Solanín Kyselina kyanovodíková Toxické fytochemikálie
Fytochemikálie môžu mať nielen žiaduce, ale aj nepriaznivé účinky. Pred objavením ich prínosov pre zdravie sa predpokladalo, že fytochemikálie sú výživové.
Bolo vynaložené menšie úsilie na použitie týchto prísad, ako na zníženie ich obsahu v potravinách na minimum. Preto sa bioaktívne látky obsiahnuté v rastlinách spočiatku len ťažko skúmali z hľadiska ich pozitívnych účinkov.
Sekundárne rastlinné látky slúžia rastline predovšetkým na ochranu pred poškodením zvierat. Vo väčšom množstve sú škodlivé pre ľudské zdravie alebo dokonca jedovaté pre živočíšny organizmus.
Ľudia sa časom naučili nielen rozpoznávať tieto látky (napr. Horkou chuťou) a vyhýbať sa im pomocou čuchu a chuti, ale tiež sa pred nimi chrániť prostredníctvom vlastných systémov tela. Patria sem detoxikačné enzýmy, ktoré môžu toxické látky zneškodniť do určitého množstva a chrániť tak telo pred možnou otravou.
Používanie určitých metód spracovania, napríklad ohrievania potravín, môže tiež pomôcť znížiť alebo vylúčiť obsah toxických látok v potravinách, a tým zabezpečiť, aby boli chutné.
Všeobecne sa dá povedať, že Väčšina prírodných zložiek potravy (s niekoľkými výnimkami, ako je napríklad solanín) pri bežných konzumačných návykoch žiadny škodlivý účinok cvičenie, a preto ho možno označiť ako neškodný.
Nasleduje prehľad niektorých látok, ktoré sú zdraviu škodlivé.
Kyselina prusová
Kyselina kyanovodíková (kyanovodík) je silný jed. Rozsah tolerancie tejto látky je 1 - 60 mg/kg telesnej hmotnosti.
Toxický účinok kyseliny kyanovodíkovej sa prejavuje tým, že inhibuje dôležitý enzým v dýchacom reťazci a tým bráni transportu kyslíka v tele. Výsledkom je rýchla smrť mozgových buniek v dôsledku výsledného nedostatku kyslíka.
Existuje viac ako 1 000 rastlín, ktoré produkujú túto látku. Medzi najznámejšie patria horké mandle s obsahom približne 2,5 g/kg. Ostatné rastliny obsahujúce kyselinu fluorovodíkovú sú z. B. nezrelé bambusové výhonky (do 8 g/kg), ľanové semená, ovocné kôstky z citrusových plodov a kôstkové ovocie (jablká).
Aj fazuľa obsahuje určité množstvo tejto látky. Zahrievaním procesov napr. B. Varenie môže neutralizovať toxické účinky kyanovodíka. Napriek tomu sú otravy spôsobené nedostatočne spracovaným alebo nedostatočne tepelne upraveným jedlom (napr. Bambusovými výhonkami) hlásené znova a znova.
V tejto krajine by sa horké mandle a horký mandľový olej z nich vyrobené mali konzumovať opatrne, pretože päť až desať z týchto mandlí alebo desať kvapiek horkého mandľového oleja je pre deti smrteľných.
Kyselina šťaveľová
Toto je látka, ktorá je schopná viazať sa na vápnik a vytvárať vo vode nerozpustný komplex oxalát vápenatý. Toto zabraňuje telu vstrebávať vápnik. Špenát, zeler, červená repa a rebarbora sú obzvlášť bohaté na kyselinu šťaveľovú.
Táto látka je obzvlášť škodlivá pre ľudí, ktorí majú tendenciu ukladať obličkové kamene na báze oxalátu vápenatého.
Solanín
Zelené atrapy ovocia zemiakov, ale aj nezrelé zemiaky alebo zemiaky, ktoré boli zafarbené na zeleno vystavením svetlu, obsahujú neurotoxín solanín. Solanín vo vyšších koncentráciách môže spôsobiť žalúdočné ťažkosti, zvracanie, podráždenie obličiek a pocit pálenia v krku. Letálna dávka sa odhaduje na 400 mg.
Zelené plochy stačí veľkoryso odstrániť. Pretože väčšina solanínu sa počas varenia prenáša do vody na varenie, kvapalina na varenie by sa mala zlikvidovať.
Pri nákupe by sa mala skontrolovať kvalita zemiakov. Počas skladovania sa treba vyhnúť vystaveniu svetlu, pretože to podporuje tvorbu solanínu.
Toxické látky v jedlých hubách
Jedlé morel obsahuje jedovatý gyromitrín. Táto látka sa dá z jedlej huby odstrániť varom, pretože sa pri pôsobení tepla rozkladá. Konzumácia tejto hubovej zložky môže viesť k žalúdočným a črevným problémom, poškodeniu pečene a obličiek a možno aj k smrti. Gyromitrín má navyše karcinogénny účinok.
Karcinogénny je tiež podozrenie na agaritín, ktorý je v čerstvých hubách obsiahnutý v množstve až 440 ppm. Ak je však vystavený teplu, rozkladá sa a je neúčinný.
Toxické zložky medu
Rododendrony a azalky vo svojom kvete obsahujú jedovatú látku grayanotoxín, ktorá vedie k paralýze a zvýšeniu srdcovej frekvencie. Keď včely zhromažďujú nektár a peľ z týchto rastlín, toxín sa môže týmto spôsobom dostať do medu.
Esenciálne oleje
Éterické oleje, napr. B. sú obsiahnuté v korení, majú intenzívne aromatické vlastnosti. Preto sa často pridávajú do potravín ako zvýrazňovače chuti.
Pri niektorých éterických olejoch sa však vyžaduje opatrnosť: Muškátový oriešok obsahuje vo svojom éterickom oleji dve zlúčeniny, myristicín a elemicín, ktoré pri nadmernom konzumovaní môžu viesť k optickým halucináciám, zvýšeniu srdcovej frekvencie a kolísaniu krvného tlaku. Preto by sa odretie matice a prášok z nej získaný mal používať ako prísada na dochutenie.