Skrei s horčicovou omáčkou; Recept s pošírovanou zimou; Treska; Jazero vrie

Dnes existuje recept na pošírované skrei s tradičnou horčicovou omáčkou. Sezóna skrei je od konca januára späť v plnom prúde a skrei je kultúrnym bohatstvom v Nórsku. Arktická morská ryba, tiež známa ako zimná treska, je netrpezlivo očakávaná, milovaná a oslavovaná na festivaloch. Niet divu, takmer súčasne s príchodom Skrei (v preklade tramp) sa na obzore severne od polárneho kruhu znova objaví slnko. Sezónne ryby sú prísne kontrolované a lovia sa v súlade s kvótami. Stále sa to dá s čistým svedomím konzumovať.

skrei

Minulý rok som písal o svojich skúsenostiach s Lofotami, metódach udržateľného rybolovu a prísnych kontrolách značky „Skrei“.

Skrei pošírovaný zrnitou horčicovou omáčkou - klasický recept

Tentokrát ide o pošírovanú tresku s horčicovou omáčkou, rýchlu klasiku, na ktorú sú skrei so snehobielym mäsom ideálne.

Výhodou pytliactva je, že eliminuje nepríjemný zápach rybieho poteru. Nie každému sa to na malých kuchynkách a kuchyniach páči. Pochopiteľné.

Horčičná omáčka je klasická. Ja som ich urobila z dužiny. Tento prípravok má menej kalórií ako krémová omáčka. Základné suroviny, maslo, múka a mlieko, sú navyše štandardom v každej kuchyni. Menej to platí pre čerstvú smotanu alebo crème fraîche.

Namiešal som dva druhy horčice: pikantnú dijonskú horčicu a horčicu „à l‘ Ancienne “. Táto zrnitá horčica s celými horčicovými semiačkami chutí úžasne kyslo. „Stará“ horčica bola ochutená bielym vínom.

Transparentnosť služby Blogger: Horčice mi dali k dispozícii Mailleho „Mustarslovers“. Už roky sme štandardne skladali univerzálnu horčicu Maille. Odhadujem našu priemernú spotrebu na zhruba osem pohárov ročne. A horčica Bautz’ner, modro-žlté tuby a dánsky „Sennep“ pre BBQ ešte neboli započítané. 😉

Čo je špeciálne na Skrei?

Stručne povedané: Skrei, nórsky: „tulák“, je treska, ktorá pláva od ľadového Barentsovho mora v Severnom ľadovom oceáne po Lofotské ostrovy. Potom sa rozmnožuje vo vodách chránenej zátoky Vestfjord. Zátoka mimo nórskej pevniny zostáva bez ľadu aj v zime. Golfský prúd zaisťuje porovnateľne mierne podnebie.

Na svojej viac ako 1000 km dlhej ceste veľmi studenou a veľmi čistou vodou Skrei nabral veľa svalovej hmoty. Ryba je takmer bez tuku, takmer snehovo biela a pevná. Zasvätení tvrdia, že teraz, na začiatku sezóny, chutí ešte lepšie. Obsahuje tiež lahodné ikry.

Predtým namočiť rybu v slanom náleve? Áno alebo nie?

Pred pytliactvom môžu byť ryby 30 minút namočené v slanom náleve. Túto metódu som zvolil preto, lebo vďaka nej sa ryby lepšie držia pohromade a pretože pri varení uniká menej bielkovín z rýb „albumín“.

Okrem toho sa hovorí, že „liečenie“ v slanom náleve inhibuje množenie baktérií. Ak chcete ryby skladovať cez noc, môžete určite použiť túto metódu.

A takto funguje vytvrdzovanie Skrei:

Pomocou techniky vytvrdzovania sa ryba nakrátko umiestni do soľného kúpeľa s 10% soľankou. Na pol litra vody je 50 g soli, to sú dve dobre naložené lyžice. Vodu privedieme k varu, rozpustíme soľ, pridáme trochu bio citrónovej kôry a soľanku necháme úplne vychladnúť.
Potom vložte Skrei loins do studenej soľanky na 30 minút. Potom zmyte a otrepte kuchynským papierom. Teraz môžu byť ryby uložené alebo spracované.

Na uskladnenie sa všeobecne odporúča rybu vytiahnuť z papiera a uložiť ju čo najviac vzduchotesne do sklenenej nádoby na čerstvosť. Krabicu s čerstvosťou som vložil do mrazeného vínového rukávu. Ak je ryba skladovaná v chladničke pri 0 - 2 stupňoch na ľade, ťažko sa mení. Pretože sa však chladiaci reťazec nedá vždy udržať perfektne alebo chladnička má viac ako 4 - 5 stupňov, mali by sa ryby konzumovať najneskôr nasledujúci deň.

