Špagety Bottarga; Recept so sardínskym kaviárom „morský parmezán“; Jazero vrie
Bottarga je dlhotrvajúca sardínska pochúťka s dlhou históriou a tradíciou. Spolu s trochou cesnaku, olivového oleja a chilli je „Spaghetti alla Bottarga“ jednoduchý a rýchly recept, ktorý sa skladá z niekoľkých základných surovín.
Čo je to bottarga?
Bottarga, „sardínsky kaviár“, je solené rybie ikry. Bottarga väčšinou pochádza z parmy (di muggine), menej často z tuniaka (di tonno). Ako to často býva, pri týchto starodávnych potravinách ide hlavne o úspešnú konzerváciu. Feničania, ktorí boli tiež dobrými námorníkmi, dovážali technológiu na Sardíniu v predkresťanských časoch.
Slovo bottarga je odvodené z arabského slova „butārikh“ a znamená solené rybie vajcia. Osady okolo Cagliari boli a sú tradičnými výrobnými miestami. V plytkých vodných oblastiach na pobreží boli parmice chytené pomocou sofistikovaných systémov lapačov rýb.
Kde môžem kúpiť bottargu?
Mimo Sardínie sa bottarga najlepšie objednáva online. Existuje niekoľko online obchodov špecializujúcich sa na Sardíniu, ktoré sú ľahko dostupné. Mám svoju bottargu so sebou Tiposarda objavené. Operátor skutočne vie svoju cestu okolo, dáva dobré tipy, aj telefonicky. Na blogu Tiposarda nájdete veľa odporúčaní receptov čerstvých zo Sardínie.
Transparentnosť služby Blogger: Tiposarda mi sprístupnila bottargu na vyskúšanie. dakujem za inspiraciu.
Ako sa vyrába sardínsky kaviár?
Okrem ikry z rýb bolo na výrobu potrebné iba veľa vetra, slnka a soli. Posledných je na sardinkách stále dostatok. Bottarga je čisto prírodný produkt. Počas obdobia rozmnožovania sa z ulovených samičiek rýb odstráni vaječný vak a neporušená membrána.
Aby sa zachovala bottarga, ikra z rýb sa najskôr posolí, potom sa na niekoľko dní upne medzi drevené dosky a vysuší sa na slnku. Potom sa celá srnka na niekoľko mesiacov zavesí na vzdušné miesto. Čím dlhšie (alebo sa to volá?) Bottarga vysuší, tým tmavší a tvrdší bude žitný vak. Chuť je tiež intenzívnejšia.
V bottarge sa rozlišuje jantárovo sfarbené jemné „baffe“ a pikantné „ambra“. Bottarga “di tonno” by mala chutiť ešte intenzívnejšie. Túto vzácnosť som ešte neskúšal. Na úvod som vyskúšal miernu bottargu.
Vďaka 100% prírodnej konzervačnej metóde je možné Bottargu dlho skladovať. Slúžilo ako rezerva pre námorníkov Feničanov a neskôr pre sardínskych rybárov. Bottarga je bohatá na bielkoviny a tuky a bola známa ako jedlo „chudobných ľudí“. Bottarga sa topí na jazyku a dnes je z neho celosvetovo cenená pochúťka. Ideálne pre moju kuchyňu.
Zbytočné vedomosti: Bottarga je populárna aj v Japonsku. Tam sa nazýva „Karasumi“. V Grécku „Avgotaracho“, vo Francúzsku „poutargue“. Aj na Lofotách je mierne údená celá ikra tresky po lyžičkách zakysaná smotanou. Naozaj to nemusí vždy byť kaviár z jesetera.
Mimochodom: Je pochybné, či sa na ostrove Sardínia ešte stále vo veľkom množstve lovia parmice a tuniak. Podľa obalu moja Bottarga pochádza z rybárskej oblasti FOA 34, východného Atlantiku (Maroko, západná Afrika). Bohužiaľ, Stredozemné more bolo lovené dosť prázdne. Výroba a zdokonalenie sa stále vykonáva v Cagliari na Sardínii.
