Spolkové ministerstvo pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa
Federálne ministerstvo pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa Normy kvality pre školské stravovanie
Obsah 1 Východiská a ciele štandardov kvality 6 2 Dizajn školského stravovania 7 2.1 Normy pre zásobovanie nápojmi 7 2.2 Normy pre obedy 7 2.2.1 Jedlo 7 2.2.2 Frekvencie stravovania (plán jedálnička) 10 2.2.3 Riadok ponuky 11 2.3 Normy pre občerstvenie 15 2.4 Škola ako životný priestor 17 2.5 Certifikácia 17 3 Všeobecné podmienky školy 18 3.1 Právne ustanovenia 18 3.1.1 Hygiena 18 3.1.2 Predpisy o označovaní a identifikácii medziproduktov 20 3.2 Kvalifikácia personálu 21 3.3 Manažment rozhrania 21 3.4 Vzdelávací rámec 22 3.5 Kultúrny rámec 25 3.6 Organizačný rámec školy 25 3.7 Ekologické aspekty 26 4 Príloha 27 4.1 Pôvod potravín 27 4.2 Orientačná pomôcka: množstvá potravín na obed 30 4.3 Stánok v kiosku a v automate 31 4.4 Systémy riadenia 32 4.5 Systémy stravovania 33 4.6 Systémy distribúcie jedál 34 4.7 Be účtovné a fakturačné systémy 34 4.8 Zoznam služieb 35 4.9 Sponzoring 36 3
Tabuľka 1: Používanie jedál alebo skupín potravín na obed, ktoré sú minimálne integrované do designu menu (tabuľka 2) Potraviny/skupina Kvalita, výber a sortiment jedál Nápoje Zrná Chlieb alebo rožky 8 s podielom najmenej 50% celozrnných zemiakov 9 alebo zemiaková kaša, ovocie a zelenina 10, 11 12 uhorky, papriky, kaleráb atď. Alebo ako šalátový bufet) alebo varené šaláty a dusené jedlá, ktoré sa majú brať do úvahy 13 ako poleva v ponuke 8, ak je toto jedlo v ponuke. 9 Zemiaky by sa mali jesť bez šupky, pretože šupka môže obsahovať vysoké množstvo jedovatej látky solanínu. 10 Ďalšie informácie o kampani 5 denne na stránke www.5amtag.de 11 Ponuka vychádza zo sezónneho kalendára, pozri www.schuleplusessen.de> Jedlo po celý rok> Sezónny kalendár 12 Ovocie by malo mať formu ovocných košov alebo misiek, ktoré tvoria Diners môžu slúžiť, sú poskytované. Pokiaľ ide o nákup čerstvého ovocia, existuje spolupráca s miestnymi dodávateľmi. 13 Informácie o tovare nájdete na www.was.wiressen.de/abisz/ huelsenfruechte.php alebo na infodienst (ed.) Legumes, Bonn 1999 8 Normy kvality školského stravovania
Tabuľka 5: Použitie potravín alebo skupín potravín na občerstvenie, ktoré je minimálne integrované Potraviny/skupinové nápoje Kvalita, výber a dodávka potravín Pitná voda je k dispozícii zadarmo: Pečené výrobky a müsli v ponuke 8 Ovocie a zelenina 10, 11 12 (to môže byť ponúkané aj vo forme napr. Ovocných špízov, ovocných šalátov) (napr. Mrkva, uhorky, papriky, kaleráb nakrájaný na tyčinky alebo plátky) Mlieko a mliečne výrobky 14 8 s obsahom tuku najviac 20% i. Tr. (Používa sa tiež namiesto roztierateľného tuku) 8 s max. 48% tuku i. Tr. (Používa sa tiež namiesto rozotretého tuku) Mäso, mäsové výrobky, 15 údenín 8 rýb 8 16 tukov/olejov 17, 18 bylín a korenín 19 sladkostí 8, môžete tiež použiť fluoridovanú jodidovanú soľ 20 slaných pochutín 8 bez soli a cukru ponúklo 16 štandardov kvality školského stravovania
4 Príklad výpočtu v prílohe 2: Organické šošovky Ak sa používajú iba šošovky v organickej kvalite, zodpovedá to podielu WE 26%. Napriek skutočnosti, že takmer tretina použitých potravín je ekologická, v porovnaní s konvenčnou receptúrou prakticky neexistujú žiadne ďalšie náklady. Súd s konv. Výrobky Jedlo s bioproduktmi Produkt Množstvo/porcia Množstvo/100 porcií Jednotková cena/jednotková cena celková cena/jednotková cena celková šošovica 0,080 8,00 kg 1,78 14,24 1,90 15,20 zemiaky 0,120 12,00 kg 1, 03 12,36 1,03 12,36 Pór 0,050 5,00 kg 0,76 3,80 0,76 3,80 Mrkva 0,030 3,00 kg 0,68 2,04 0,68 2,04 Cibuľa 0,020 2, 00 kg 0,71 1,42 0,71 1,42 Repkový olej 0,010 1,00 l 1,19 1,19 1,19 1,19 kotúče 1 ks. 100,00 ks 0,25 25,00 0,25 25,00 Korenie 2,00 2,00 WE spolu 62,05 63,01 WE časť 0,62 0,63 Zdroj: Federálna agentúra pre poľnohospodárstvo a potraviny, Úrad federálneho programu ekologického poľnohospodárstva, september 2008 29
