SKVELÝ ŽIVOT - Zdravie vo Pi; hling
Články o makrobiotike
Japonský prírodný poklad potravín: miso
Japonská sójová pasta miso je na Západe čoraz populárnejšia, najmä v oblasti prírodných potravín, od 60. rokov 20. storočia a dnes je na mnohých miestach súčasťou štandardu správnej výživy. Ak ste vegetariáni, je to obzvlášť cenné z výživových dôvodov. Ako zložka potravy ponúka miso niečo podobné v prevažne rastlinnej strave, čo kyslá kapusta v Európe dodáva v strave s veľkým podielom zvierat: produkt fermentovaný kyselinou mliečnou, pôvodne šitý na mieru potrebám ľudí z inej kultúry a ich stravy. Vďaka dnešnému miešaniu globálnych stravovacích návykov, najmä s vegetariánskym životným štýlom, je dnes miso známe všade a dokonca sa vyrába aj v západných priemyselných krajinách.
Ponuka prírodných potravinárskych výrobkov. Takmer všetky japonské misos v európskom obchode s biopotravinami pochádzajú z týchto zdrojov, existujú však aj rozdiely v chuti a kvalite. Niektoré obchodné štruktúry sú tiež inšpirované duchom nájsť v Japonsku obzvlášť kvalitné výrobky. Všetky tieto druhy miso sú v obchode s biopotravinami ponúkané pod rôznymi značkami. V obvyklom ázijskom obchode s potravinami v Európe však existujú iba misosy, ktoré boli vyrobené pomocou najmodernejších metód, a nie výrobky, o ktorých si povieme nižšie.
Cieľom nášho článku nie je tiež robiť žiadne porovnania kvality medzi prírodnými misos potravinami. Všetky sú dôležité pre zásobovanie a ako vieme z Nemecka pri pive, veľa je otázkou vkusu. Naša redakčná skupina by skôr chcela poskytnúť určité informácie o pozadí, histórii a výrobnom umení tohto jedinečného jedla, aby sme čitateľovi poskytli podrobné informácie o miso na účely trénovania vlastného úsudku a my sa teraz ponoríme do japonskej histórie.
Zmes sójových bôbov, obilia koji, soli a vody, uložená vo veľkých sudoch z cédrového dreva a stlačená cez drevené veko zaťažené kameňmi, teraz pomaly začína kvasiť.
Pleseň spôsobuje uvoľňovanie enzýmov, ktoré následne stimulujú fermentačný proces, ktorý je zodpovedný za štiepenie škrobov na jednoduché cukry, bielkoviny na aminokyseliny a rovnako ako mnoho ďalších biologických procesov, ktoré v konečnom dôsledku vytvárajú jemný produkt, ktorý užili ste si všetci aspoň raz. Morská soľ použitá na výrobu miso má nasledujúce účinky:
1) zabraňuje množeniu nežiaducich baktérií
2) podporuje rast prospešných baktérií
3) spomaľuje proces fermentácie
Dokončenie procesu trávenia enzýmov trvá určitý počet mesiacov. Normálnym kompenzačným obdobím, v ktorom je rozpad komplexných molekúl sójových bôbov/zŕn takmer dokončený, je 18 - 24 mesiacov. Počas tohto kompenzačného obdobia sú hlavným regulačným faktorom iba klimatické zmeny, ktoré podporujú fermentáciu v lete alebo bránia fermentácii v zime, zatiaľ čo ľudský zásah je obmedzený na to, aby sa niekedy zmes ručne tlačila tam a späť, aby sa do nej zaviedol kyslík. Keď pasta dosiahne optimálnu farbu a arómu, jej slanosť je úplne znížená a podľa toho nepostrehnuteľná. Pasta Miso je balená vo vreciach, malých sudoch alebo plechovkách a predáva sa týmto spôsobom, inak je lisovacie kamene odstránené, nedotknuté a čaká na predaj.