PS: S tromi „S“ čistením, kysnutím a solením má rýchle vytvrdenie len málo spoločného. Metóda „SSS“ pochádza z doby, keď boli ryby ešte dlho v pohybe a často cítili vôňu rýb. Čerstvé skrei by mali voňať iba ako more. Ak ryba vonia, je to jednoducho zlé.

A to boli ingrediencie pre dvoch ľudí:

  • 400 bedier zo skrei (alebo iných tresiek alebo morských rýb)

  • Dostatok vody (voliteľné: aj rybí vývar)
  • 1 pomlčka bieleho vína (50 ml) alebo šťava z 1/2 citróna
  • štipka soli
  • 1-2 bobkové listy
  • Čierne korenie
  • Horčičné semiačka (voliteľné)
  • Tymián alebo citrónový tymián (podľa chuti)

Na horčicovú omáčku (400-500 ml omáčky)

  • 1 polievková lyžica masla, naložená (30 g)
  • 1 čajová lyžička múky, mierne nahromadená (15 g)
  • 200 ml mlieka
  • 200 ml tekutiny na varenie, alternatívne rybí vývar
  • 2 lyžice horčice (druhy podľa výberu), napr. Dijon a zrnitá horčica
  • Morská soľ, korenie z mlyna
  • 1 štipku cukru
  • 1 pomlčka citrónovej šťavy (alebo bieleho vína)
  • Citrónový tymián alebo tymián (voliteľné, podľa chuti)

Ako to pripraviť tu:

Rybu očistíme a naporcujeme. Neodstraňoval som šupku v nádeji, že sa kúsky pri varení budú pevnejšie zlepovať. Ak chcete, môžete predtým marinovať skrei v slanom náleve (ako je opísané vyššie).

Na varenie vložte vodu, bylinky a korenie do dostatočne veľkého hrnca a krátko ich priveďte k varu. Tip: Je lepšie pridať ešte trochu záparu, na horčicovú omáčku potrebujete tekutinu. Variaci vývar odstavíme z ohňa a filé skri vložíme do horúcej, ale už nie vriacej vody. Tresku necháme dusiť domäkka v horúcom vývare asi 7 - 8 minút.

Ako test varenia prepichnite rybie filé špízom (napr. Ihlou na roládu). Ak je malý odpor, ryba je hotová. Menej je tu viac. Bod varenia pre tresku je iba 55 stupňov. Potom je vo vnútri takmer sklovitá.

Horčicová omáčka vyrobená z dužiny

Horčičná omáčka sa rýchlo varí. Ak chcete mať istotu, začnite omáčkou. Potom je hotové, keď je ryba hotová.

V hrnci na strednom ohni rozpustíme dobrú lyžicu masla. Prisypeme múku, poriadne vmiešame a potíme, kým zmes nepení. Intenzívne miešajte, až kým nebudú hrudky. Roux by mal byť svetlý a nie hnedý. Postupne odmrazujeme s mliekom, stále miešame a privedieme k varu. Dajte pozor, aby ste nespálili, v prípade potreby hrniec stiahnite z ohňa.

Potom postupne vmiešajte časť vývaru tresky alebo rybieho vývaru. Omáčka vyzerá spočiatku riedko, nebojte sa, čo sa týka varu, rýchlo opäť zhustne. Nakoniec dochuťte ľahkú omáčku dvoma druhmi horčice, soľou, citrónovou šťavou a cukrom, kým sa nedosiahne pekná rovnováha.

Keď sú skrei hotové, rybie filé opatrne zdvihnite zo zásoby, dôkladne sceďte na kuchynskom papieri a rozložte na taniere. Omáčku opäť prudko vyšľaháme, prilejeme a ozdobíme bylinkami, korením a morskou soľou a ihneď podávame.

tip: Do omáčky používam radšej menej múky, vyhnete sa tak riziku vzniku múčnej kaše. Ak máte radi kalórie, môžete niektoré tekutiny nahradiť krémom a vmiešať trochu masla.

Hodí sa ako príloha Pyré alebo maškrtu. Existuje niekoľko nápadov a variantov receptov.

Pomôcky: miska, hrniec, soté alebo malý hrniec, nôž, metla, naberačka

Ak máte radšej krémovú omáčku bez múky, tu si môžete pozrieť recept na horčicu.

Viac informácií o treske, „torskfisk“ alebo o Clipfish a Lofotách bude čoskoro k dispozícii tu. Ryba sa skladá nielen z bezchybných filé, ale je aj skutočným produktom „od jazyka po chvost“. Môžete byť zvedaví.