Slnečnice; l - dobrý; Nemusím to byť drahé - Stiftung Warentest
obsah
Dobrý slnečnicový olej nemusí byť drahý. Nevkusný a bohatý na vitamín E si univerzálny olej získal svoje miesto v každej kuchyni.
Jeden z posledných teplých septembrových dní, pole v Brandenburskom Oderbruchu tesne pred poľskými hranicami: pred niekoľkými týždňami tu slnečnice krásne kvitli. Teraz sú takmer čierne. "Keď Berlínčania odtiaľto vypadnú, pýtajú sa, prečo necháme slnečnice vyschnúť." Ale až potom sú pripravené na zber, “hovorí Enrico Krüger, vedúci poľnohospodárskeho družstva Oderbruch Zechin.
Imatrikulačná skúška. Len keď sú slnečnice takmer čierne, zberajú sa.
úroda. Kombajn mláti jadrá z hláv kvetov v poli.
Dnes napoludnie nameral v rastlinách menej ako 9 percent vlhkosti. Ráno, keď rosa visela nad poľom, boli stále príliš vlhké. Teraz za hučiacim kombajnom stúpa prach. Vpredu reže kvety asi tri metre nad zemou. Skrutkový dopravník ich dopraví do vnútra poľnohospodárskeho náradia, kde sa slnečnicové semená v mlátičke uvoľnia z hláv a dopravia do zásobníka na zrno. Družstvo ich predá predajcovi, ktorý ich vyčistí, v prípade potreby vysuší, uskladní až na rok a potom dodá do olejárne alebo rafinérie na výrobu jedlého oleja. V závislosti od výrobného procesu (pozri „olej lisovaný za studena“ a „rafinovaný olej“) sa tu vyrába takmer bezfarebný alebo žltý olej.
Na studené a teplé jedlá
Asi každý štvrtý kuchynský olej predávaný v Nemecku je slnečnicový olej. Toto dáva mierne prednosť pred olivovým a repkovým olejom, ako aj pred produktmi, ktoré sa jednoducho ponúkajú ako rastlinný olej. Ako praktický univerzálny olej je vhodný pre teplú a studenú kuchyňu: na šalátové dresingy, na pečenie a parenie. Aj na pečenie, ako sa hovorí na mnohých fľašiach? Test ukazuje: Iba 6 z 28 testovaných slnečnicových olejov má dobré vlastnosti na vyprážanie. Všeobecne platí, že pre panvicu je lepší repkový a olivový olej. Tieto dva produkty majú tiež výhodu v oblasti zdravej výživy. Je to spôsobené ich zložením mastných kyselín. Ale slnečnicový olej má tiež svoje silné stránky. Boduje výrazne väčším množstvom vitamínu E. Populárny rafinovaný variant tiež stojí málo a chutí neutrálne. Existuje veľa dôvodov na to, aby ste si v kuchyni okrem repky a olivového oleja dali aj dobrý slnečnicový olej.
Natívne oleje so senzorickými chybami
Lisovanie za studena. Olejové mlyny extrahujú olej mechanicky pomocou skrutkových lisov.
Výber je veľký: 13 z 28 kandidátov na test sa darí - najmä rafinované a lacné oleje. V prípade výrobkov lisovaných za studena, ktoré sú v porovnaní s takmer všetkými výrazne drahšie, zistili testéri oveľa viac chýb v ochutnávaní. Typická je pre nich výrazne oriešková, jadrová aróma. Ale päť malo mierne olúpanú, zatuchnutú, drevitú alebo spálenú vôňu a chuť a boli nevyvážené. Dôvodom môže byť nedostatok kvality slnečnicových semien. V porovnaní s rafinovanými olejmi je kvalita surovín stále zreteľná na kvalite oleja s nerafinovanými olejmi. Dôvod: panenský olej sa po lisovaní za studena ďalej nespracováva. Chyby arómy spôsobené semenami, ktoré sa zbierajú alebo skladujú príliš vlhké, sa nedajú opraviť. Jednoducho povedané, „natívny“ znamená nezmenený, prirodzený.
Vitaquell zatuchnutý a pruhovaný
V teste sú niektoré oleje, ktoré sú podľa štítku lisované za studena, ale nie natívne - vrátane organického slnečnicového oleja Vitaquell, ktorý stojí 8,50 eura za liter. Fľaša hovorí, že je mierne zaparená a jemne ošetrená parou. Niektoré príchute sú odstránené, aby bola jemnejšia. Ale: Olej vonia a chutí silne zatuchnutý, oxidovaný a starý. Nie je to jasné, je to pruhované. Aj chemicky vykazuje oxidačné zmeny spôsobené atmosférickým kyslíkom - aj keď by mal byť stabilný do mája budúceho roka. To všetko mu vynieslo zlú známku.
Zásaditý organický olej s transmastnými kyselinami
Rafinovaný základný organický slnečnicový olej tiež chutil mierne zatuchnutý a oxidovaný. To nebol jeho jediný nedostatok: mal najvyšší počet nezdravých trans-tukov. Zvyšujú riziko srdcovo-cievnych ochorení. Zriedkavo sa vyskytujú v natívnych olejoch, ale môžu sa vytvárať pri vysokých rafinačných teplotách.
Rafinácia znečisťujúcich látok
Pri rafinácii môžu tiež vznikať škodlivé látky: 3-monochlórpropándiol viazaný na mastné kyseliny, 3-MCPD a glycidylester. Účinok týchto zlúčenín v ľudskom tele nebol presvedčivo objasnený. Vedci predpokladajú, že sa počas trávenia uvoľňujú „pravdepodobne karcinogénne“ 3-MCPD a „pravdepodobne karcinogénne“ glycidol. Pokiaľ ide o bezplatný 3-MCPD, odborníci sa medzinárodne dohodli na prípustnom príjme 2 mikrogramy na kilogram hmotnosti za deň. Pre glycidol neexistuje taká hodnota. Od výrobcov sa žiada, aby udržiavali hladinu potravín na čo najnižšej úrovni.
