Špeciálne kusy - švajčiarske mäso

špeciálne

To, čo sa teraz nazýva Special Cut, sa predtým nazývalo jednoducho „Metzgerstück“. Boli to chutné kúsky mäsa, o ktorých sa zo žartu hovorilo, že by si mäsiar rád odložil pre seba. Do 70. rokov boli tieto krátke pečienky v mäsiarstvach samozrejmosťou. Dnes sa väčšinou používajú ako klobásové mäso alebo ragú.

Čo sa stalo? V priebehu ekonomického rozmachu osemdesiatych rokov si manželia Swissoví mohli dovoliť jesť viac jemných kúskov. Predvoľby mäsa sa zmenili. Alternatívne kúsky a tiež vedomosti o ich výrobe boli akosi zabudnuté. Vďaka trendu „od nosu po chvost“ a snahe o väčšie povedomie o mäse zažívajú tieto zabudnuté kusy mäsa zaslúžené oživenie.

Najjemnejšie mäso

Drahé kúsky sú obzvlášť populárne kvôli svojej textúre a diskrétnej chuti. Takmer všetky pochádzajú zo zadných končatín zvieraťa. Sedia tam svaly, ktoré sú menej namáhané, a preto je mäso jemnozrnné a jemné.

Špeciálne rezy sa naopak režú zo žalúdka, pliec a hrudníka. Tieto svaly sú vystavené veľkému stresu. Výsledkom vyššej záťaže sú silné svalové vlákna. Mäso získa hrubšiu štruktúru a tým aj väčšie sústo a charakter. A to je to, čo fanúšikovia špeciálnych strihov tak oceňujú: chuť a textúru.

A vďaka správnym rezom sa z bývalých gulášov dajú urobiť perfektné krátke pečienky. Striháte ich proti vláknu a odstraňujete šľachy. Toto robí toto silnejšie mäso ľahšie žuvacie, a preto jemnejšie. Mimochodom, špeciálne strihy sú atraktívne aj pre peňaženku, pretože v porovnaní so vzácnymi kúskami sú niekedy oveľa lacnejšie.