Podľa medzinárodných colných predpisov o dovážanom tovare musí byť miso pasterizované pri preprave do zahraničia v predbalenom stave, aby sa zabránilo ďalšiemu kvaseniu a prípadnému výbuchu obalu; Naopak, voľné miso nie je potrebné pasterizovať. Táto pasterizácia je však len veľmi ľahká a iba spomaľuje reprodukciu baktérií a enzýmov. Avšak tí, ktorí uprednostňujú absolútne živý produkt, by mali používať miso v 4 kg vreciach alebo 10 alebo 20 kg vedrách. Veľkoobchodníci s biopotravinami v Európe teraz tiež pokračujú v balení voľného misa a ponúkajú ho napríklad nepasterizované v pohároch.
Hlavným tradičným japonským receptom, ktorý vyžaduje miso, je miso-shiri alebo miso polievka. Tento horúci chutný vývar, v ktorom pláva zelenina a riasy, ktoré sa objavujú a opäť miznú v hustom tmavohnedom alebo červenom rozpustenom miso, je nevyhnutný na raňajky v tradičnej japonskej domácnosti. Kontinentálne raňajky - káva, toasty, maslo a džem, pomarančový džús a vajcia - ani dnes, s rastúcim vplyvom západnej kultúry, nemôžu preraziť alebo porovnať s chuťou, textúrou alebo živinami výdatnej energizujúcej celistvosti miso polievky. bude. Toto úžasné jedlo sa podáva všeobecne s ryžou a kyslými uhorkami, ktoré tvoria ranné jedlo asagohan.
Všestrannosť miso dáva každému štýlu varenia čo najväčšiu rozmanitosť. Po pridaní do horúceho vývaru alebo polievkového základu v rôznych pomeroch a kombináciách majú takmer všetky druhy zeleniny, polievok a omáčok zvláštnu príchuť. Pretože je alebo je zmiešaný so sezamovou pastou, orechovým maslom, arašidmi, vlašskými orechmi, mandľami, vytvára chutnú a výživnú nátierku a robí oleje a bielkoviny pasty lepšie stráviteľnými. Môžete ho použiť ako hlavný a jediný prostriedok na konzerváciu na prípravu chutných a chutných nálevov, ako je napríklad daikon alebo reďkovka, baklažán, mrkva a červená repa, dokonca aj ryby alebo vajcia uvarené na tvrdo, a potom si ich v zime vychutnať.
Je zaujímavé poznamenať, že slanosť tohto produktu sa časom znižuje, preniká hlbšie do buniek zŕn a fazule, vďaka čomu je ľahšie vstrebateľný. Zatiaľ čo našťastie poskytuje ľudskému telu potrebné množstvo dennej vitálnej soli v spojení s olejmi, bielkovinami a sacharidmi, soľ miso uľahčuje jeho strávenie a nevyvoláva smäd ani nerovnováhu v primeranej a zdravej výžive. enzýmy majú priaznivý účinok na našu bakteriálnu a črevnú flóru, podporujú zdravie, vitalitu a odolnosť voči infekčným chorobám.
Výživová tabuľka a poznámky môžu byť dôležité pre odborníkov na výživu a mikrobiológov, ale pre všetkých bežných ľudí - spotrebiteľov - tento adresár nemôže byť ničím iným ako upokojujúcim dôkazom dokázanej skutočnosti, že miso je pre nich dobré. Ľudské poznanie je zakorenené v zmysloch a moderný vedecký výskum dokáže zmerať iba nepatrný povrch hlbokej a jednoduchej pravdy o živote a živých tvoroch.
Miso je živé jedlo. Keď viete, že moderná veda uznáva nutričné a biologické hodnoty miso, môžete byť o niečo slobodnejší vyskúšať toto stáročné jedlo sami.
