Solanín; Lektín - Aké toxické sú zemiaky, fazuľa a paradajky ConsumerWindow Hessen

Toxíny sa prirodzene vyskytujú v rastlinách, ako sú zemiaky, paradajky a zelené fazule. To umožňuje rastline chrániť sa pred predátormi a súčasne zabrániť množeniu baktérií alebo plesní.
Pre človeka však tieto rastlinné toxíny nie sú bezvýznamné a môžu mať nepríjemné účinky.

Existujú však spôsoby, ako tieto toxíny zneškodniť počas prípravy jedla. Ak budete postupovať aj podľa výživových odporúčaní Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE), v skutočnosti sa toho nemôže veľa stať.

Každý, kto tieto jedlá úplne vylúči z jedálneho lístka, sa však musí vzdať mnohých cenných prísad, napríklad sekundárnych rastlinných látok.

Nežiaduca látka v zemiakoch a paradajkách: solanín

Solanín je jedným z alkaloidov. Alkaloidy sa nachádzajú v mnohých rastlinách v najrôznejších koncentráciách, napríklad v zelených bobuliach, zelených paradajkach, na stonke paradajok, v zemiakových klíčkoch, zelených zemiakoch a zemiakoch, ktoré vyrastajú okolo očí. Solanín sa vyrába vystavením svetlu, buď už v teréne alebo počas skladovania v supermarkete a v domácnosti.

Príliš vysoký príjem horkej chuti solanínu môže viesť k žalúdočným problémom, bolestiam hlavy, nevoľnosti, nevoľnosti, hnačkám, podráždeniu obličiek a v najhorších prípadoch dokonca k rozpusteniu červených krviniek, kŕčom, paralýze alebo poruchám dýchania.

Solanín - Kedy je jedovatý?

Priemerný obsah solanínu v zemiakoch je okolo dvoch až desiatich miligramov (mg) na 100 gramov (g) a závisí od odrody a ročného obdobia. Nezrelé paradajky obsahujú 9 až 32 mg solanínu na 100 g. U zrelých paradajok je hodnota solanínu 0 až 0,7 mg.

Príznaky otravy sa vyskytujú pri dávke asi 1 mg/kg telesnej hmotnosti, smrteľná dávka je medzi 3 až 6 mg/kg telesnej hmotnosti. Preto sú samozrejme obzvlášť ohrozené deti. Otrava solanínom je stále zriedkavá.

Nasledujúce prípravky a prípravky môžu znížiť obsah solanínu:

Zemiaky skladujte v tme na suchom mieste.
Zemiaky by sa mali jesť bez šupky, pretože obsahujú solanín. Napriek tomu sa nemusíte zaobísť bez mnohých cenných minerálov v šupke: Zemiaky so šupkou pred šupkou jednoducho uvarte.
Zelené škvrny alebo choroboplodné zárodky by ste mali odstrániť veľkoryso.
Voda na varenie by sa nemala používať na ďalšiu prípravu, pretože solanín je stabilný za tepla a je rozpustný vo vode.
Malé deti by mali jesť iba ošúpané zemiaky.
Ak majú zemiaky trpkú chuť, už by sa nemali jesť.
Zrelé paradajky sú neškodné. Zelená stopka by však mala byť lepšie vykrojená.
Na druhej strane, nezrelé zelené paradajky by sa nemali konzumovať surové ani varené. Pretože aj tu platí toto: Solanín je tepelne stabilný.
Existujú však aj špeciálne odrody rajčiakov, ktoré zostanú po dozretí zelené a je možné ich konzumovať bez váhania, napríklad odrody: „Evergreen“, „Green Zebra“ alebo „Green Grape“.

Mimochodom: Surové očistené zemiaky nie sú jedovaté! Ľudia však ťažko môžu využívať živiny obsiahnuté v surovom stave.

Lektín - opatrne so surovými strukovinami

Situácia je veľmi odlišná, pokiaľ ide o konzumáciu zelených bôbov: tu môže mať zásadný význam spôsob prípravy, „surový“ alebo „varený“.

Fazuľa obsahuje takzvané lektíny (phasiny). Lektíny sú bielkoviny, ktoré sa nachádzajú hlavne v strukovinách, najmä však vo fazuli, a môžu sa viazať na sacharidové štruktúry buniek alebo bunkových membrán. Táto väzba vytvára takzvanú „adhezívnu reakciu“, pri ktorej sa okrem iného zhlukujú červené krvinky, a tým je inhibovaný transport kyslíka. Dôsledkami sú črevné zápaly, zadržiavanie vody, krvácanie v lymfatickom tkanive a podľa množstva skonzumovaného aj smrť. Aj päť až šesť surových bôbov môže spôsobiť príznaky otravy u detí.

Nasledujúce prípravky a prípravky môžu znížiť obsah lektínu:

Sušené strukoviny by mali byť pred spracovaním namočené vo vode, aby sa lektíny rozpustili.
Lektíny sa potom ničia (následným) varením strukovín.
Klíčky by mali byť tiež pred konzumáciou zohriate, aby sa zničili toxické bielkoviny.

Mimochodom: Hrášok je tiež strukovina, ale takmer neobsahuje žiadne lektíny. To je tiež dôvod, prečo sa hrášok niekedy dá jesť aj surový z lusku. Napriek tomu sa tu tiež odporúča: Lepšie je hrášok uvariť skôr, ako ho zjete. Pretože nestráviteľná vláknina v zelených strukovinách môže stále spôsobovať problémy s trávením.

Správna príprava: Nulové riziko?

Je dosť nepravdepodobné, že by sa rastlinné toxíny mohli z potravy úplne odstrániť určitým spôsobom prípravy. V niektorých prípadoch zostávajú zvyšky. Kto sa však stravuje pestro, nemusí sa báť otravy alebo iných následkov. Príznaky otravy boli doteraz popísané iba pri príjme extrémneho množstva.

Mimochodom: V súčasnosti neexistujú žiadne vedecké dôkazy na podporu tvrdení, že vyhýbanie sa týmto potravinám zníži riziko kardiovaskulárnych chorôb, rakoviny alebo zápalu.