Sladidlá, užitočné prísady do moderných jedál; Časopis Galenus
Corina-Aurelia Zugravu, UMF „Carol Davila“
Sladidlá do jedla sú kategóriou prídavných látok, ktoré sa často používajú v strave moderného človeka. Bezpečnosť osôb schválených na použitie v Európe je istá a ich užitočnosť pri znižovaní kalorického príjmu, regulácii hmotnosti, diabetickej výžive alebo pri prevencii zubného kazu je dokázaná mnohými štúdiami.
Kľúčové slová: sladidlá, cukrovka, výživa
Sladidlá sú kategóriou potravinových prísad široko používaných v strave moderných mužov. Bezpečnosť schválených sladidiel v Európe je istá a ich užitočnosť pri profylaxii znižovania príjmu kalórií, kontroly nadváhy, diéty diabetikov a zubných kazov je potvrdená mnohými vedeckými štúdiami.
Kľúčové slová: sladidlá, cukrovka, strava
Potravinové sladidlá sú látky klasifikované v širokej kategórii potravinárskych prídavných látok. Ich technologická funkcia je zrejmá a vzťahuje sa na sladkú chuť. Rozdiely od klasických sladidiel, ako sú cukor, med, glukózový sirup alebo fruktóza, sú rôzne a medzi najdôležitejšie patrí oveľa menší počet kalórií (možno aj ich nedostatok) prenesených do sladeného produktu, odlišný metabolizmus a tým aj riadenie sekrécie inzulínu., nedostatok kariogénnych účinkov atď.
Úvod
Používanie sladidiel je nevyhnutné, pretože ľuďom sa páči alebo nie páči sladká chuť. A táto preferencia je fylogenetická. Teórie skutočne hovoria, že sladká chuť pomáha primitívnemu človeku vyberať zrelé a na živiny bohaté ovocie. Navyše to bola záruka bezpečnosti produktu, rovnako ako horká chuť mohla byť poplašným signálom (horké produkty môžu byť jedovaté). Moderné teórie jasne ukazujú, že chuť jedla nám prakticky signalizuje výživné látky, ktoré obsahuje [1].
Keď jeme niečo sladké, robíme to nevedome, pretože nám to prináša glukózu, ktorú potrebuje veľa orgánov a tkanív, vrátane mozgu alebo srdcového svalu. Ľudia teda túto chuť inštinktívne vyhľadávajú a pravdepodobne odtiaľto vyvinuli štúdie, ktoré sa snažia potvrdiť možné návykové väzby na cukor, keď v skutočnosti ide pravdepodobne iba o adaptačný mechanizmus, podľa ktorého ľudské telo vie, že čo je sladké prináša potrebnú energiu do niektorých zariadení a systémov. Hľadanie sladkej chuti nie je niečím získaným, ale vrodeným. Je ľahké skontrolovať, aké sú obľúbené chuťové vnemy novorodenca [2, 3]. Predtým, ako boli vynájdené receptúry, bolo potrebné kravské mlieko sladiť skôr, ako sa mohlo dať kojencom.
Umelé sladidlá
Postupom času sa kvalita sladidiel zlepšovala, boli objavené nové látky a bola overená ich bezpečnosť pre spotrebiteľov. Prijímajú sa iba tí, ktorí pri dlhodobej alebo krátkodobej konzumácii nepredstavujú žiadne zdravotné riziká. Pripomíname, že sladidlá sú v skutočnosti triedou potravinových prísad. Takže podliehajú rovnakým kontrolám ako iné látky v tejto kategórii.
Druhy sladidiel
Pri charakterizácii sladidiel je dôležitým prvkom ich sladiaca sila. To súvisí so štandardom, ktorým je sacharóza, disacharid cukru. Má sa za to, že sacharóza má sladiacu silu rovnú 1 (v porovnaní so sacharózou sú napríklad sladšia a maltóza a laktóza menej sladká, ale vyššia sladivosť má fruktóza). Najčastejšie majú sladidlá vysoké sladiace schopnosti, desaťkrát a stokrát väčšie ako cukor, čo znamená, že sa musia používať vo veľmi malom množstve, aby sa získala sladká chuť podobná tej, ktorú poskytuje cukor. Je potrebné poznamenať, že väčšina sladidiel zanecháva po konzumácii trochu nepríjemnú a ľahko rozpoznateľnú zvyškovú chuť. Výskum vývoja nových sladidiel sa zameriava najmä na to, vývoj látok, ktoré nezanechávajú zvyškovú chuť (dochuť), hľadanie bezpečnejších sladidiel. Tie, ktoré sa používajú v súčasnosti, sú pre spotrebiteľov určite bezpečné.
Hlavné sladidlá, ktoré sú v súčasnosti na trhu:
Na záver spomenieme niektoré štúdie, ktoré paradoxne spájali použitie nekalorických sladidiel so štatisticky významným prírastkom hmotnosti [12, 13, 14]. Vysvetlenia sa odvolávali najmä na možnosť neúplnej aktivácie niektorými cestami potravinovej odmeny nekalorickými sladidlami bez toho, aby pokryli post-tráviacu zložku, pretože neposkytujú energiu. Spotrebitelia preto prejavujú neskoršiu zvýšenú chuť do jedla [15]. Psychologické vysvetlenia sú však oveľa jednoduchšie, čo ukazuje, že po konzumácii nekalorického produktu (najmä nealkoholického nápoja) sa jednotlivec cíti trochu slobodný v prebytočnom jedle, pretože predtým nekonzumoval nič bez kalórií. Je zrejmé, že hoci sa dajú použiť pri liečbe nadmernej hmotnosti [16], iba samotné sladidlá nemôžu spôsobiť úbytok hmotnosti. Samozrejme, veci sú pravdepodobne oveľa komplikovanejšie, ale myšlienka vziať si domov je, že sladidlá nemôžu vysvetliť kilogramy navyše, jednoducho preto, že nemajú kalórie, ktoré prispievajú k energetickej rovnováhe tela [17].
Záverom je možné povedať, že sladidlá na trhu, ktoré obľúbená alebo nenávidená širokou verejnosťou, sú nielen bezpečné, ale tiež vykonávajú mimoriadne užitočné funkcie, od znižovania kalorického zaťaženia až po profylaxiu zubného kazu.