4.2 Orientačná pomôcka: Množstvo potravín na obedové jedlo Nasledujúca tabuľka slúži ako pomôcka pre množstvá potravín v obedovom jedle. Hodnoty uvedené pre vekovo primerané množstvá jedla sa vzťahujú na 5 alebo 20 dní stravovania. Tabuľka 6: Orientačné hodnoty pre vekovo primerané množstvá jedla v poludňajšom jedle. Hodnoty orientácie sú založené na našich vlastných výpočtoch. Základom sú údaje z tabuľky 3. Primárna úroveň 23 Sekundárna úroveň 24 jedlo/skupina za 5 dní v g za 20 dní v g za 5 dní v g za 20 dní v g Zemiaky, cestoviny, ryža (varené) 900 3 600 1 250 5 000 Chlieb/obilné vločky (napr. Do polievky) 30 120 35 140 Strukoviny 62 250 75 300 Zelenina/surová zelenina 53 650 2 600 900 3 600 Mäso 100 400 130 520 Ryby 50 200 70 280 Tuky (napr. Na vyprážanie, v omáčkach alebo šalátoch) 35 140 50 200 vajec (1 vajce = 55g) 28 110 28 110 ovocie (ako prísada) 200 800 250 1 000 syr, max. 48% tuku i. Tr. 25 100 50 200 Mlieko (napr. V omáčkach alebo kastróloch), 1,5% tuku 150 600 200 800 Ostatné, napr. B. Múka 30 120 35 140 53 Množstvo surovej stravy môže byť o tretinu menšie. 30 štandardov kvality pre školské stravovanie
4 Príloha 4.3 Stánok a predajné automaty Často sa v škole podávajú druhé raňajky (školské raňajky) a občerstvenie popoludní (pozri kapitolu 2.3). Kiosky, bufety, bistrá a automaty prevádzkované správcami, nájomníkmi alebo stravovacími zariadeniami by tiež mali poskytovať širokú škálu možností podporujúcich zdravie. Mali by sa vziať do úvahy požiadavky uvedené v tabuľke 7: Tabuľka 7: Použitie potravín alebo skupín potravín na vybavenie kioskov a automatov na potraviny Potraviny/skupiny nápojov Kvalita, výber a dodávka potravín Pitná voda je k dispozícii zadarmo: pečivo a Müsli v ponuke 8 Ovocie a zelenina 10, 11 12 (môže sa ponúkať aj vo forme napr. Ovocných špízov, ovocných šalátov) (napr. Mrkva, uhorky, papriky, kaleráb nakrájaný na tyčinky alebo plátky) Mlieko a mliečne výrobky 14 8 s max. 20% tuku i. Tr. (Používa sa tiež namiesto roztierateľného tuku) 8 s max. 48% tuku i. Tr. (Používa sa namiesto tukového tuku) Mäso, mäsové výrobky, 15 údenín 8 rýb 8 16 31
Adresy a médiá Zoznam si nevyžaduje úplnosť a nepredstavuje žiadne hodnotenie. Ďalšie užitočné adresy a odkazy, ako aj informácie o príslušných médiách nájdete na webovej stránke www.schuleplusessen.de. Nemecká spoločnosť pre výživu V. Oddelenie projektu spoločného stravovania a zabezpečenia kvality v škole + Essen = 1. stupeň Godesberger Allee 18 53175 Bonn Telefón 0228 3776-873 Fax 0228 3776-800 E-mail: [email protected] Internet: www.dge.de www.schuleplusessen.de Sekcie Nemeckej spoločnosti pre výživu V. Baden-Württemberg Hesse Mecklenburg- Western Pomerania Lower Saxony Saxony Schleswig-Holstein Thuringia Tel. 07181 45862, Fax 07181 45202, E-Mail: [email protected] Tel. 06172 959810, Fax 06172 959808, E-Mail: dgehessen @ arcor.de Tel.0385 5213455, E-Mail: [email protected] Kancelária v Hannoveri Tel. 0511 3802466, Fax 0511 3802465, E-Mail: [email protected] Kancelária Oldenburg Tel 0441 9490907, fax 0441 9490908, e-mail: [email protected] tel. 0341 7111290, fax 0341 7111291, e-mail: [email protected] tel. 0431 62706, fax 0431 674092, E-mail: [email protected] Tel. 03641 949749, fax 03641 949742, E-mail: [email protected] 37
Berie na vedomie normy kvality pre školské stravovanie