byť síra. Alkohol je stále najnebezpečnejšou ingredienciou. Suché červené víno obsahuje asi 20 až 100 mg/l siričitanu. Pre porovnanie: dávka sušeného ovocia je 500 až 3 000 mg. Samotný proteín v našej potrave produkuje v tele každý deň asi 2 500 mg SO2. Teraz toto množstvo preveďte na liter červeného vína so 100 mg siričitanu. Nezahŕňa to oxid siričitý, ktorý prijímame so vzduchom, ktorý dýchame.
Prečo sa siričitan vôbec dostáva do vína?
Síra má antimikrobiálny a antioxidačný účinok. Siričitan zabraňuje ďalšiemu kvaseniu vína, chráni ho pred príliš rýchlou oxidáciou a zvyšuje tak jeho trvanlivosť. Síra tak zachováva aj chuť vína a jeho senzorické vlastnosti. Bez pridania síry by aj špičkové Bordeaux z legendárneho ročníka 1961 vyzeralo ako vrstvený vínny ocot! Aká diabolská myšlienka!
Všeobecne môžete do bielych vín pridať viac siričitanov ako červených vín. Jednoducho preto, že červené vína prirodzene obsahujú viac siričitanov, ktoré chránia pred oxidáciou. Dá sa tiež všeobecne povedať, že vína s väčším obsahom zvyškového cukru môžu mať tiež vyšší obsah siričitanov. Tu opäť z dôvodu, že obsiahnutý cukor nesie riziko sekundárnej fermentácie. Aj právne požiadavky to zohľadňujú, pretože napríklad biele víno s menej ako piatimi gramami zvyškového cukru na liter môže obsahovať najviac 200 mg/l siričitanu, zatiaľ čo Beerenauslese môže obsahovať až 400 mg/l síry.
Výrobcovia vína „vin naturel“ sa usilujú nepridávať vôbec žiadnu síru. To však nehovorí nič o kvalite vína.
Čo to má spoločné s „vin naturel“, s organickým a biodynamickým?
Opäť: každé víno obsahuje siričitany, ktoré sa prirodzene vytvárajú počas kvasenia. Celá diskusia o síre sa preto točí iba okolo dodatočne pridaného siričitanu. Na základe právnych požiadaviek a požiadaviek organického a biodynamického pestovania je možné formulovať nasledujúcu teóriu množstva síry:
Konvenčne vyrobené víno obsahuje síru až do zákonom stanoveného maximálneho množstva. Organicky vypestované víno je založené na maximálnych hodnotách, ktoré sú nižšie ako hodnoty stanovené zákonom. Biodynamicky vyrobené vína dokonca opäť klesajú pod tieto limitné hodnoty. Výrobcovia vína „vin naturel“ na druhej strane sledujú cieľ nepridávať žiadnu síru. Porovnávať hodnoty síry vo víne s jeho kvalitou by však bolo príliš krátkozraké. Aj to je pravda a nič iné ako nesírená pravda.
Daniel Munster Daniel sleduje najmä to dobré. Narodil sa v Kolíne nad Rýnom, ale s rodinnými koreňmi na Moselle. Jeho slabosť pre nemecké biele víno nie je náhoda. Ani pri Pinot Noir, Grenache a Syrah, ani pri červených z Toskánska a Piemontu naša marketingová myseľ nehovorí nie.