Sladké alternatívy

Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.

cukru sladidlá

Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.

„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.

Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 1-2/2015
  • Sladké alternatívy

Cukrovka

Diskusie o náhradách cukru a sladidlách

Nielen v káve Sladidlá sa čoraz viac používajú v sladkých nápojoch bez kalórií a v potravinách určených na priamu konzumáciu.

Od 13. decembra 2014 sa v súlade s právnymi predpismi EÚ zrušilo rozlišovanie medzi sladidlami v skupinách „náhrady cukru“ a „náhrady cukru (sladidlá)“, ktoré je bežné v nemeckom potravinovom práve; V budúcnosti bude musieť byť na zoznamoch zložiek uvedené iba všeobecné označenie „sladidlo“ a zodpovedajúce číslo E. [1] To sťažuje spotrebiteľovi rozpoznanie sladidiel na prvý pohľad. Osem náhrad cukru a jedenásť sladidiel v Európskej únii je v súčasnosti klasifikovaných a schválených ako bezpečných Európskym úradom pre bezpečnosť potravín (EFSA).

Náhrady cukru

Náhrady cukru sú látky, ktoré sa podobne ako glukóza alebo sacharóza dajú použiť ako sladidlá, ale ktoré sa vo veľkej miere metabolizujú nezávisle od inzulínu [2]. V súčasnosti je v Európskej únii ako náhrada cukru schválených osem rôznych cukrových alkoholov alebo zmesí (pozri tabuľku 1). Ide o mono- a disacharidové alkoholy, ktoré sa vyrábajú enzymatickou redukciou mono- alebo disacharidov (polyolov) [3]. Väčšina z týchto látok sa tiež vyskytuje prirodzene, napr. B. v ovocí, zelenine a hubách. Pretože náhrady cukru majú podobnú chuť a objem ako domáci cukor, dajú sa použiť aj na výrobu potravín. Energetický obsah cukrových alkoholov je nižší ako energetický obsah neznížených cukrov; avšak ich sladkosť (s výnimkou xylitolu) je tiež menšia ako sladkosti sacharózy [2].

EFSA v zásade nevidí žiadne významné zdravotné problémy, ktoré by hovorili proti používaniu náhrad cukru, a preto pre ne neboli stanovené hodnoty ADI (prijateľný denný príjem). Môžu sa preto pridávať v prakticky neobmedzenom množstve (quantum satis). Keďže ich energetický obsah je zvyčajne nižší ako energetický obsah cukru v domácnosti, ale určite je stále relevantný z hľadiska výživy, náhrady cukru ako napr. Pri výpočte výhrevnosti sa berú do úvahy B. diabetici.

Náhrady cukru (sladidlá)

Náhrady cukru (sladidlá, nevyživujúce sladidlá) sú prirodzene sa vyskytujúce alebo syntetické zlúčeniny, ktoré sa rovnako ako náhrady cukru môžu používať ako sladidlá; Na rozdiel od toho však majú sladidlá oveľa vyššiu sladiacu silu a prakticky zanedbateľnú výhrevnosť [2, 3].

V súčasnosti je v Európskej únii schválených na použitie v potravinách jedenásť štrukturálne veľmi odlišných sladidiel (pozri tabuľku 2). Medzi najznámejšie zlúčeniny patrí aspartám, cyklamát a sacharín. Látky, ktoré sa majú používať ako sladidlá, by mali mať nielen sladkú chuť a byť zdravotne nezávadné, ale musia tiež spĺňať množstvo ďalších potravinovo-chemických kritérií, napr. B. z hľadiska rozpustnosti, pH a tepelnej stability alebo absencie nežiaducej pachuti alebo dochuti [2, 3]. Kvôli svojim špecifickým vlastnostiam sa rôzne sladidlá zvyčajne používajú alebo sa navzájom kombinujú v rôznych potravinách.

