Špičková gastronómia objavuje šťavu ako čistý pôžitok - časopis pre gastronómiu a pôžitky
Na výstave Anuga Trend Forum Drinks predstavil Tartuffel gastrosofické myšlienky o džúse v spolupráci s odborným vydavateľom confructa medien. Pretože táto téma zaujíma nielen obchodných návštevníkov v Anuge, predstavujeme ju tu.
Špičková gastronómia objavuje šťavu ako čistý pôžitok
Šťavy vyrobené z ovocia a zeleniny patria medzi potraviny, s ktorými sa ľudia stretávajú už od rajskej záhrady.
Zvykli sme si na ne tak často, že už často nevidíme a neochutnávame, čo je na nich zvláštne. Takže je čas sa konečne nahlas opýtať, čo sa nemeckému pijanovi džúsov môže zdať čudné: ponuka džúsov. To si vyžaduje nový objav šťavy. Každý, kto sa naučí alebo si ešte pamätá aromatické spektrum zeleninových, ovocných a bylinkových štiav, sa skôr spýta, prečo tento výtvor už dávno nebol: ponuka džúsov.
Na objasnenie to neznamená dietetické menu bohaté na vitamíny vyrobené z ovocných štiav alebo liečebnú kúru s nejasnými šťavami. Nejde o nič viac a nič menšie ako vhodný nápojový doplnok k menu. V porovnaní s vínom, ktorého charakter kontrastuje a zdôrazňuje zmyslové dojmy z jedla, môžu džúsy tiež zdôrazniť chuťové zložky pokrmu a čo najlepšie ich využiť. Niet pochýb o tom, že tekuté druhy z ovocia a zeleniny majú viac zvláštností a harmónií ako voda, s ktorou sa v súčasnosti veľmi obchoduje. Ale ak je vodný someliér v poriadku, someliér so šťavou by mal byť vítaný. Džúsy ako nealkoholické nápoje navyše zabezpečujú, že po vychutnávaní si budete mať naďalej úplnú kontrolu nad svojimi zmyslami, aby ste mohli svoje myšlienky na pôžitok udržať v práci aj pri pracovnom obede.
Čistá chuť jednoduchej elegancie
Nie je preto náhodou, že reštaurácia v Kodani, ktorá ponúka svojim hosťom také zodpovedajúce džúsové menu, bola zvolená za najlepšiu na svete. Po druhýkrát v rade sa „Noma“ umiestnila na 1. mieste v 50 najlepších reštauráciách sveta San Pellegrino. V kuchyni hlavného šéfkuchára Reného Redzepiho vonia arómy vybraných štiav jednoduchou eleganciou, ktorá je jedinečná. To, ako Redzepi privádza bylinky a džúsy k vyváženej hre harmónie s čerstvými ingredienciami jedál, je jednou z ústredných noviniek „severskej kuchyne“.
"Noma" nie je jediným zástupcom škandinávskej kuchyne, ktorý dosiahol slávu a hviezdy. Okrem slávneho protagonistu z dánskeho hlavného mesta urobilo z novej škandinávskej kuchyne skutočný smerovač mnoho ďalších reštaurácií. Inšpirujú svojou čistou chuťou. Jedlá nie sú preťažené ťažkými omáčkami, ale zachovávajú si svoj špecifický charakter. Džúsy, ktoré sa k nej podávajú, podporujú vyváženú súhru medzi rôznymi chuťovými zložkami a stávajú sa charakteristikou kulinárskej syntézy umenia.
Keďže kuchári zo Škandinávie medzičasom prerástli do obávanej konkurencie na medzinárodných súťažiach mladých talentov - tento rok získali všetky pódiové umiestnenia v slávnej Bocuse d´Or našich francúzskych susedov - dá sa predpokladať, že v oblasti stravovania je pred šťavami veľká budúcnosť.
To, čo sa nám môže zdať prekvapivé alebo dokonca čudné, sa týka druhého znovuobjavenia štiav: príťažlivosť regionálnosti. Okrem ekologických aspektov sa dostávajú do popredia osobitosti a charakteristiky bezprostredného okolia. Staré druhy ovocia sa stávajú novými talentmi v kuchyni i na stole, spomienky z detstva postupujú k znovuobjaveniu zabudnutých bylín a ovocia. Čerstvo vylisované džúsy z produktov z vlastnej záhradky reštaurácie nepredstavujú koniec možností.
Boli by tiež žiaduce bylinné esencie, ktoré možno nájsť v miestnych regiónoch a ktoré charakterizujú regionálne charakteristiky. Stačí si spomenúť na šťovík alebo drevinu, staršiu alebo lúčnu vňať. Vôňa šťavela v šumivej minerálnej vode je ideálnym doplnkom grilovaného rybieho filé. Extrakt z lesných drevín sľubuje harmonický doplnok k ovocnému dezertu.
Varenie - nielen na vode, ale aj na džúse
Predstavte si, keby existovala reštaurácia, ktorá nevyrábala svoje prostriedky tradičným spôsobom, ale namiesto toho ich pripravovala z kvasených zeleninových štiav. Omáčky získané na tomto základe zaujmú svojou neočakávanou ovocnosťou a harmonizujú sa nielen s rybami a mäsom, ale aj s foie gras - foie gras ako stelesnenie produktu v gurmánskej kuchyni. Stále si myslíte, že taká reštaurácia neexistuje? Ale! Nachádza sa v holandskom Zwolle a je jednou z najlepších reštaurácií v Európe.
Môžete si vychutnať oveľa viac ako vodu a víno: džús vo svojej aromatickej a jednoducho presvedčivej elegancii.