Soľ a korenie 082009
Dokumenty
Odborný časopis pre švajčiarsku gastronómiu
Oficiálny orgán Švajčiarskej asociácie pre nemocničnú, domácu a komunitnú gastronómiu
Časopis gastronómie
Číslo 8. novembra 09 www.salz-pfeffer.ch Fr.7.50
9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5
Flavio Fermi a Dominic Lambelet, reštaurácia Rollerhof, Bazilej
Fifty FiftySuccessionHľadanie a hľadanie nástupcuNa ceste v Bazileji Od Holbeina po giordana Frederika Jacobsa všetkými piatimi zmyslami
ONE_21X30_Salz & peffer.indd 1 30/10/2009 17.20.45
Čo dnes varíte, pán Baudrexel?
Televízny šéfkuchár a fanúšik Rama Creme ne Martin Baudrexel zdieľa šikovný tip na prípravu húb Rama Creme ne s bielym balzamikovým octom.
Bravčové filé Mäso s hubami
Pán Baudrexel, ako vytvoríte väčšiu rozmanitosť v každodenných jedlách?
To vždy samozrejme trochu závisí od jedla. V zásade sú však dobrá voľba malé triky a neočakávané prísady.
Pri príprave pokrmu na báze krému môžete namiesto krému použiť ochutený Rama Cremefi ne. Šikovne ochutené varianty môžu byť použité v neuveriteľnom množstve každodenných jedál. Všetky zložky sú vo vzájomnej harmónii
koordinované a dať každému jedlu osobitný nádych.
S ktorým variantom Rama Cremefin v súčasnosti najradšej varíte?
Keďže je sezóna húb, často si dám huby Rama Cremefi ne s bielym balzamikovým octom. Páči sa mi tento záber z bieleho balzamikového octu. Dokonale dopĺňa chuť širokého spektra húb. Čo sa mi tiež páči: V Rama Cremefin s príchuťou nie sú žiadne konzervačné látky ani prísady zvyšujúce chuť. A celé to má 15% tuku a stále chutí krémovo, sýto a okrúhle!
To znie dobre! Stále máte odporúčanie na recept a nápad ho doladiť?
Vyskúšajte bravčové filé s hubami a šampiňónmi Rama Cremefi ne s bielym balzamikovým octom!
Meniť a zdokonaľovať každodennú klasiku je tiež vzrušujúcou úlohou pre televízneho šéfkuchára a manažéra reštaurácie v mníchovskom Rubicu. Preto Martin Baudrexel každý deň pracuje na tom, aby aj tie najjednoduchšie pokrmy dostali zvláštny nádych a zabezpečili tak rozmanitosť. Ako na to, vysvetľuje tu:
Ďalšie nápady na recepty nájdete na www.rama.ch
400 g nakrájaného bravčového mäsa necháme rozpáliť (napr. V Rama Culinesse), vyberieme z panvice.
2 cibule nakrájané na kocky, 2 celé strúčiky cesnaku a 600 g zmiešaných šampiňónov (napr. Shiitake a šampiňóny) dusíme asi 10 minút na strednom ohni.
Vložte šampiňóny Rama Creme ne s bielym balzamikovým octom priamo do panvice s mäsom a znova redukujte. Ozdobte vetvičkami rozmarínu a máte hotovo! e
reme ne reme ne micomic s dit d
Vyskúšajte tiež Rama Creme ne v paradajkovej variante s jemnou príchuťou s ricottou
okradnite aukcionára o jemné príchute
Pridajte lesné brusnice a ozdobte pomarančmi.
ch Creme ne Rama Cante macksvaria
nechajme Orana trénovať a prihrať
RAM0910_CS3_39L_210x297_Pilze_Baudrexel_CH.indd 1 27.10.2009 13:59:16
Frederik Jacobs, mladý šéf Le Pain Quotidien, o jeho koncepcii a plánoch vo Švajčiarsku.
Nové koncepty 2 Jade, Zürich 4 Kserei, Murten 6 Fairmont le Montreux Palace, Montreux 9 nových otvorení
20 ton: Flavio Fermi a Dominic Lambelet
Tipy na gastronómiu 32 Hauchdnn, pena z diviny a kuracej pečene 34 Americo, Alexa & Alpkse 36 Hostia, Glass & Restaurant 38 Pangasius, Pilatus & Pralins 42 Jobs & Talk 44 Dizajn reštaurácie: O trhoch a ľuďoch
7 SVG-up-to-date 80 odsekov a zákonov 82 Gourmesse výročie 84 Business Talk 90 World Chocolate Master 94 Nástupnícky plán: Hľadanie a hľadanie nástupcu
04 Víno: ryžové pivo s rizotom 08 krátke krmivo
112 Čo znamená šéf: Frederik Jacobs 7 receptov: stolové jedlá 24 soľ a korenie 29 hlasy 30 Monsieur tabasco: A ja som tu prenajímateľom 3 Impressum 34 prvu: Mefa 36 recenzií igeho stánku 52 Posledná strana: Leonardova kuchárska kuchyňa
puBLireportaGeN 6 Le Patron 28 Klimawatt AG 40 Bergerac vína 54 Mirus 66 Hunkeler 78 Hiestand Schweiz AG 92 Olio 2009 02 Horego AG
O-Ton: Dvaja šéfovia, dve generácie a jedna kuchyňa.