Kvôli všetkým vyššie vysvetleným vlastnostiam a zvláštnostiam vynašiel miso v Japonsku na začiatku 20. storočia Dr. Ishizuka, skorý zástanca prirodzeného spôsobu života a liečenia chorôb, ktorý sa neskôr začal nazývať makrobiotik a ktorého učenie sa dedilo od Georgesa Ohsawu, sa považoval za základ zdravej výživy.
Všetky moderné imitácie misosu nemôžu ponúknuť nič viac ako umelú chuť, chemické farby a módne textúry, ale aj biologickú smrť.
Hranica medzi prírodným produktom a komerčným produktom je často veľmi úzka a ťažko sa dá určiť. Prísnym zameraním našich dodávateľov je vykonávať presnú a neustálu kontrolu kvality výrobkov a výrobných metód. Na všetkých, ktorí navštívili tradičné výrobné závody v Japonsku, mimoriadne príjemne zapôsobila harmónia v tých závodoch, kde boli v popredí staré nástroje a metódy a ktoré ešte neboli tak pohltené modernou technológiou, aby bolo možné vyvodiť závery o možnom poškodení produktu. tradičná kvalita a dokonalosť konečných výrobkov.
Sójový bôb (Mame Miso)
Rovnako ako výrobky Hatcho miso, aj sója miso sa vyrába iba zo sójových bôbov, ale vakcína proti plesniam je iná a miso kvasí bez mimoriadneho tlaku, ktorý bol na výrobu Hatcho miso potrebný. Mame miso je fermentované pomocou prirodzene prevládajúcich teplôt a je staré jeden rok.
Jačmeň Miso (Mugi Miso)
Jačmeň miso, ktorý je v Japonsku najbežnejším typom miso, sa stáva čoraz zriedkavejším, pretože uprednostňujú mladšie, sladšie druhy ryže, menej solené a miso kratšej doby. Tradične zreje najmenej 18 mesiacov. Existujú aj mladšie verzie tohto produktu, ktoré sa vyznačujú svetlou farbou a miernou chuťou a sú ideálnym miso na konzumáciu, najmä na jar/leto.
Natto miso
Toto nie je miso na použitie v polievkach; skôr sa používa ako korenie a konzumuje sa s inými potravinami. Spolu s jačmeňom koji, zázvorom, kombu a jačmenným sladom sa používajú na výrobu korenia, ktoré je vynikajúce pri konzumácii ryže. Pretože jačmenný slad tvorí 30% hmotnosti, aróma je veľmi sladká, čo pomáha urýchliť kvasenie. Natto miso zvyčajne kysne asi 2 mesiace a počas chladnejšej sezóny sa udržuje v teple, aby sa zabezpečilo ďalšie kvasenie.
Shiro miso
Ľahká ryžová iso, krátkodobo fermentovaná, najsladšie miso vôbec, má najnižší obsah soli, veľmi ľahkej chuti, vhodná k ľahkým letným polievkam a omáčkam, hodí sa dokonca aj k dezertom, pudingom, koláčom atď.
Pohánka miso
Silné miso bohaté na bielkoviny s pohánkou. Vhodný na zimnú výživu pre fyzicky pracovitých ľudí.
Akadashi miso
Mix hatcho a shiro miso. Kombinuje liečivé energetické vlastnosti Hatcho-Miso s najvyššou energiou s ľahšou a sladkou chuťou Shiro-Miso a v Európe sa ponúka od 90. rokov ľuďom so slabým zdravím a zraniteľným ľuďom, ktorí pre svoju silnú povahu už Hatcho-Miso nemôžu tolerovať. poskytnúť miernejší a znesiteľnejší variant. Makrobiotickí konzultanti hlásia veľmi dobré skúsenosti, najmä v dnešnom svete, ktorý sa vyznačuje všeobecným poklesom zdravotného stavu a alergickými reakciami.
Okrem týchto druhov miso existujú aj ďalšie, o ktorých sa bude diskutovať pri iných príležitostiach.