V teste sme zistili tieto znečisťujúce látky vo všetkých rafinovaných olejoch. Expozícia glycidolu bola obzvlášť vysoká v základnom oleji. Frisan z Normy mal najvyšší obsah 3-MCPD: so 40 gramami tohto oleja, t. J. Štyrmi polievkovými lyžicami, je tolerovateľný denný príjem 3-MCPD asi 50 percent. Pretože sa nachádza aj v iných rafinovaných olejoch a tukoch a vo výrobkoch z nich vyrobených, nemožno vylúčiť dlhodobé zdravotné riziko.
Žiadne zmäkčovadlá, ale minerálne oleje
Dobrá správa: testéri nenašli plastifikátory, rozpúšťadlá, ťažké kovy a arzén. Výrobcovia majú kontrolu nad polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi (PAH) a pesticídmi. V niektorých olejoch však testéri našli minerálne oleje - najvyšší obsah v natívnom organickom slnečnicovom oleji od VPV (United Plant Oil Distribution Company). Ako produkty spaľovania fosílnych palív znečisťujú životné prostredie minerálne oleje. Zatiaľ však nie je presvedčivo objasnené, v akom množstve je príjem škodlivý pre zdravie.
Na vyprážanie je lepší repkový olej
Tenké fľaše. Úspora na obalovom materiáli má svoje limity. Táto fľaša je nestabilná, slzy, vyteká olej.
V porovnaní s repkovým olejom je slnečnicový olej menej vhodný na vyprážanie: viac postrekuje a za horúca je menej stabilný. Aj počas tejto kontroly oleja sme všetky oleje podrobili testu životnosti - bez ohľadu na uvedené odporúčania na použitie. Zahrievali sme ich dlhšiu dobu a potom sme analyzovali určité nežiaduce produkty rozpadu. Viac sa toho vyrába v slnečnicovom oleji ako v repkovom oleji, pretože má vyšší obsah polynenasýtených mastných kyselín. To znamená, že pri opakovanom vyprážaní oleja sa čoraz viac vytvárajú produkty oxidácie, čo môže mať negatívny vplyv na chuť. Môžu sa vyskytnúť aj hnedé usadeniny podobné živici na vykurovacích telesách a stenách fritézy.
Vysokoolejový organický olej od spoločnosti Teutoburger Ölmühle je vhodný na hlboké vyprážanie - za predpokladu, že sa k jedlu hodí typická chuť pôvodných slnečnicových olejov. Ukázalo sa, že to bol najviac tepelne najstabilnejší olej a pri pečení mäsa bol trochu postriekaný.
Repkový olej stráca v porovnaní s vitamínom E.
Ochrana pred svetlom. Kontakt so svetlom môže spôsobiť rýchlejšie zatuchnutie olejov. Tmavé fľaše chránia lepšie ako svetlé.
Organický olej od spoločnosti Teutoburger Ölmühle je tiež jedným z tých, ktoré sú v teste a ktoré poskytujú obzvlášť dobrý prísun vitamínu E. Slnečnicové oleje lisované za studena obsahujú v priemere o niečo viac ako rafinované. Ale tiež ponúkajú oveľa viac vitamínu E v porovnaní s repkovým a olivovým olejom
Vitamín E je dôležitý antioxidant: chráni olej pred znehodnotením kyslíkom. U ľudí pôsobí proti vaskulárnym usadeninám. Zabraňuje poškodeniu buniek voľnými radikálmi - nestabilnými zlúčeninami kyslíka, o ktorých sa predpokladá, že prispievajú k rakovine, demencii a vráskam. V závislosti od pohlavia a veku by mal každý dospelý človek skonzumovať 11 až 15 miligramov vitamínu E denne. Takmer polovica všetkých nemeckých mužov a žien nedosahuje túto úroveň. Toto ešte nie je skutočný nedostatok vitamínu E, ale je to dôvod, aby ste ho neustále sledovali. Štúdie ukazujú, že to platí najmä pre deti vo veku od jedného do dvanástich rokov a pre obyvateľov opatrovateľských služieb. Slnečnicový olej môže významne prispieť k dostatočnému prísunu.
Nemecké slnečnice sú zriedkavé
Iba niekoľko dodávateľov uvádza na fľaši, odkiaľ pochádzajú ich jadrá: Alnatura a Bio Planète z Francúzska, Kunella Feinkost a Rapunzel z Nemecka. Väčšina dodávateľov spracováva semená rôzneho pôvodu. Okrem Nemecka často spomínali krajiny južnej a juhovýchodnej Európy, Ukrajinu, Rusko a Argentínu.
Slnečnice majú rady od apríla do júna teplé a vlhké, ale na jeseň pred zberom úrody - to u nás neplatí vždy. Len málo nemeckých farmárov pestuje slnečnicu. Poľnohospodárske družstvo v Oderbruchu ich pravdepodobne budúci rok už nezaseje. Aktuálny výnos je príliš nízky. „V porovnaní s repkou olejnou s vyššími úrodami a cenami výrobcov sa pestovanie slnečnice už neoplatí,“ tvrdí šéf družstva Krüger. Páčia sa mu žlté hlavy v krajine.
Tento článok je užitočný. 272 používateľov si myslí, že je to užitočné.