„Špagety alla bottarga“ prísady
Momentálne všade pribúdajú recepty s tromi, piatimi alebo siedmimi ingredienciami. Do tejto kategórie patria špagety alla Bottarga. Všetko, čo potrebujete, sú cestoviny, bottarga, cesnak a olivový olej. Voda, korenie a soľ nie sú zahrnuté.
Voliteľné a pre vzhľad: chilli, citrón a plochý listový petržlen. Receptúra s chilli pripomína recept „aglio et olio“. Iba chutí rybejšie a menej korenisto.
Ingrediencie pre dve porcie „alla Bottarga“:
- 1 polovica mugginu Bottarga (približne 35 gramov)
- 150 g - 200 g špagiet alebo bavette, linguine
- 1 - 2 čerstvé strúčiky cesnaku
- 2 lyžice dobrého olivového oleja
- Nejaký petržlen plochý
- organický citrón
- Malý kúsok jemnejšieho chilli (čerstvý alebo sušený)
- Štipka morskej soli
- Čierne korenie z mlyna
Ako to pripraviť tu:
Olúpte strúčiky cesnaku, nahrubo ich rozdrvte alebo nakrájajte na malé kúsky. Umyte a rozotrite citrón. Olúpte a nasekajte petržlenovú vňať. Ak máte radi teplo, môžete si nakrájať kúsok chilli (čerstvé alebo sušené) na malé kúsky.
V dostatočne veľkom kastróle privedieme vodu k varu. Osolíme striedmo. (Bottarga je už dosť slaná) Špagety v perlivej vode uvarte veľmi „al dente“. (-2 minúty podľa balíka)
Na panvici na miernom ohni orestujeme na olivovom oleji cesnak a chilli. Cesnak nesmie zhnednúť. Ak je to potrebné, panvicu stiahnite z ohňa.
Olivový olej a cesnakovú zmes dobre odmastite trochou vriacej vody z cestovín a korením.
Nalejte cestoviny „al dente“ do sitka (odložte si vodu z cestovín) alebo ich vyberte kliešťami priamo z panvice do panvice. Dôkladne premiešajte s vývarom a dopečte asi minútu.
Keď je všetko dobre urobené, polovicu cestoviny čerstvo potrieme cestovinami, pridáme nasekanú petržlenovú vňať a všetko zamiešame. Stačí len mierne pridať soľ a korenie. Ak chcete ozdobiť, nad ňu vyrstajte trochu Bottargy. Tip: trochu strúhanej bio citrónovej kôry urobí jedlo sviežejším.
Poukladajte na taniere a pred podávaním na ne nastrúhajte alebo nakrájajte zvyšok bottargy.
Pomôcky: hrniec na cestoviny, panvica, nôž, doska, strúhadlo alebo krájač, sito alebo kliešte na cestoviny
Variácie:
Vyskúšala som aj variácie talianskych receptov s extra pečenou strúhankou. Strúhanka (asi 2 lyžice) sa vypráža na troche olivového oleja do zlatista. Pravdepodobne to slúži účelu „predĺženia“ Bottargy po vizuálnej a chuťovej stránke. Oba varianty chutia dobre, puristi drobky vynechávajú.
Dobré chutia aj čerstvé sardínske artičoky, teraz je sezóna. Ako ich vyčistiť, sa dozviete v recepte Fregola. Na Sardínii sa bottarga niekedy jednoducho nastrúha nad praženicou. Produkt by mal byť podobne ako hľuzovky alebo parmezán nakrájaný mierne na misku.
Na YouTube nájdete veľa talianskych receptov „à la Casa“ Bottarga. Bottarga sa tiež nazýva „morský parmezán“. Dôležité: Parmezán nie je súčasťou jedla.
V lete sa teším na čistú bottargu - pripravenú na palube, natenko nakrájanú na aromatické paradajky a iba dochutenú olivovým olejom a citrónom. Alebo na čerstvo opečenom farmárskom chlebe dochutenom iba čerstvým korením.
Odpočítavanie beží. Pred vodítkom ešte dva mesiace. Veci sa pozerajú. Ahoj.