Tu je malý výber receptov, ktoré poskytujú prehľad o možnom použití miso:
Základný recept na polievku miso
(od Aveline Kushi)
1 sedem centimetrov dlhý kúsok sušených morských rias wakame;
1 šálka cibule nakrájanej na tenké plátky; 1 liter pramenitej vody;
1 1/4 až 1 1/2 lyžice jačmeňa miso; nakrájanú zelenú zeleninu, petržlenovú vňať, zázvor alebo žeruchu na ozdobu.
Wakame namočíme na 3 - 5 minút do studenej vody a nakrájame na 1 cm kúsky. Wakame a cibuľu vložte do hrnca s vodou, priveďte do varu a na miernom ohni povarte 10 až 20 minút. Potom oheň tak znížte, aby už tekutina nevrela. Miso dajte do misky alebo suribachi a premiešajte s 1/4 šálky vývaru. Pridajte do polievky, duste 3 až 5 minút a podávajte. Dozdobíme cibuľou, petržlenovou vňaťou, zázvorom alebo žeruchou.
Základný recept na zimu - polievka miso (od Cornellia Aihara)
1 2 1/2 cm kúsok bielej reďkovky, s priemerom 4 cm, nakrájané na zápalky; 5 šalotiek nakrájaných na kúsky hrubé 6 mm; 2-3 pásy wakame, nakrájané na malé kúsky; 5 pohárov vody;
1 čajová lyžička sezamového oleja; 2 lyžice misa.
Olej zohrejte, daikon naparujte, kým trochu nezmäkne; Pridajte 5 šálok vody, priveďte do varu, pridajte wakame a varte, kým nie je wakame mäkký; Pridajte šalotku, priveďte do varu a potom vypnite; Miso vložte do kovového sita a pretlačte do polievky; čo neprejde sitom, to dáme z prevráteného sita do polievky; okamžite slúžiť.
Berte tento recept ako základný recept na polievku miso a namiesto reďkovky a šalotky použite iné zeleninové kombinácie.
Miso vytvrdzovanie
(Dr. med. Marc van Cauwenberghe)
Vložte zeleninu ako mrkvu nakrájanú na správnu veľkosť do pohára alebo suda s miso. Môžete tiež pridať kombu. Nádobu prikryte utierkou. V takom prípade nemusíte vyvíjať tlak. Nechajte to dlho stáť. Miso presiakne zeleninou. Počas tohto procesu miso nemiešajte. Môžete ho začať používať po mesiaci alebo viac, alebo ho nechať strmý rok alebo dva alebo viac. Vyliečené kúsky odstráňte paličkami. Miso je možné znovu použiť. Účelom tohto typu ošetrenia je vyrobiť konzervovanú zeleninu so silným dôrazom na jang. Najviac zdôraznené jangom sa získavajú liečením koreňov lopúcha alebo mrkvy po dobu jedného až dvoch rokov. Keď skonzumujete jeho malý kúsok, veľkosť vášho prsta, bude to mať silný jangový vplyv na organizmus.
Krémovo biela polievka z karfiolu
(Anne-Marie a Wil Fryer)
1 cibuľa, 1 pohár hnedej ryžovej kaše,1 malý karfiol, 2 lyžice bieleho misa,15 cm dlhý pás combus, 4 šálky vody,2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate.
Cibuľu, stonku karfiolu a kombu dáme zovrieť na 2 šálky vody na 10 minút. Pridajte ryžu a povarte ďalších 10 minút. Karfiol nakrájame na ružičky a nad zvyšnou vodou sparíme. Ryžu pretlačte (v mixéri alebo iným spôsobom) a pridajte do nej toľko pary, aby bola konzistencia pekná a krémová. Dochutíme miso a do polievky pridáme ružičky karfiolu. Polievku ozdobíme petržlenovou vňaťou.
Varianty: Môžete tiež použiť brokolicu namiesto karfiolu alebo polievku zahustiť namiesto ryže múkou (ktorú opražíte na 1 lyžici oleja).
