Sliny by mohli ovplyvniť potravinové preferencie spoločnosti Medlife
Vedci prostredníctvom novej štúdie zistili, že sliny môžu ovplyvňovať chuť jedla, takže môžu implicitne meniť preferencie ľudí a jedlá, ktoré sú ochotní jesť, uvádza sciencedaily.com.
Každý vie, že sliny hrajú dôležitú úlohu pri ochutnávaní a trávení jedla, ale s novými poznatkami vedci dúfajú, že by mohli pomôcť spotrebiteľom pri dodržiavaní zdravej výživy oveľa jednoduchším spôsobom.
Cieľom organizácie Cordelia A. Running je zistiť, či ľudia dokážu prekonať averziu k horkým zlúčeninám pravidelnou konzumáciou horkých jedál. Týmto spôsobom by mohli konzumovať väčšie množstvo zdravého jedla bez problémov s chuťou.
„Mnoho zdravých jedál, napríklad brokolica a tmavá čokoláda, má horkú chuť. Zmenou stravovania môžete zmeniť svoje preferencie rôznych príchutí, a to aj v prípade potravín, ktoré sa vám niekedy zdali chutné, “hovorí doktorka Cordelia, koordinátorka štúdie na Purdue University.
Sliny sú zložené väčšinou z vody, ale obsahujú aj tisíce bielkovín uvoľňovaných slinnými žľazami. Špecialisti sa domnievajú, že niektoré z týchto proteínov úzko súvisia s aromatickými zlúčeninami v potravinách, ale tiež s receptorovými bunkami v ústnej dutine zodpovednými za chuť. Ostatné proteíny môžu byť zodpovedné za sťahujúce pocity, ako je suchosť, ktoré pociťujeme po konzumácii potravín, ako je čokoláda alebo víno.
„Ak dokážeme zmeniť tieto bielkoviny, možno dosiahneme, aby príchute považované za„ zle chutiace “, ako je horkosť alebo trpkosť, mali menší vplyv,“ hovorí Beh.
V predchádzajúcej štúdii, ktorá zahŕňala potkany, Ann-Marie Torregrossa preukázala, že prostredníctvom diéty založenej na horkých potravinách dokázala upraviť proteíny v slinách hlodavcov. Tieto zmeny súviseli s novou stravou. Po počiatočnom znížení obsahu horkých potravín pocítili zvieratá horšiu chuť menej intenzívne a obnovili normálnu konzumáciu. Inšpirovaný touto štúdiou sa Running rozhodol zistiť, či je situácia podobná aj u ľudí.
Tím špecialistov vykonal testy senzorického hodnotenia. Účastníci pili mandľové mlieko s čokoládou trikrát denne počas týždňa. Vedci zistili, že zloženie proteínov slín účastníkov sa v priebehu týždňa zmenilo. Úroveň proteínov bohatých na prolín, ktoré ovplyvňujú horké a sťahujúce látky v čokoláde, sa zvýšila. Okrem toho, keď sa tieto proteíny zmenili, zmenilo sa aj počiatočné senzorické hodnotenie.
„Veríme, že sa telo adaptuje na zníženie negatívneho pocitu týchto horkých zlúčenín. Tieto objavy podporujú myšlienku, že sliny menia arómu, čo zase mení stravovacie možnosti. Tieto voľby potom ovplyvňujú vystavenie rôznym príchutiam, ktoré môžu zmeniť zloženie bielkovín v slinách a všetko sa začína odznova. Dúfame, že vďaka týmto novým informáciám budú ľudia zdravú výživu dodržiavať dostatočne dlho, aby sa jej mohli prispôsobiť “, vysvetľuje Running.
Cieľom programu Running je ďalej skúmať, ako môžu určité zlúčeniny potravín meniť bielkoviny v slinách. Napríklad chce vedieť, aká koncentrácia horkých polyfenolov v čokoláde je potrebná na ovplyvnenie bielkovín v slinách. Tiež by chcela vedieť, ako dlho trvá zníženie horkej chuti akýchkoľvek potravín a či je možné vylepšením chutí vylepšiť reprodukciu slinných bielkovín.