Známe sladidlá. Najstaršou náhradou syntetického cukru je sacharín (syntéza 1879), ktorý je často kombinovaný s inými sladidlami kvôli svojej horkej kovovej dochuti [3]. Cyklamát má najmenšiu sladiacu schopnosť zo všetkých sladidiel, ale často sa používa, pretože chuť testovaných osôb sa hodnotí ako obzvlášť „autentická“ a „prírodná“ [7]. Aspartám je dipeptidový metylester dvoch aminokyselín L-fenylalanínu a kyseliny L-asparágovej, na ktoré sa aspartám tiež metabolizuje v tele. Neohesperidín-dihydrochalkon (Neohesperidín-DC) je redukovaná forma prirodzene sa vyskytujúceho flavonoidu neohesperidínu v citrusových plodoch. Pretože obzvlášť dobre skrýva poznámky o horkej chuti, používa sa tiež ako sladidlo v tekutých liečivých formách [7]. Samostatnou kapitolou sladidiel sú glykozidy steviolu, ktoré prosperujú už niekoľko rokov. Na rozdiel od toho, čo sa inzeruje efektívnym spôsobom, nejde o „prírodný produkt“ alebo „prírodné sladidlo“, ale o produkt, ktorý sa najskôr musí vyrobiť z rastlinnej suroviny vo veľmi zložitom chemickom procese [3].

Zdravotné aspekty. V rámci zdravotného posúdenia určuje EFSA toxikologické parametre pre sladidlá a odvodzuje prijateľné denné dávky (hodnoty ADI). Okrem toho sú pre sladidlá - na rozdiel od náhrad cukru - stanovené maximálne hodnoty pre rôzne potraviny, aby sa zabezpečilo, že pri bežných stravovacích návykoch zostáva ich príjem pod hodnotou ADI. Sladidlo aspartam má osobitný význam pre pacientov, ktorí trpia dedičným metabolickým ochorením fenylketonúria (PKU), a ktorí preto musia dodržiavať prísnu diétu s nízkym obsahom fenylalanínu: Pretože aspartám sa už v čreve rozkladá na fenylalanín, mali by pacienti s PKU úplne jesť aspartám - vyhýbajte sa potravinám, ktoré ich obsahujú. Zodpovedajúce potraviny musia byť v súlade s predpisom o schválení doplnkových látok označené poznámkou „Obsahuje zdroj fenylalanínu“.

Kariogenicita. Kariogenicita sladidiel závisí nielen od prítomnosti fermentovateľných disacharidov, ale aj od prirodzenej kyslosti a času kontaktu so zubami (lepkavosť a čas v ústach) [2]. Z nutrične dôležitých sacharidov sú kariogénna sacharóza, glukóza, fruktóza, maltodextríny a škrob, pretože tieto cukry spôsobujú baktérie povlaku, najmä Streptococcus mutans, degraduje na organické kyseliny. Nahradenie kariogénnych sacharidov náhradami cukru alebo sladidlami môže preto pomôcť zabrániť vzniku zubného kazu.

V tomto kontexte hrá osobitnú úlohu náhrada cukru xylitol. Už v 70. rokoch minulého storočia existovali prvé náznaky, že žuvanie žuvačky obsahujúcej xylitol vedie nielen k zníženiu zubného kazu prostredníctvom nešpecifických žuvacích účinkov, ale že samotný xylitol má antikariogénny účinok - bez ohľadu na to, či je to s jedlom. kŕmené alebo žuvané ako žuvačky [15]. Tieto prvé údaje boli odvtedy potvrdené v niekoľkých stovkách štúdií [16]. Podľa toho xylitol nielenže redukuje tvorbu plakov až o 70%, ale spôsobuje aj remineralizáciu existujúcich lézií kazu [17], o ktorej sa diskutuje o rôznych mechanizmoch [18].

Antikariogénna denná dávka xylitolu sa dosiahne žuvaním asi piatich žuvačiek denne. Tento účinok xylitolu trvá dokonca aj celé generácie: Riziko vzniku zubného kazu u detí sa zníži až o 80% v prvých rokoch života, ak ich matky pravidelne žujú žuvačky obsahujúce xylitol pred prvou erupciou zuba u batoliat [19]. Dôvodom je pravdepodobne to, že streptokoková hustota v slinách matky sa výrazne zníži v dôsledku konzumácie xylitolu, ktorá znižuje rýchlosť prenosu na dieťa.

Tip na literatúru

Náhrada cukru bez kalórií. Stevia je každému právom na perách?