Nástupnícky plán: tri reštaurácie, traja krčmári a tri príbehy.
Vonku a v Bazileji: kulinárske oázy, od hríbovitej huby mocca macchiato až po najlepšie dršťky.
Čo dnes varíte, pán Baudrexel?
Televízny šéfkuchár a fanúšik Rama Creme ne Martin Baudrexel zdieľa šikovný tip na prípravu húb Rama Creme ne s bielym balzamikovým octom.
Bravčové filé Mäso s hubami
Pán Baudrexel, ako vytvoríte väčšiu rozmanitosť v každodenných jedlách?
To vždy samozrejme trochu závisí od jedla. V zásade sú však dobrá voľba malé triky a neočakávané prísady.
Pri príprave pokrmu na báze krému môžete namiesto krému použiť ochutený Rama Cremefi ne. Šikovne ochutené varianty môžu byť použité v neuveriteľnom množstve každodenných jedál. Všetky zložky sú vo vzájomnej harmónii
koordinované a dať každému jedlu osobitný nádych.
S ktorým variantom Rama Cremefin v súčasnosti najradšej varíte?
Keďže je sezóna húb, často si dám huby Rama Cremefi ne s bielym balzamikovým octom. Páči sa mi tento záber z bieleho balzamikového octu. Dokonale dopĺňa chuť širokého spektra húb. Čo sa mi tiež páči: V Rama Cremefin s príchuťou nie sú žiadne konzervačné látky ani prísady zvyšujúce chuť. A celé to má 15% tuku a stále chutí krémovo, sýto a okrúhle!
To znie dobre! Stále máte odporúčanie na recept a nápad ho doladiť?
Vyskúšajte bravčové filé s hubami a šampiňónmi Rama Cremefi ne s bielym balzamikovým octom!
Meniť a zdokonaľovať každodennú klasiku je tiež vzrušujúcou úlohou pre televízneho šéfkuchára a manažéra reštaurácie v mníchovskom Rubicu. Preto Martin Baudrexel každý deň pracuje na tom, aby aj tie najjednoduchšie pokrmy dostali zvláštny nádych a zabezpečili tak rozmanitosť. Ako na to, vysvetľuje tu:
Ďalšie nápady na recepty nájdete na www.rama.ch
400 g nakrájaného bravčového mäsa necháme rozpáliť (napr. V Rama Culinesse), vyberieme z panvice.
2 cibule nakrájané na kocky, 2 celé strúčiky cesnaku a 600 g zmiešaných šampiňónov (napr. Shiitake a šampiňóny) dusíme asi 10 minút na strednom ohni.
Vložte šampiňóny Rama Creme ne s bielym balzamikovým octom priamo do panvice s mäsom a znova redukujte. Ozdobte vetvičkami rozmarínu a máte hotovo! e
reme ne reme ne micomic s dit d
Vyskúšajte tiež Rama Creme ne v paradajkovej variante s jemnou príchuťou s ricottou
okradnite aukcionára o jemné príchute
Pridajte lesné brusnice a ozdobte pomarančmi.
ch Creme ne Rama Cante macksvaria
nechajme Orana trénovať a prihrať
RAM0910_CS3_39L_210x297_Pilze_Baudrexel_CH.indd 1. októbra 27, 2009 13:59:16
Čo dnes varíte, pán Baudrexel?
Televízny šéfkuchár a fanúšik Rama Creme ne Martin Baudrexel zdieľa šikovný tip na prípravu húb Rama Creme ne s bielym balzamikovým octom.
Bravčové filé Mäso s hubami
Pán Baudrexel, ako vytvoríte väčšiu rozmanitosť v každodenných jedlách?
To vždy samozrejme trochu závisí od jedla. V zásade sú však dobrá voľba malé triky a neočakávané prísady.
Pri príprave pokrmu na báze krému môžete namiesto krému použiť ochutený Rama Cremefi ne. Šikovne ochutené varianty môžu byť použité v neuveriteľnom množstve každodenných jedál. Všetky zložky sú navzájom v harmónii
koordinované a dať každému jedlu osobitný nádych.
S ktorým variantom Rama Cremefin v súčasnosti najradšej varíte?
Keďže je sezóna húb, často si dám huby Rama Cremefi ne s bielym balzamikovým octom. Páči sa mi tento záber z bieleho balzamikového octu. Dokonale dopĺňa chuť širokého spektra húb. Čo sa mi tiež páči: V Rama Cremefin s príchuťou nie sú žiadne konzervačné látky ani prísady zvyšujúce chuť