1 šálka vlašských orechov; 2 lyžice misa; 1/4 šálky vody.
Vlašské orechy pražíme na suchej panvici alebo v rúre do zlatista. Opečené oriešky nasekáme nadrobno a zmiešame s miso v suribachi, až kým nebude celý krémový. Pomaly vmiešajte vodu a priveďte ju do požadovanej konzistencie. Nátierku podávajte napríklad na hrianke alebo ešte trochu podlejte vodou a použite ako dresing.
Varianty: Nátierku je možné vyrobiť aj s inými orechmi alebo semenami. Ak chcete získať sladkú nátierku, môžete pridať jačmenný slad. Môžete tiež použiť tahini namiesto vlašských orechov a pridať čerstvé bylinky, ako je petržlen, pažítka a kôpor.
Sladkokyslá zálievka
1 polievková lyžica miso; 1 polievková lyžica octu umeboshi; 1/4 červenej cibule;1 lyžica tahini,; 1 polievková lyžica vody; 1 lyžica jačmenného sladu.
Všetko spolu zmiešajte v mixéri, aby ste vytvorili krémový dresing. Ak je to potrebné, pridajte viac vody. Tento dresing sa hodí k rybám a zelenine.
Varianty: Namiesto cibule môžete použiť aj 1 čajovú lyžičku zázvoru. Tahini je možné vynechať pre čistejšiu zálievku.
Francúzsky dressing s miso
Použitie miso, ktoré je oveľa miernejšie ako čistá soľ, umožňuje znížiť množstvo oleja v klasickej receptúre. Veľmi vhodné pre tých, ktorí radi jedia svoje šaláty s dostatkom omáčky, ale musia si dávať pozor na ich konzumáciu tukov.
4 lyžice oleja; 2 lyžice citrónovej šťavy alebo octu;
2 1/2 až 3 čajové lyžičky mugi alebo hatcho miso;
1 čajová lyžička kôprových semien alebo rasce; 1 štipka korenia.
Všetky ingrediencie spolu dobre premiešajte; Pred mixovaním rozšľahajte pomocou metličky alebo dobre pretrepte.
Omáčku môžete ľubovoľne obmieňať. Vyskúšajte cesnak, horčicu, zázvor v prášku a bylinky.
Dip miso tahini s cesnakom
2 lyžice mugi alebo hatcho miso; 1/2 šálky tahini;
1/4 šálky citrónovej šťavy; 1 1/2 strúčikov pretlačeného cesnaku;
1/4 šálky vody.
Všetky suroviny spolu dobre premiešame. Ak chcete sladšiu chuť, pridajte 2 čajové lyžičky ryžového sladu. Ak chcete pripraviť omáčku, vezmite ďalšiu 1/4 šálky vody.
2 lyžice sezamového oleja 2 šálky nakrájaného póru alebo mladej zelenej cibule, oddeľujúce bielu a zelenú časť;
4 lyžice vody alebo polievkového základu;
4 polievkové lyžice Mugi, Hatcho alebo Genmai miso.
Kúsky zeleného póru opečieme na oleji 30 sekúnd, potom pridáme bielok a krátko ich opečieme. Pridajte 4 polievkové lyžice vody a zakryté ich povarte 5 minút. Pridajte miso zriedené trochou vody a nechajte ho na miernom plameni ďalšie 2 až 3 minúty lúhovať.
Odporúčané čítanie:
- Aihara, Cornellia, vysoké umenie makrobiotického varenia - Ryori-Do, Mahajiva, Holthausen/Laer.
- Fryer, Anne-Marie a Wil, Salt, Miso a Shoyu, Ost-West-Naturkostführer, zväzok 7, Ost West Verlag, .
Kushi, Aveline, skvelá kniha makrobiotickej kuchyne, Ost West Verlag
Kushi, Michio/Dr. med. Marc van Cauwenberghe, Makrobiotická medicína, potraviny na lekárske použitie, Ost West Verlag,